草莓酱制作技术

一、加工

选果。选择果胶及果酸含量高的品种，成熟度八九成，新鲜，着色均匀。

配料。草莓酱分为高糖和低糖两种。高糖草莓酱配方：草莓100千克，砂糖120千克，柠檬酸300克，山梨酸75克。低糖草莓酱配方：草莓100千克，砂糖70千克，柠檬酸800克，山梨酸少量。注意要点：柠檬酸的用量根据草莓含酸量进行适当调整。砂糖使用前配成75％的糖液，柠檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。

热烫。将糖液的一半装入夹层锅中，煮沸后加入草莓，使其软化，不断搅拌，然后加入另一半糖液及柠檬酸和山梨酸，继续加热，至可溶性固形物含量达66.5％-67％时即可。

装罐。果酱熬好后立即装罐，趁热封口，封口后再在沸水中煮10分钟灭菌，最后分段冷却。

二、成品特色

草莓酱成品呈紫红色或红褐色，有光泽，颜色均匀一致。酱体呈浓黏稠糊状，可看到部分果肉块，无糖的结晶，无果梗及萼片，可溶性固形物不低于65%。

三、注意事项

避免果实与铁、铜等金属接触。另外，加热浓缩应注意火候，及时搅拌。成品采取冷藏保存，也可放在阴凉处。

（责编：杨珊珊）