世界厨神的下一站是中国

施瑜

有多年的素食者愿意为它开荤，有旅客千里迢迢专程目睹它的“芳容”，有顾客锲而不舍打电话预订。它是一个餐馆，名叫爱波荔El Bulli，《米其林指南》赋予它3颗星，它曾5度被英国美食杂志《餐厅》评为全球最佳餐厅。

EI Bu[1i的主人、大厨阿德里亚，本想要休息片刻，现在又急切地把下一站行程排满了：去中国游学，揭开东方厨艺神秘的面纱；去美国哈佛授课，分享他创作的故事。“我希望我能在亚洲、甚至南美都开设烹饪基金会”。

EI Bulli魅力何在?

日Bulli没有显赫的地理位置，也没有雍容华贵的门面。它坐落在西班牙加泰罗尼亚区Roses小城附近的海滩上。地方不大，有说像祖母的老式客厅，有说像旧式的比萨店铺，席位也不过半百。EI Bulli在硬件上除了一个前卫的厨房，没有引入人胜之处。餮馆每年仅有6个月对外营业(4月到9月)，开放时间只提供晚宴服务，人均消费在250欧元左右。它每年要承接近200万的订座要求，因年客容量只有8000，就采取随机抽签方式。有时，多订一个座位就要说明用餐动机，预订上了用餐日期也由餐厅统一安排。但死规定里也有灵活性：这儿没有前菜主菜之分，连菜单也是随机的。每餐供应40盘左右的小碟，果蔬鱼肉、鲜花糖果应有尽有。幸运的人很可能品尝到主厨新发明的小菜：这里的主厨喜欢奇特的规定，更爱引导餐桌“革命”。

他是阿德里亚(Ferran Adria)，是西班牙前卫烹饪的代表人物，被美食界誉为“分子烹饪之父”。在他的带领下，El Bulli从连送菜人都嫌偏僻的小餐馆一跃成为世界一流餐厅。在EI Bulli最初的日子里，阿德里亚只专注于加泰罗尼亚传统菜式，后受法国新式烹饪的启发，走上革新之路。他全盘接手日Bu[1i后，大刀阔斧地改建厨房，引进先进设备，用新技术解构和重组食材，改变食材原有的质地和味道，来颠覆人们固有的视觉和味觉间的联系。餐馆半年停业时间，他也忙得不亦乐乎，和手下全心全意研制新菜肴：鹅肝雪糕、橄榄球及冷热杜松子酒都出自他们的“实验”。

当不成球星当厨师

18岁那年，阿德里亚在餐馆洗碗，该餐馆承包婚礼业务，巨大的工作量并没有让他萌生做厨师的愿望。当时的他有一个梦：能和偶像球星约翰·克鲁伊夫一样驰骋在绿茵场上。入伍回来，却阴差阳错地成了厨师，他做梦也没想到自己会成为世界顶级大厨。阿德里亚的传记作者安德鲁斯(ColmanAndrews)分析说：“他本是小地方里的小人物，因机缘巧合成了厨师。而与生俱来的创新能力加上不懈努力注定能走向出类拔萃之路。”

阿德里亚则坦言说，他之所以能很好地发挥创造力，一个重要的原因是他不以盈利为目的，他很少去细查餐馆月底的账单。的确，餐馆虽然盛名远扬，却因特殊的经营方式，不仅没有盈利甚至慢慢陷入亏损，需要依靠周边产业才能达到平衡。大厨感叹说：现实中很多人都想成为自己行业中的先锋，想成为《纽约时报》的头条。他们很努力，却不会去思考自己究竟在干什么。

每个人都想成为毕加索，但毕加索只有一个，这些人就容易郁闷。阿德里亚过着简单的生活，好多年，他都不曾有属于自己的车，后来，他的妻子送了他一辆日本小车。有人调侃说，这车没有空调，天热的时候，他只能脱掉上衣、拉开车窗散热。其实，车子是配有空调的，他不常使用而已。在一双昂贵的鞋子和一瓶好的香槟之间，他说他宁愿选择后者，因为香槟的味道能够长存在记忆里。

“分子烹饪”遭到了质疑

EI Bulli在美食界屡次“夺冠”后，阿德里亚成为媒体争相报道的焦点，他的“分子烹饪”却遭到了质疑。批判最严厉的要数与他齐名的烹饪大师Santi Santamaria和德国记者Jorg Zipprick。标榜自己用且只用天然食材的大厨指责阿德里亚用添加剂毒害食客，说他从不亲尝自己的“作品”。记者则经一番调查后，出书《我再也不要去餐馆了》(Noquiero volver al restaurante)，矛头直指阿德里亚，说他暗中和化工集团合作。工厂将食品添加剂源源不断地运输到El BuUi的厨房里，而他在没有考证安全性的情况下，就大胆用在自己的新菜里。

2009年，一个小众网站发布一条消息，说EI Bulli要转营批萨店。很多报纸都转载，连《洛杉矶时报》都信以为真。“他们攻击我，并用我来攻击‘分子烹饪。我不喜欢论战。现在有了网络，谣言传播的速度如此之快，是我阻挡不及的。”阿德里亚很无奈，但相信传言会不攻自破，因此没有在公开场合做过响应。媒体追问时，他狡黠地付之一笑：糖、盐、黄油这些东西吃多了也会危害健康。

质疑声也给了他反思的动力，他开始探索健康饮食，四处寻找可靠的有机食品供应链，加盟当地饮食健康组织，利用自己的知名度为其开拓业务，并和医院共同开展预防肥胖症的活动。

巅峰时勇退很明智

2010年初，他宣布于2012和2013年歇业后，发现自己一夜间成为所有报纸的头条。翻开手机，留言信箱爆满：记者、政坛人物纷纷打电话询问原因。有悲观的预言指西班牙美食从此衰亡，有说因为经营不善、濒临破产，更有说他想逃脱法律纠纷。据《EI Mondo》早先的报道说，Horta家族于2008年对阿德里亚和其合伙人提出控诉。Miguel Horta在他起家时曾鼎力相助，后阿德里亚拿出20％的股权回赠；2005年，他又出100万欧元买了回来。Horta的儿子指控：阿德里亚一伙明知其父患有心理隐疾，却顺水推舟完成买卖。他们估计餐馆市值已超过4000万，要求经济补偿。

法官要求阿德里亚于次年1月递交2003至2005年的财务明细，同时也表示餐馆每年都公开财会信息，而此交易也是有公证人在场的，故要证明买卖中存在猫腻也难。法国网站Lemonde.fr的博客作家Jean Claude Ribaud指出，阿德里亚是利用金蝉脱壳之计来避免自己陷入官司纠纷。今年7月30日，EI Bulli歇业前举行“最后的晚餐”，很少媒体重提旧事。

阿德里亚为了安抚忠实的“食客”，召开记者会表示EI BulI E不会永久关闭，只是在转型，歇业两年后，将以基金会的形式出现。至于具体的运营方式，阿德里亚还没有明确的方案。他初步计划：在烹饪实验室里，他和员工汇聚一堂，各抒己见，把好的点子付诸实践，并拍下实验过程在网上播放。另外，阿德里亚还准备每年颁发20至25名奖学金名额，吸引全球优秀的厨师一起加入创作队伍中。

安德鲁斯对转型给予了正面的评价：他(阿德里亚)在事业和声誉的巅峰时期急流勇退是很明智的。

(编辑／唐馨)