食品『安全线』是如何划定的

天 津 王泽斌文

食品『安全线』是如何划定的

天 津 王泽斌文

我们经常听到“某某食物中的某种有害物质超标了多少”的说法。可同一种有害物质，在同一种食物中，不同国家的“安全标准”不尽相同。“安全线”是如何划分的呢？

问题一：人体能够承受多少

任何有毒有害物质，都需要在一定的量下才会对人体产生危害。要建立食物中的“安全标准”，首先要知道人体能够承受多少的量。理想情况，是找到这样一个量：当人体摄入的这种物质低于这个量时，就不会受到损害；而高于这个量，就有一定的风险。这个量，被定义为“无可测不利影响水平（no observed adverse effect level，简称NOAEL)”。在实际操作中，NOAEL的确定并不容易。人体有各种生理指标，每一项指标都有正常的波动范围，如何来判断发生了“损害”呢？

如用某种物质喂老鼠，几个月之后，每天喂的量少于10 mg的那组老鼠都没有问题，而喂20 mg的那组老鼠中有一两只出现了不良反应，那么10 mg就是这次试验得到的“安全上限”。假如这些老鼠的平均体重是100 g，那么每公斤体质量能够承受的量就是100 mg。然后用这个数据来估算针对人的“安全上限”。

问题二：特定食物中允许存在多少

知道了人体对于某种物质的“安全耐受量”，就可以指定它在某种食物中的“安全标准”了。

有的有害物质几乎只来源于某种特定的食物，那么就用“每日最大耐受量”除以正常人会在一天之中吃的最大量而作为“安全标准”。比如有一种叫做“雷托巴胺”的瘦肉精，进行过人体试验，在每天每公斤体质量67 μg的剂量下没有出现不良反应。美国采用50的安全系数，把每天每公斤体质量1.25 μg作为普通人群的NOAEL值。假设一个50 kg的人每天要吃1 250 g猪肉，得到猪肉中的允许残留量为每公斤50 μg/kg。

问题三：如何理解“安全标准”

“安全标准”是人为制定的。当有新的实验数据发现在更低的剂量下也会产生危害，那么这些“安全标准”就会相应修改。此外，安全标准的设置中都会使用一个“安全系数”。不确定性越大，所选择的安全系数也就越大。

安全标准的制定还与人群中对该种食物的普遍食用量有关。所以这些“安全线”只是一个“控制标准”，并非“安全”与“有害”的分界线。