风味砂锅居 如何店小赚钱多

其实，众口并不难调，

只要了解客户的口味差异，因人而异；

其实，店小并不赚钱少，

只要及时调整经营策略，不断管理创新；

其实，闲聊并不浪费时间，

只要善于发现其中的多种需求……

学会“折中”做生意

让反对者变成支持者

在长春的盈家瑞景小区，刘刚夫妻开了一家风味砂锅居。虽然只有30多平方米，但是，不仅小区居民经常来吃，就连附近的大学生也常来。

刘刚是谁？他凭什么能让这么小的店这么火？

开店以前，他在一家外贸公司工作，月薪5000多元，工作很不错。但是，他想自己当老板，想过内心自由、远离勾心斗角的生活。

一天，他发现自家小区里的砂锅居出兑，知道砂锅居生意比较好，他有些动心，和家人说了自己辞职开店的想法。父母和妻子都不同意。“生意那么好的砂锅居，说不干就不干了，肯定有问题！店主说在红旗街开新店了，这里忙不开，你就信了？我还在北京开了个店呢！再说了，这么好的工作辞了，万一砂锅居赔了，那可是回不去了，绝对得不偿失。而且，那个店面还是个厢房，又潮湿，生意能好到哪儿去？”妻子说。

“我到他的新店看了，确实店主没有说谎。砂锅流行好几年了，培养出了一大批忠实顾客，而且，盈家花园里，年轻人占了一大半，正是砂锅的标准食客，附近还有一个农贸市场，人流大，砂锅肯定有市场。既然你们都反对，那这样吧：我们折中一下，媳妇你先接手砂锅居，如果一个月能保本，两个月能赢利，我再辞职。”他的细心让家人吓了一跳，没想到平时粗拉拉的他还有这种做生意的头脑。

果然，开业一个月后，生意越来越好，家人终于同意刘刚辞职了，他正式接手小店。不到半年，先期投入的2万多元成本也收回来了。

“闲聊”聊出了大商机

“闲聊”可是太好了：不但能增加宾主之间的感情，还能发现许多问题。刘刚爱和顾客聊天！

刚开业就“聊天”，适销对路。周六重新开张，这是刘刚特意选的日子，一是因为自己休息，有时间了解砂锅居情况，二是因为周末小区的人多。从没做过生意，开业第一天，他特别紧张，顾客又不断地提出问题：太麻了、太辣了、太清淡了、环境太乱了……刘刚立刻调整：增加口味，比如麻辣的，清淡口等；点餐时，注意询问顾客要什么口味的；重新粉刷，并安装了排风机，彻底避免墙皮脱落的现象。

调整品类和价格，吸引男顾客。一次聊天中，一名男顾客说：“老板啊，我跟你说实话，我女朋友爱吃这东西，实际上我是真不爱吃，荤菜少，还吃不饱。”刘刚马上意识到，这绝对不是他一个人的想法，而是能代表一大部分男顾客。怎么办？他借鉴过桥米线的做法，砂锅里加鱼丸、羊肉、牛肉、荷包蛋，甚至馄饨和水饺，并有不同价格的套餐：7元锅、8元锅、9元锅、10元锅、15元锅和20元锅等，顾客的选择性更多了，砂锅不再单一，男顾客也多了。

严把质量关，菜品绝对保质保量。聊天中刘刚发现，大部分顾客都怕砂锅不卫生。他知道，饮食业最终拼的是质量，不容出现任何一点问题。所以，他可是下了“狠功夫”：每天都用最新鲜的菜，贵也不怕；坚持每天自己熬骨头汤；剩的骨头汤，第二天坚决不用；鱼丸用最贵的，保证筋道卫生；菜价贵时，卖砂锅就是赔钱，但绝对不改变原则。

正是因为这种过硬的质量关，刘刚乐了——味千拉面的“骨汤门”事件爆发，全国的骨汤企业都岌岌可危，他却没有受到丝毫的波及。

免费送餐，吸引大学生。刘刚发现，一墙之隔的吉林大学和平校区的大学生们，来的没有预计的多，怎么回事呢？他们也是砂锅的食客啊！他专门去学校了解原因，聊天中他得知：学生们嫌麻烦，懒得走路过来吃砂锅。怎么办？免费送餐！

刘刚开始在校园悬挂条幅，发放名片，更多的人知道了砂锅居，知道了他的新服务。时间不长，新问题出现了：餐送到时遭到了“退货”，因为订的人太多了，总出错，订羊肉锅的，得到的是牛肉锅……这个问题解决不了，别说进一步打开学生的大市场，就是巩固现在的客源都成了大问题了。刘刚借用大酒店的办法，在接到订餐电话时就把订餐要求写在粘贴纸上，再把粘贴纸贴在送餐盒上，一来可以清晰地知道哪些订餐做出来了，二来也避免在送餐中弄混。从此，“退货”绝迹了。

刘刚的送餐可不是简单的“一送一接”，而是“一送一接一说”，抓住一切时机介绍砂锅居的就餐环境好、服务态度好、新小吃麻辣涮串好吃，随时欢迎大学生到店内。渐渐地，大学生来的越来越多。

及时扩大规模，留住每一位老顾客。“老板啊，你这小店太火了，我都来了两次了，都没等到座位。你是真不管我们这些老主顾啊！”顾客在聊天过程中不断地抱怨。刘刚意识到：如果顾客来两次都没有座位，他们很可能没耐心来第三次了；该扩大规模了。于是，离砂锅居10米远的地方，他又买了一间规范的门市房。

为了让更多的人知道新店，刘刚不停地跟顾客介绍新店：距离特别近，环境特别优雅、干净……半个月后，所有的老顾客都熟悉了新店，这才算彻底搬完了家。刘刚还在砂锅居门口放了几张座椅，让小区的居民随便坐，不吃饭没关系。时间长了，更多的人熟悉了砂锅居，也会顺便来吃上一锅。

严格发展加盟商

不少人要加盟，刘刚不是收了10000元加盟费和保证金就完了，而是在源头上就严格选择加盟商：必须有过饮食行业经验的；加盟后5年之内不能退出；加盟店之间必须超过5公里；核心料包统一管理、配送；加盟商必须每隔两天就来取料包；刘刚不定期地抽检各店，有违规经营的，立即取消加盟资格；全力支持下岗职工加盟，选址、装修、培训等都亲自指导，并减免部分加盟费。如今，刘刚的砂锅居已经有了5家加盟店。

编者按：

刘刚说，他辞职后一直想做“大买卖”，从没想到过会开小店，现在，却阴差阳错地开起了小小的砂锅居。总结一年来的经验，他深深感到：生意不在于大小，赚钱不在于项目是否时髦，关键要脚踏实地、善于经营；生意从“小”做起，风险低，踏踏实实地一步一个脚印，千万不能好高骛远。

刘刚是位生意场上的新人，他的买卖很小，但是，已经有5家加盟店了。目前，其关键问题是“品牌”。“风味”是通用词，无法注册商标，这就意味着任何人都可以叫这个名字，他无法用法律手段保护自己的无形资产。对于他自己和加盟商而言，都是一个定时炸弹，解决的时间越晚，对未来的负面影响越大。为此，刘刚准备用他女儿的名字—艺菲注册商标，然后，统一VI识别系统，包括店面装潢、工装等。其实，这应该是他开店之前就要做好的工作。我们希望，他在经营过程中逐步成熟。 （责编：王天军）