高档黄茶适制品种筛选研究

郑红发 粟本文 王 准 黄怀生 赵 熙 银 霞

（1湖南省农业科学院茶叶研究所·长沙·410125；2湖南省君山银针茶业有限公司·长沙·410005）

黄茶为我国特有的茶类，由绿茶加工工艺发展而来，特殊的闷黄工艺造就了其独特的“三黄”品质(干茶黄、汤色黄、叶底黄)，其滋味醇厚甜爽，刺激性小，深受消费者的喜爱。我国传统黄茶名品有君山银针、蒙顶黄芽、湖北远安鹿苑茶、霍山黄芽、沩山毛尖、霍山黄大茶、平阳黄汤等，主要分布在湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省[1]。湖南省历史上知名的黄茶产品有君山银针、沩山毛尖[2]和北港毛尖，目前一直在持续进行生产和销售的只有君山银针，北港毛尖黄茶产品在市场上已经很少见了，沩山毛尖已经全部由黄茶改为绿茶，为了促进黄茶产业的健康和快速发展，充分发挥君山银针品牌的影响力，湖南省茶叶研究所和湖南省君山银针茶业有限公司共同进行高档黄茶新产品的开发，重点打造君山毛尖黄茶这一特色新产品。本实验对加工毛尖黄茶的适制茶树品种进行了初步的筛选，现将结果报道如下。

1 试验材料与处理

1.1 试验原料

鲜叶来自湖南省茶叶研究所高桥实验茶厂，标准为一芽二叶，鲜叶采摘时间分别为4月8日（春茶）和9月10日（秋茶），品种分别为桃源大叶、槠叶齐、尖波黄、碧香早、玉绿、湘波绿2号。

1.2 茶样制作

样茶的加工工艺采用湖南省茶叶研究所和湖南省君山银针茶业有限公司经过多次试验，已在实际生产过程中应用的经验工艺：鲜叶摊放6h→杀青→趁热闷黄2h（用布袋装好放在不锈钢桶内闷黄，尽量保温保湿，每30分钟翻动一次）→揉捻30min→初烘（7～8成干）→复闷12h（用布袋装好常温下继续闷黄）→整型（按照卷曲型毛尖加工方法进行）→烘足干→样品。

1.3 测定方法

感官审评：按照“茶叶感官审评方法GB/T 23776-2009”进行。

理化检测：水浸出物含量测定采用全量法；茶多酚含量测定采用酒石酸铁比色法；氨基酸含量测定采用茚三酮比色法。

2 试验结果与分析

2.1 不同品种春茶加工毛尖黄茶试验分析

从不同品种春茶加工黄茶的感官审评结果来看（表1），尖波黄品种由于其自身芽叶色泽存在整体偏黄的优势，无论从外型还是内质来看，是所有实验品种中做毛尖黄茶表现最好的，尤其是体现黄茶品质“三黄”因素的外型、汤色和叶底，在所有品种中得分最高；槠叶齐做黄茶品质尚可，各方面基本达到黄茶品质的要求，只是在滋味方面略欠醇和；碧香早、玉绿、湘波绿2号这些品种叶色深绿，是加工名优绿茶的好原料，在做黄茶过程中干茶色泽暗褐为主，完全体现不出黄茶的黄亮色泽，汤色也整体偏向于绿茶汤色，达不到黄茶品质的要求；桃源大叶芽叶相对粗壮，外型较差，滋味浓度大，刺激性强，做成的黄茶品质最次。

表1 不同品种春茶鲜叶加工毛尖黄茶品质情况

从黄茶的加工工艺来看，闷黄工艺有利于茶多酚在湿热条件下的降解，茶多酚含量比同原料绿茶要少，同时在闷黄过程中蛋白质发生水解和热解作用，增加游离氨基酸，从而表现出氨基酸总量的上升，因而酚氨比值小于绿茶，滋味更醇和[3～7]。从检测的生化成分来看（表2），也基本上反映出这一趋势，加工成黄茶与鲜叶蒸青样相比，茶多酚呈不同程度减少，氨基酸略有增加或者基本持平，因此酚氨比值略有下降。结合审评结果来看，鲜叶蒸青样酚氨比值较小的尖波黄、碧香早和湘波绿2号这三个品种滋味也相对更纯和，因此单从滋味品质来看，酚氨比值较小的品种可能更适于黄茶品质需求。

表2 不同品种春季黄茶样品生化成分情况

2.2 不同品种秋茶加工毛尖黄茶试验分析

从不同品种秋茶加工毛尖黄茶的感官审评结果来看（表3），各品种干茶外型品质比春茶档次明显要低，色泽上整体偏暗，以花杂为主，只有尖波黄看上去还带有黄茶的一些特征，其它一些品种基本上看不出是黄茶，呈现绿茶陈放后的特征。从内质方面来看，各个品种的汤色、滋味、叶底还是具备黄茶品质特点，与绿茶有明显的区别，但是基本以浓爽为主，没有体现出黄茶滋味醇和的特点。从检测的生化成分来看（表4），与春茶黄茶样相比，6个品种茶多酚含量平均增加了18.5%，氨基酸含量平均减少了25.6%，酚/氨值平均增加了63.7%，生化成分上也反映出秋茶黄茶的滋味更加偏重、偏涩，因此秋茶鲜叶生化成分比例的不协调导致加工黄茶品质缺陷明显，秋茶鲜叶无法加工出高品质的黄茶。

表3 不同品种秋茶鲜叶加工毛尖黄茶品质情况

表4 不同品种秋季黄茶样品生化成分情况

3 讨论

从实验选用的6个品种加工黄茶来看，尖波黄由于外型方面存在芽叶色泽偏黄的优势，内质方面酚/氨值相对较小，是比较适合于加工毛尖黄茶的品种，春茶加工毛尖黄茶各方面品质均表现较优。槠叶齐基本接近做黄茶的品质要求，但整体质量没有尖波黄好，其它几个品种基本上不大适于加工高质量的毛尖黄茶。

各个品种在不同季节加工毛尖黄茶品质差异较大，春茶品质显著高于秋茶品质，要做出高档次的黄茶要采用春季的优质原料。

试验过程中发现，叶绿素含量相对较低、叶色偏黄的品种容易变黄，在干茶色泽方面有优势；酚/氨值较低的品种味道更加醇和，在滋味方面有优势。因此在毛尖黄茶适制品种深入研究方面，需要兼顾这两个方面的因素，筛选出综合品质最优的品种来。

1 陈 斌.黄茶加工工艺[J].农村新技术,2008,(12):67～69.

2 朱旗,毛清黎,杨伟丽,等.沩山毛尖——湖南独特的黄茶[J].中国茶叶,2003,(5):40.

3 周继荣,倪德江,陈玉琼,等.黄茶加工过程品质变化的研究[J].湖北农业科学,2004,(1):93～95.

4 刘 晓,齐桂年,胥 伟.黄茶品质形成机理研究进展[J].福建茶叶,2009,(4):2～4.

5 龚永新,蔡烈伟,蔡世文,等.闷堆对黄茶滋味影响的研究[J].茶叶科学,2000,(2):110～113.

6 周继荣,陈玉琼,孙 娅,等.鹿苑茶加工过程中品质的变化[J].华中农业大学学报,2005,(2):88～92.

7 申 东,王 彤.海马宫茶现代制茶工艺及品种适制性研究[J].茶叶通讯,2001,(4):14～16.