芙蓉鸡片的制作工艺创新

2011-08-01 01:53:56王辉亚
武汉商学院学报 2011年5期
关键词:油温初学者芙蓉

王辉亚

(武汉商业服务学院,湖北 武汉 430056)

山东菜系中的芙蓉鸡片是一道名菜,起源于清代,至今已有二百年历史,因此菜色泽洁白,质感细嫩,营养丰富,制法讲究,故广泛被其他菜系所采用。芙蓉鸡片也是烹饪教学中蓉胶菜肴的典型代表。

芙蓉鸡片选料较为严谨,一般要求选用仔鸡的内里脊(鸡小胸肉),再配以新鲜的鸡蛋清和无色的调味品(盐、味精、淀粉、鸡汤等),经过鸡蓉胶制作后,在色拉油(猪油)中汆熟成薄片,再用高汤烩制成菜,成品色泽洁白,质感细嫩,形似芙蓉,口味咸鲜,是一道非常适合老年人享用的鲜美菜品。

一、芙蓉鸡片的传统制作工艺

(一)配方、制作过程、产品特点

配方:(见表一)

表一:传统芙蓉鸡片的配方表(一份量)

制作工艺:鸡肉用刀背斩成肉泥,放入碗中,加鸡蛋清、湿淀粉及葱姜末、盐(1克)搅打均匀;冬笋切小薄菱形片。锅置微火上,倒入猪油(1000克),烧制3成热,把鸡肉泥分两次倒入;第一次倒入一半,肉泥遇热即漂浮在油面上;第二次全倒入,再浮起即成芙蓉状,倒入漏勺中。锅内留油(50克),烧热后,放笋片、青豆、绍酒、味精、盐(0.5克),再加高汤和鸡片,颠翻两下即成。

产品特点:鸡肉洁白似芙蓉,软嫩似豆腐脑,色泽美观,鲜嫩清香,极适老年人食用。

(二)原有制作过程中主要难点及产品存在的不足之处

主要难点:按照芙蓉菜肴的成菜特点,其难点之一是鸡肉泥的加工,要求肉泥细腻均匀;其二是鸡肉蓉胶的制作,这是此菜成败的关键点;其三是蓉胶成型,要求形似芙蓉。基于以上三大制作难点,不难发现传统芙蓉鸡片的制作工艺中存在诸多问题。

不足之处:其一是鸡肉泥的加工,由于是采取的刀背斩制的方法获取,其均匀程度不高,从而影响制品的质地。特别是新手,由于掌握不了娴熟的刀法,较难加工出质感细腻的鸡肉泥;其二是调料比例不够精确,1克的食盐不足以使75克的鸡肉泥(加上100克高汤)蓉胶入味和上劲,使制品的形状难以达到完美、色泽的洁白度受到影响。1克的湿淀粉投入量不足以使蓉胶形成较强的粘性,使制品成型度降低。此工艺环节特别强调蓉胶调制时的手感和味感,增加了初学者对此菜掌握的难度。其三是油锅中的成型,由于采取的是多量蓉胶倒入油锅中的手法,很容易出现蓉胶成熟后厚薄不一致现象,同时也会使制品的质地不均匀。导致制品的品质降低,从而失去在高档宴席中使用的地位。

芙蓉鸡片是烹饪行业中公认的一道功夫菜,此菜往往作为检验厨师专业技能高低的一个试金石。但是由于此菜制作工艺中的诸多难点,一般厨师在实际操作中很难真正掌握这道菜的制作窍门,使其在常规菜谱中很难看到或很少被采用。从而失去其知名度。希望能通过制作工艺上的创新,增加制品的精细度,降低制品的制作难度,有效提高制品的成功率。这样一是可以帮助初学者在尽可能短的时间内掌握其制作技巧,提高学习的兴趣;二是可以在生产过程中提高生产效率;三是可以减少浪费,降低成本;四是明确了原料的合理配比。

三、芙蓉鸡片的制作创新

(一)配方(见表二)

表二:创新芙蓉鸡片的配方表(三份量)

鸡肉:选用肉鸡大胸肉200克,新鲜蛋清2个,超级淀粉100克,精盐15克,味精3克,鸡高汤900克,西红柿一个100克,色拉油1500克(实耗50克)。

创新之处:配方原料选择明确,用量准确,原料配比更加合理。其中鸡胸肉选材方便;淀粉改用粘性强,色泽洁白的超级淀粉,可以使制品满足色泽洁白,容易成型的特点,同时还能保障制品的软嫩质感,增加制品的弹性。在配比中增加了高汤的使用量,一则增加了蓉胶中的蛋白质的含量,还可以有效调节蓉胶干稀度,为最后的成型打下基础。在加热成型过程中,改用了常规的色拉油,使成品的油腻感降低,使其更加美观清爽。

(二)制作工艺

创新芙蓉鸡片的加工工艺在传统的基础上进行了全新的改进,最大一个改进点是利用现代的加工机械--HR7625型号搅拌机代替了手工操作,整个制胶过程都在机械中完成,彻底实现了标准化、简易化、规范化。

1.鸡肉的初步处理。鸡肉进行搅拌前,需对鸡脯肉进行处理,将鸡肉外层的筋络去掉,以此来保证鸡蓉胶的细腻程度。鸡肉加工成薄片后还要入清水漂制20分钟,将鸡肉中的血液漂净,保证制品的色泽。

