家用调料制作法

湖 北 吴若雪/文

家用调料制作法

湖 北 吴若雪/文

一、豆豉制作方法

将经过去杂精选的黄豆或黑豆加冷水浸泡2 h左右，捞出沥干水，放入甑蒸至熟透后，摊在晾席架上，移至通气、避风、遮阳的屋内任其发酵，约经15～20 d后，酵菌茸毛长稳、并有香气时可下架。每百斤黄豆用盐9 kg、白酒500 ml、清水约3 L，混合拌匀后，装入上口带水槽的坛内，坛口用油纸封固加盖，水槽加水，保持不干枯，约经6个月后豆豉即成。粒粒滋润、色乌黑，味香可口。水槽一直保水，豆豉可保存5～6年，且时间越长越香。

二、甜面酱制作方法

先用水将面粉拌湿，捏成圆饼，放入蒸笼蒸熟，取出放入簸箕，用枸皮叶盖严，待生霉后分成小块，放于阳光下晒干后锤成碎块，然后装进水缸浸泡发酵。在下面块前，先将水盛入缸里，放在室外晒2 d，水温和室外温度一样为宜。面块盛入缸后，在阳光下连续15～20 d左右（每天早上翻搅一次，不能搬至屋内，晚上盖好缸口放置室外扯露水）便可食用。

三、清水醋制作方法

用凉清水500 ml，加红糖600 g、麦麸皮50 g，放入小缸内混合搅匀。经过6～7 d，小缸内的水即起泡沫。这时，可用薄报纸糊住小缸口，放到院子里晒1个月，即可成醋。

四、豆瓣酱制作方法

将洗干净的黄豆浸泡后煮烂，放在容器内发酵（时间视温度而别）至长出酵毛后晾干，发酵与晾晒期间保持清洁，除去酵毛及杂物，再用适量的盐和西瓜瓤搅拌即可存放食用。

五、大蒜精油提取方法

大蒜精油不仅是一种疗效食品，也是一种重要的香辛调料。制作方法很简单：选择能溶解大蒜精油的有机溶剂如酒精等，加入蒜末或捣碎的大蒜中，将大蒜精油浸提到溶剂中，然后进行真空蒸馏，除去溶剂，得到萃取物即为大蒜精油。