美食记者与儿子同开巧克力店

曾兰淑

曾担任美食记者的刘秀英，有20多年采访经验，总写别人的故事，2年多前她在台中开chochoco巧克力专卖店，将5年来在欧亚各国吃遍70颗米其林星级餐厅学到的用料、氛围与服务用在店内。

但台湾吃巧克力的人口不普遍，刘秀英与儿子林宸宇举办品尝会推广，让巧克力“自己说话”。母子俩一个浪漫、一个务实，几经折冲，终于拼上自己的创业版图。

室外暑气逼人，一踏入chochoco巧克力店厨房，冷气直送，戴着口罩的員工静静在撒巧克力粉、切割生巧克力，刚烤好的“火山熔岩”传出浓郁奶油、巧克力香味，打破工作中的宁静。

星级用料月收百万

老板刘秀英隔着口罩解释：“用比利时、法国的可可豆，经过一夜熟成，做成生巧克力、松露巧克力；火山熔岩蛋糕高温烘烤刚出炉，才有此香味；員工正在撒的可可粉，就像橄榄油一样，用的是第一道萃取的可可粉；客人吃的65％生巧克力，其实有70％的浓郁度。”

刘秀英倚着百万元(新台币，下同)的德国KOMA冰箱，说：“这台冰箱能把刚做好的布朗尼蛋糕、巧克力蛋糕的核心温度，迅速降至零下30摄氏度，保持巧克力的湿度，防止蛋糕体老化。”

而布朗尼蛋糕形状丑丑的，刘秀英解释：“我们的布朗尼蛋糕名字就叫‘崩塌，外层是糖加巧克力烤出来的脆壳，一摸就塌陷，好像摔坏的巧克力蛋糕。”但内层的布朗尼却湿润浓郁。正是靠着这些王牌产品，chochoco开店2年多，就拥有了2家分店，每月营业额达180万元。

刘秀英说：“我们除了用好的可可豆做巧克力，还用日本日清紫罗兰的面粉做蛋糕，调味用奶油是法国第一名的El~e&Vire，盐是法国布列塔尼的‘盐之花，与米其林3颗星餐厅用的原料一样。”

借场盲测选定主力

刘秀英从2006年开始吃米其林餐厅，遍访希腊、法国等地米其林评鉴一颗星至3颗星的餐厅，一趟至少要花15万到20万元，至今累积70颗星星。

“我想将法国3颗星餐厅用的原料、氛围在台湾呈现。因为我爱吃巧克力，店内水果软糖、松露巧克力和棉花糖，灵感来自米其林餐厅上完甜点提供的fingeffood。”刘秀英说。

“当记者，花很多时间认识采访对象，好像每天去做一块拼图，但拼出来的都是别人的拼图，不是自己的。因采访之便，我参加台湾巧克力制作课程，发现过去让孩子吃的巧克力，很多没有巧克力成分，只是用香精与植物油做的，太阳下不会融化，所以2009年决定开巧克力专卖店。”

刘秀英请来一位巧克力师傅担任顾问，并将开发的产品，拿到朋友的公司进行盲测，在就要13万元，刘秀英每天看到业绩数字，心情就好像洗三温暖(台湾桑拿，有3个冷热温度不同的水池)般忽冷忽热。身为记者，她却未邀约记者同业采访，她说：“我不敢告诉朋友，想说如果半年后店倒了，也不会有人知道。”但在口碑不断累积下，第二年春节业绩突破百万元，呈稳定小幅成长。

为了打造店内质感，刘秀英挑上菲利史塔克设计的桌椅，虽然仿品只要半价，但她仍多花钱买真品；至于員工制服，她请设计师窦腾璜与张李玉菁设计梦想中的員工制服，为此員工治装已花费20多万元。

刘秀英重视包装，盒装的缎带还找南投外销厂商，连绑法都有SOP(标准作业程序)；免费赠送的生日蜡烛则请人手工制作，情人节、圣诞节都有不同包装盒。儿子林宸宇直摇头：“我妈妈对巧克力的要求，简直到了歇斯底里的地步。”

儿子务实按手财务

“我是无可救药的浪漫主义，儿子是务实主义，帮我管控财务。起初，我不会算宅配成本，寄一盒亏一盒，儿子来才建立依金额订宅配费的制度，并放手让

他做网络营销。”刘秀英还送儿子去法国、比利时上课，学习巧克力制作，并让他逐渐接掌店务管理，参与婚礼、满月礼等新品开发。

最大困扰是师傅流动率高，得不断训练新人，刘秀英说：“像开学校一样，員工做满3个月，我为他们加保意外险、设立奖金，希望留人。台湾消费者平时没吃巧克力的习惯，chochoco接办银行、电子公司为客户、員工举办的演讲，举办搭配红酒的巧克力品尝会，例如波特酒搭配法国巧克力，香槟搭配生巧克力，品味巧克力中花香、果酸等不同调性，扩展客户层次。”因此新增一成死忠顾客。

为了增加曝光度与营业额，chochoco今年初在台中新市政中心对面开第二家分店，营业额逐月成长。刘秀英说：“开店后，认识了很多爱巧克力的消费者，还多了对員工的责任，创业的复杂度早已超乎我原来的想象!”

(编辑／袁红)