俏江南:中国餐饮品牌风向标

精品川菜+时尚的西式装修

2000年，张兰卖掉日营业额50万的阿兰酒楼，雄心勃勃地创建自己的餐饮品牌——俏江南。红、黑、白三色脸谱的logo，从四川的变脸中演绎而来。“我们中国有着太多值得深入品味的文化，当它们与西方先进理念撞击在一起，迸发出的绚丽与能量不可低估。”张兰说。

俏江南的代表菜是精品川菜，因为张兰爱吃，更因为川菜可以征服全世界的人。中西合璧，正是俏江南的独特魅力。在法国一家餐厅，服务员在张兰面前演示做沙拉。虽是一道很简单的菜，却能带给客人精神上和文化上的享受。当时，她一闪念，想到了著名摇滚歌星崔健，何不叫“摇滚沙拉”呢？回国后，她就自己动手配料，做实验。走进俏江南，点上一道“摇滚沙拉”，就会有服务员走到桌边，像玩万花筒般，“摇滚”出鲜香甜美的沙拉来。

俏江南的装修充满异域风情，幽雅而韵味深长，非常符合白领的审美情趣。其中点缀着的竹林、小桥流水又增添了几许江南水乡风韵。与其说俏江南是餐厅，不如说是现代装饰艺术的博物馆。张兰要的是让客人能在俏江南找到灵动、新鲜感，永远走在世界的最前端。

中西合璧的装修，体现了俏江南的超前意识，在方方面面引领时尚的能力。上海分店装修时，张兰请的是世界排名前十位的日本设计师，因为他的风格是简约、时尚，与俏江南的发展标准不谋而合。

拼命三郎+独到的管理风格

请看张兰的一天：早晨8点开会，一直开到凌晨1点半，清晨6点，独自开车去唐山。

请看张兰的拼命：张兰约好去印尼采购，但那边发生了海啸，为了守信，她还是去了。没想到，刚到就遇上了9级大地震！

追随张兰9年的一位员回忆道，“非典最严重的时候，她亲自去药店购买了几十斤中草药，还以私人名义为各家店的经理和厨师长每人赠送了一支镶嵌着钻石的高级金笔。在此非常时刻，公司员工联名上书要求停发或少发工资，但发薪的那一天，我们发现一分钱也没有少……非典刚过去，全体员工重逢的那一天，大家不禁抱在一起失声痛哭……”非典过后，“俏江南”依靠整齐的团队，赶在其他餐饮企业恢复元气前，调整经营战略。比如，纷纷亮出开放式厨房，让客人们亲眼目睹烹饪全过程，更让越来越追求洁净的都市人深感温暖。

“俏江南”也因此一发而不可收，两年时间在全国重要城市开出了十几家店，完成了第一轮“跑马圈地”。

管理员工：感情温和、管理严格。情人节，张兰会给所有员工派发巧克力。会在怀孕员工行动不便时，亲自陪她挂号、看医生。“俏江南”四川籍员工多，“5·12”地震第二天，她就把几百个四川员工聚集起来，咨询受灾情况，给他们发红包。当天又赶到成都，带成都店所有女孩子回北京了，带她们看鸟巢、颐和园。驻守成都的男孩子，给了他们3万元的红包。好多员工都喜欢叫她张兰妈妈。感情好，但管理却还要严，对原则性错误，张兰处理起来从不手软。谁在开会的时候睡觉，或者完不成业绩，会被罚站，或当场现金处罚。俏江南规定：节假日，管理人员绝对不能休息。2005年5月2日，她巡视俏江南北大店时，发现驻店总经理不在，说是孩子有病，调查后发现驻总让员工撒谎，当即除名。这个驻总是她一手培养起来的，但她宁愿“壮士断腕”。

餐厅最难管的是厨师长。四川人喜欢承包厨房，厨师长就是老大。但这种模式在俏江南是行不通的。张兰的办法就是“掺沙子”，打散他们。公司灌输给他们的理念是：“你们是俏江南的员工，不是厨师长的员工。”她的员工，由人力资源部统一招聘，前厅、后厨跟大部分餐厅完全不同。现在，俏江南的店长30%是内部提拔的，而厨师长却都是自己培养的。

虽然管理风格强硬，但员工的流失率却不高。员工希望能够在一个成长型的公司发展，俏江南从1家发展到30多家，很多人由普通员工，升为厨师长、店长，每个人都看得见自己的职业生涯发展。现在张兰又设计员工的期权、股权。张兰还组织各种活动，丰富员工的生活。比如，每年组织管理层出国考察、旅游；除夕夜，在九华山庄开上百桌搞员工聚会、丰富多彩的汇演节目，让员工觉得在这个企业很快乐……