乳铁蛋白添加到搅拌型酸奶产品中仍可保持其活性

乳铁蛋白已经被广泛应用到多种乳制品中，但还未有报道生产加工过程对其成骨活性的影响评价。Palmano等将乳铁蛋白以0.15%（w/w）的量加入到搅拌型酸奶中，发酵剂采用常规商业化菌株，包括嗜热链球菌、德氏保加利亚乳杆菌。不论在发酵过程前或发酵结束后添加乳铁蛋白，其结构完整性和体外活性均得到较好的保持，并且对酸奶的物理性质和感官特性没有产生明显的不利影响。在4 ℃条件下保藏21 天，酸奶中的乳铁蛋白结构、铁结合能力没有明显变化。更重要的是，体外试验表明，乳铁蛋白的成骨活性并没有丧失，说明乳铁蛋白可以添加到酸奶中，并可以保持较好的活性，为乳铁蛋白的应用提供了依据。