2.鸡蓉胶的调制。先将漂制好的鸡肉片入菲利普HR7625搅拌器,再加入1/3的高汤、食盐3克,选择档位1进行搅拌,搅拌时间为3分钟。后将搅拌好的鸡蓉倒入密漏勺中过滤一道,主要是将鸡肉中所含的粗纤维去掉,去掉的鸡纤维大约有50克左右。再将过滤好的鸡倒入搅拌器中,加入用鸡汤调好的淀粉、鸡蛋清、食盐、味精等,选择档位2继续搅拌五分钟成白色粘稠胶体状即可。创新之处:鸡肉蓉的制作不再采取手工的笨拙方法进行加工,而是借助机械的力量来完成,使鸡蓉的细腻感更趋完美;鸡肉蓉胶的制作也不再采取手工调制工艺,避免因手工制作时,出现各种因素的失饪现象,而是利用机械匀速搅拌,使其上劲,使出品的成功率大大提高;在这种情况下调制的蓉胶的细腻感非常明显,蛋清的需求量得到根本的改变,利用机械快速的搅拌,使蛋清在匀力的情况下产生气泡,并能均匀的分布于鸡肉蓉胶中,增大了蓉胶的体积,使蓉胶的表面张力增加,浮性也得到进一步加强。

3.成型。传统鸡片成型是抽象的,是利用炒勺将鸡蓉胶泼洒出去,在温油中形成较薄的片型,这种方法使鸡片的厚薄非常不均匀,使其质地感觉不一样,鸡片的形状跟芙蓉相距甚远。创新之处:是使用1024*787 178kjpg不锈钢调羹,逐一将鸡蓉胶舀起,后在较宽的温油面倒入汆制成型,使鸡片达到大小一致,厚薄均匀,形状类似于荷花瓣,同芙蓉。

4.成熟。使用SH2149电磁炉,锅中倒入色拉油1000g,选择煎炒档加热,加热温度设定为120度,借助11025快速测温计将油温控制在95度,恒温将鸡片汆制成熟,成品色泽洁白,极富弹性,质地细嫩。创新之处:选用了安全可靠的电磁炉进行加热处理,并使用温度计来控制汆制鸡片的油温,使初学者练习时更加安全可靠。新的制作方法的油温较传统制作方法的要低,因而产生的对人体的危害物质也相对较少,使其产品更加健康。

5.成菜。将汆制好的鸡片焯水去油后在盘中摆成荷花状,用西红柿片加以点缀,最后浇上白汁芡。创新之处:逐片摆放的鸡片形似芙蓉,更加美观;点缀的西红柿片使其色泽更加艳丽,增加食客的食欲。

三、在学习过程中出现的主要问题与对策,以及在生产中的应用

(一)初学者容易出现的问题与对策

1.鸡蓉胶的调制比例。鸡蓉胶的调制其实是在搅拌器中完成的,初学者在鸡蓉胶分步骤的搅拌中极易出现高汤和食盐投入量掌握不当,使初始鸡蓉的细腻程度受到影响,出现鸡片表面不光滑,质感不细腻的现象;再者是初始鸡蓉胶的过滤,一般情况下同学们会忽略这个环节,鸡蓉中的筋络(粗纤维)也会使成型的鸡片表面不光滑;其三是蛋清投入量和投入的时间把握不好,鸡蓉制作是充分利用蛋清搅拌起泡的原理,来增加鸡蓉体积和增白,如果加入时间提前会使蛋清过度变性使其泡沫老化,达不到应有的效果;如果加晚会使泡沫产生的力度不够,使鸡蓉内含的气体不足,浮力降低,为后期的油中成型带来麻烦。

2.鸡蓉胶的判别。如何判别鸡蓉胶搅拌到位也是鸡蓉胶制作的一个关键,初学者往往会在此方面出现问题,由于鸡蓉搅拌是在机械中进行,缺少手感,容易出现鸡蓉胶不上劲或搅拌过度情况。应对措施:告诉初学者要学会借助听觉和视觉来判别鸡蓉胶的状况,首先要求使用听力,鸡蓉胶搅拌过程中,如果食盐投放量到位后,随着搅拌时间的延长,鸡蓉胶会越来越有劲力,搅拌时产生的声音会越来越沉闷,此时证明搅拌上劲;再者是用视觉判别,一般情况下搅拌到位的鸡蓉胶表面色泽洁白,有亮光,并伴有稀少的气泡,否则还要继续搅拌。

3.油温控制。油温控制较难掌握,容易是初学产生畏缩情绪。应对措施:选用电磁炉和温控计来调控油温,使油温有效控制在95度以内的范围,加热过程更加科学、严谨、便捷。

4.鸡片成型。初学者在汆制鸡片时,往往出现手法不熟练,使鸡片成型的大小,厚薄不均匀。应对措施:规定型号大小一致的不锈钢调羹,统一汆制鸡片的手法,学生一般经过2-3个循环的练习就能掌握。

(二)生产中的应用

由于制作鸡片是采取机械加工的方式进行,创新配方一般就能满足飞利浦牌搅拌机HR2094型号的需求,这种制作芙蓉鸡片的方法,完全体现出简洁,快速,卫生,标准且成功率高的特点,广泛适合小份生产和批量生产。

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