被“妖魔化”的添加剂

□　本刊记者　崔靖芳

被“妖魔化”的添加剂

□本刊记者崔靖芳

近日，卫生部一口气对外发布了《食品添加剂使用标准》、《食品中真菌毒素限量》、《预包装食品标签通则》、《蜂蜜》等4项新的食品安全国家标准。其中，新版的《食品添加剂使用标准》（简称“新标准”)中，大米被允许添加包括防腐剂在内的三种添加剂。

面粉增白剂使用之争刚刚尘埃落定，大米又再度引来关注，食品添加剂安全问题始终处于舆论的风口浪尖，公众的关注程度丝毫不减。

大米添加剂再起风波

被允许添加在大米中的三种添加剂分别为淀粉磷酸酯钠，功能为增稠剂；双乙酸钠，功能为防腐剂；脱乙酰甲壳素（又名壳聚糖），功能为增稠剂、被膜剂。

其实，在新标准发布前，双乙酸钠和脱乙酰甲壳素早已在卫生部于2007年发布的《食品添加剂卫生标准》中开始被允许使用在大米里，两者的限量值与新标准无异。

去年，新标准曾公开征求意见。其中可用于大米中的添加剂包括淀粉磷酸酯钠、双乙酸钠和脱乙酰甲壳素。与近日发布的最终稿，并无区别。在征求意见过程中，也没有收到对上述三种添加剂在大米中使用的异议。

出乎意料的是，在新标准正式发布后，被允许在大米中使用的三种添加剂却再度成为媒体和公众口诛笔伐的对象。可见，最近接二连三发生的与食品添加剂有关或“貌似”有关的食品安全事件，让百姓成了惊弓之鸟，甚至“谈添加剂色变”。

长期从事大米研究的河南工业大学粮油食品学院教授周显青认为，“大米主要是淀粉、蛋白质和少量脂肪，淀粉和蛋白质相对稳定，在安全水分下，微生物变化非常小。大米可以保持其原有品质，不需要添加任何东西。”

在人民网强国论坛，本刊记者看到，关于大米是否应该使用添加剂，网友展开了热烈讨论，大多数网友希望吃到原汁原味没有任何添加的大米，而网友汉吉柯德则称：“大米适量添加防腐剂，对于抵御气候等原因所致霉变、延长贮存时限、减轻仓储损耗浪费及降低运输成本，好处不言而喻。此中科学道理，希望有关专家多为民众释疑解惑。”

近段时间，食品安全事件层出不穷，合法的食品添加剂也成了“替罪羊”。

日常生活离不开添加剂

“食品添加剂正在被‘妖魔化’。”中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国解释说， “那些导致食品安全事件的添加物并非是食品添加剂，人们把违法添加物与食品添加剂的概念混淆了，食品添加剂成了食品安全问题的替罪羊。”

我国《食品安全法》对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

目前，我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，其中香料、香精类的最多，达到1800多种。其中，最为常见的是漂白剂、膨松剂、着色剂、增味剂、防腐剂、香料等。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长王竹天说，食品添加剂的一些品种毒性非常低，有的已经是食物成分的一部分，比如某些淀粉。

王竹天举例说，我们假设一个人每天都吃5斤的主食，这在现实中是不可能的，我们就把所有的添加剂折合到主食里，一个人按照这样的量吃80年来计算，评估累计吃进去这些添加剂也不会对人造成影响。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所长严卫星也表示，总体来说，大家可以放心，添加剂的使用标准，是经过非常保守的做法制定出来的。“至少从现在得到的信息来说，无论国际、国内，好像没有看到一例由于食品添加剂造成的食品安全事件。”

现有发生的食品安全问题，多是非食品添加剂所致，奶粉中添加的三聚氰胺、辣椒中添加的苏丹红、面粉中加的吊白块等都不属于食品添加剂，而属于有毒有害物质。在烟台大学生命科学院副教授贺君看来，食品添加剂正在为非法添加的非食品添加剂背黑锅。

瘦肉精作为一种动物用药的统称，能够抑制动物脂肪生长、促进瘦肉生长。人如果食用含有盐酸克伦特罗（瘦肉精中的一类）的食物后，容易引起神经系统问题。但盐酸克伦特罗并非食品添加剂。

为了让豆芽快速成熟，人为添加尿素，这就是俗称的毒豆芽，但尿素也不属于食品添加剂的范畴。

熟肉制品中添加的俗称“金黄粉”的酸性橙、白砂糖、蜜饯；银耳中添加的工业硫磺；海参、鱿鱼等干水产品中使用的工业用甲醛、工业用火碱等成分，对人体的危害很大，但也都不是食品添加剂。

“把一切问题都算到食品添加剂身上，是不公平的。这也很容易引起公众误解，因为我们的日常生活中离不开食品添加剂。”贺君说。

没有添加剂就没有食品安全

如果没有添加剂，人们每天吃到的东西就回到上世纪50年代以前。

中国疾控中心营养与食品安全所所长严卫星表示，过去人们只能吃到时令水果，季节一过，只能做成罐头。随着科技的日新月异，人们每天吃的很多食品中使用了许多添加剂，新技术让人们的生活更加丰富多彩。

到目前为止，全世界食品添加剂品种达到2.5万种，其中80%为香料。直接食用的有3千至4万种，常见的有600到 1000种。

中国食品添加剂和配料协会秘书长薛毅认为，食品添加剂是食品工业的灵魂。薛毅说：“食品添加剂现在被妖魔化了，这不正常。消费者对食物外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面提出了苛刻的要求。如果没有食品添加剂，食品无法有足够的时间运输和出售，很难想象消费者能吃到放心的食品。中国的食品添加剂的种类，不比国外多。目前，公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400余种。美国食品与药物管理局（FDA）的数据显示，美国国内使用的食品添加剂有2922种。”

“几乎所有食品中都含有食品添加剂。”孙宝国也这样认为，食品添加剂不但对身体没有坏处，反而是确保食品安全的物质。“没有食品添加剂就没有食品安全。”

食品添加剂不仅能够改善食品的“品相”和口感，还有利于食品加工，能更适应生产机械化和自动化，最重要的是，食品添加剂方便食品保存，能够防止变质。“比如，以前的零打酱油放置时间久了会长毛，很不卫生，但加入防腐剂以后这一问题就不存在了。”

对于有特殊需要的人群来说，食品添加剂甚至是“救星”。“糖尿病人不能吃糖，就需要无营养甜味剂或低热能甜味剂，这些食品添加剂实现了无糖食品供应。”孙宝国说。

其实，食品添加剂的使用原理与药物一样，关键在于衡量剂量与效应的对应关系。孙宝国表示，食品添加剂的使用需具备三个条件：第一，必要性。食品加工如果可以不用食品添加剂就不能加。例如，卫生部于今年3月1日正式发布公告，撤销面粉增白剂；第二，安全性。除了科学实验之外，至少有两个发达国家使用后证明安全可靠的食品添加剂，我国才会给予批准（少数例外，如桂皮等）；第三，合法性。食品企业只有使用国家批准的食品添加剂才是合法的行为。

□编辑尹丽丽□美编庞佳