大宴无味

老猫

“宴会之趣味如果仅是这样的，那么，我们将诅咒那第一个发明请客的人。”作家郑振铎写出这话，是在抱怨交际性的宴会。座上客很多，却有无数生面孔，就算问了姓名也记不住。菜上来，吃什么都没味道，只是和大家赔着笑脸。想告辞，又怕主人不高兴，别人说三道四，于是只好强撑下去。郑振铎的遭遇，想必大家都遇到过。

经常赴宴的人，肯定都有这种感受：宴会场所很高档，餐具很高档，甚至客人也很高档，菜肴自不必说，山珍海味，但就是吃不香，也吃不饱，回家后，没准还得来碗泡面。

所以，看文人写吃喝，多是对美味小吃、故乡风味的夸赞，少有对大宴的描述。那大宴，实在吃得累。其实不仅是文人，就算皇上皇后也是一样。为了证明这点，台湾作家高阳找出了咸丰十一年十月初九慈禧晚餐的菜单。他发现，很多菜都是重復的，比如十六道菜中，鸭肉就有六道，鸡肉五道。下午三点半就开饭了，这么吃，想必是没什么胃口的。所谓钟鸣鼎食，其实也不过如此。

有一幅名画，叫做《韩熙载夜宴图》，画的是五代十国时期南唐官员韩熙载请客吃饭的景象。大家都说，这画显示了贵族奢华的晚宴，多么多么靡费。不过，韩熙载靡费的可真不是吃的，他靡费的是家具和歌舞。有人仔细看过那张画，画上虽然人物众多，大家又作欣欣然状，但桌子上，只有四碟四碗，能看清楚的吃的，只有柿子和类似糯米团之类的东西。

其实，在宋朝以前，吃宴席是很辛苦的。倒不是因为别的，而是因为没有椅子凳子。大家吃饭，主人坐在榻上，客人可就得席地而坐了，要是和长辈、皇上吃饭，没准还得跪着。宋朝前后，椅子凳子开始普及，有由床榻简化而来的硬椅子，也有折叠椅子，和现在的折叠椅唯一的区别，就是把不锈钢管换成木头条，坐面不是塑料海绵，而是绳子布带（就是马扎带靠背）。因为可以折叠携带，用的时候打开，四足相交，所以又叫做交椅。水泊梁山论资排辈，谁坐第几把交椅，那交椅不是蒙虎皮的大椅子，而是折叠椅。

吃饭不舒服，除了家具之外，还有个原因，就是规矩多。中国古代的贵族吃饭，很讲究规矩，因为当时请客摆酒，主要是为了祭祀。不过越往后流传，就越离谱。比如客来要敬茶敬酒也就罢了，甚至桌席规格也要与客人的地位相称。各桌上餐具不一样，菜数不一样，内容也不一样，就是为了分出人的层次、差异来。长幼尊卑、亲疏远近，搞得一清二楚，真不知道是排座次还是吃饭。清朝叶梦珠在《阅世编·宴会》中说，入席前要先敬酒，之后才能入座；大家按身份从左到右坐好，还要说客气话，作揖，这才能坐下。想必这样的饭是吃不香的。

北宋年间，有一位大将军韩琦，就在酒席上为了规矩闹过脾气。韩琦是哪位呢？他与范仲淹一起防守边疆，与西夏作战，所以有“军中有一韩，西贼闻之心胆寒；军中有一范，西贼闻之吓破胆”之说。韩琦后来入相，请客应酬，正式的酒席上有个专职司仪，叫“白席人”。韩琦拿起荔枝，白席人就喊：“韩资政吃荔枝了，请大家同吃荔枝。”韩琦心里烦，心想我偏不吃，把荔枝放下，结果白席人又喊：“韩资政不吃荔枝了，大家都放下吧。”生生把韩琦给气乐了。

高阳考证，白席人这种讨厌的角色一直持续到清朝还有。他们主要的工作是清点红包，按客人送礼物的数量安排吃食。比如上鸭子的时候，就会高喊：“下面鸭子上来了，送钱五百文以下者请退席。”

现在的商务宴请，也很少有好吃的。特别是一些四星级、五星级的酒店，收费很高，饭菜却并不可口，那么好的食材，做出来也就比单位食堂的好点。很多人不知道其中的奥妙，还以为是自己宴席吃多了，吃不出味道呢，其实不然。我有个朋友曾经经营一家商务宴请公司——专门安排酒宴的。他告诉我，商务宴请地点一定要好，价钱一定要贵，以显示对客人的礼貌与重视，显示主人的身份。但一定不能安排过于好吃的菜肴，因为吃的一好，人们的注意力就不自觉地转移到吃上，正事就不好谈了，主宾都尴尬。他还特别强调，如果有女客在席，则尽量不要点飞禽类，因为女人很难克制啃翅膀的欲望。那样的食物上来，啃则不雅，不啃则难受，也是很分散注意力的事情。

无论古今，吃大宴都不是件轻松的事情——不一定吃得好，也不一定能吃饱。所以，真正的吃客，对那些场面上的酒宴都敬而远之。真正的美食，在路边摊肆，在自己家的厨房，而很少出现在豪华的酒店。

（流云摘自《深圳特区报》2011年7月26日）