我的三款绣球肴馔

江苏 朱永瑜/文

我的三款绣球肴馔

江苏 朱永瑜/文

一、绣球豆腐

主要用料：嫩豆腐2块，净鱼肉50g，鸡蛋2只，茭瓜50g，木耳50g，青菜叶50g，瘦火腿30g，盐、味精、胡椒粉、生粉等均适量，色拉油15g，鸡汤100g。

制作方法：1.豆腐削去两面老皮，塌浓后放纱布中沥干水分；鱼肉（草鲲鱼即可）洗净，成茸放碗中；磕入蛋清两只（蛋黄另加一只蛋清，制成蛋皮）；茭瓜去皮洗净，切成丝，用沸水烫一下；木耳泡发后洗净，切成丝；青菜叶洗净切成丝；瘦火腿切成丝，将各种丝料混合拌匀（含蛋皮切成的丝），待用。

2.将豆腐泥放入鱼肉碗中，加盐、味精、胡椒粉、生粉一起搅成糊，匀成16份，依次滚上彩丝，放入有色拉油的盘子中（匀两盘），待依次做完后，上笼用中火蒸约6min。

3.烧锅上火，放入鸡汤、盐、味精，沸后用少许生粉勾琉璃芡；取出笼中蒸好的绣球豆腐，合放在一个大盘中，浇上芡汁，即成。

二、绣球虾茸

主要用料：河虾仁350g，猪肥膘50g，鸡蛋3只，葱姜汁50g，竹笋50g，水发香菇50g，菜叶50g，火腿丝50g，盐、味精、绍酒、生粉、胡椒粉均适量，色拉油15g，鸡汤100g。

2.在虾茸碗里加入盐、绍酒、味精、葱姜汁、胡椒粉、生粉搅拌均匀成糊，分成12份，并依次在五彩丝上滚沾后，放到抹有色拉油的盘子里，上笼用中火蒸约10min左右。

3.烧锅上火，放入鸡汤、盐、味精；取出笼中蒸好的绣球虾茸，放到另一大盘中，汤沸时，浇上即成。

三、绣球海参

2.海参放到平盘中，取一份鱼缔在海参里滚沾均匀，放到有色拉油的盘子中，依次做完，上笼用旺火蒸约5～6min。

3.烧锅上火，放入鸡汤、笋片，沸时将盐、鸡精、菜叶、蛋皮、火腿片放入；端出蒸好的绣球海参，转入大汤碗中，舀入鸡汤，撒上胡椒粉，淋入少许麻油即成。