谷氨酰胺对AA肉鸡屠宰性能及肉品质性状的影响

广东海洋大学农学院 黄冠庆 吴保其 陈思亮 黄晓亮

谷氨酰胺（Gln）是全血游离氨基酸池中含量最高的氨基酸（约占50%以上），血浆浓度为0.5～0.9 mmol/L。一般情况下，Gln为非必需氨基酸，但当动物处于应激或病理状态时，内源合成的Gln不能满足需要，这时Gln就变成了一种必需氨基酸，必须从外界摄取才可防止机体代谢的失衡（李建华等，2007）。近年来有研究报道，Gln与动物肌肉品质及肌肉的抗氧化能力密切相关。束刚等（2006）在肉鸡饮水中添加0.10 mg/L富含Gln的甘氨酰谷氨酰胺能提高肌肉的pH值，增加肌肉的保水性能和改善肉色。吴蓉蓉等（2008）在日粮中添加0.2%的Gln可显著提高肉鸡全净膛率、胸肌率和腿肌率，获得较好的屠宰性能。本试验在爱拨益加（AA）肉鸡日粮中添加不同剂量的Gln，探讨Gln对AA肉鸡屠宰性能及肉品质性状的影响，为Gln在AA肉鸡生产中应用提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 试验添加剂 Gln购自虞银邦化工公司，食品级，规格：99.5%。

1.2 基础日粮组成及营养水平 基础日粮参照美国NRC（1998）肉鸡营养需要标准自行配制，其组成及营养水平见表1，以粉料形式饲喂。

1.3 试验动物与试验分组 选择28日龄的健康AA肉鸡（♀）120只，随机分成4组，每组30只。A组为对照组，饲喂基础日粮。B、C和D组为试验组，分别饲喂在基础日粮上添加0.4%、0.7%和1.0%谷氨酰胺的日粮。试验期为14 d。

表1 基础日粮组成及营养水平（风干基础）

1.4 饲养管理 采用网上平养，密度12只/m2，饲养于同一室，自由采食，自由饮水、自然光照以及常规免疫的饲养管理方法。

1.5 测定指标及方法 试验结束（42日龄）时从每个组中随机抽取肉鸡10只，称空腹体重，然后按杨宁（2002）方法进行常规屠宰，测定其屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率、皮下脂肪厚，分别测定胸肌和腿肌的pH 45 min和pH 24 h、熟肉率、滴水损失。

皮下脂肪厚：用游标卡尺测量尾椎前端、沿背侧正中线切开部位的皮肤与脂肪的厚度。

pH值：pH 45 min测定，屠宰后45 min，pH仪测定胸肌、腿肌pH值，每样品测2次，取平均值；pH24 h测定，屠宰后肌肉样品4℃保存24 h取出，使用pH仪测定胸/腿肌pH值，每样品测2次，取平均值。

熟肉率：取胸、腿肌 50 ～100 g（W1），称其实际的重量，并标上标号牌。先将肉样放入铝锅中，放在2000 W的电炉上水煮45 min后捞出挂凉，15 min后称熟肉重（W2），计算熟肉率。计算公式：

熟肉率/%=（W1-W2）/W1×100。

滴水损失：取胸、腿肌 5 ～10 g（W1），置于铁丝网上。在样品上覆盖塑料膜，放在冰箱中4℃恒温放置24 h，再称量（W2）。称量2次取平均值。计算公式：

滴水损失/%=（W1-W2）/W1×100。

1.6 数据处理 全部数据均采用SPSS 13.0软件中单因素方差分析（One-Way ANOVA），用Duncan’s法进行多重比较，试验数据用“平均数±标准误”表示。

2 结果与分析

2.1 Gln对AA肉鸡屠宰性能的影响 由表2看出，各组间的屠宰率、半净膛率、全膛率、胸肌率、腿肌率、皮下脂肪厚差异不显著（P＞0.05）。B、C和D组的腹脂率均低于A组，B和C组分别降低8.87%和12.29%，但差异不显著（P＞0.05），D组降低20.82%，差异显著（P＜0.05）。

表2 Gln对AA肉鸡屠宰性能的影响

2.2 Gln对AA肉鸡肉品质性状的影响 表3显示，宰后24 h的胸肌和腿肌的pH值均低于宰后45 min，但差异不显著（P＞0.05）。 B、C和 D 组胸肌和腿肌熟肉率均高于A组，但差异不显著（P＞0.05）。B、C和D组 胸肌和腿肌的滴水损失均低于A组。其中B、C、D组胸肌摘水损失分别降低19.78%（P ＜ 0.05）、21.95%（P ＜ 0.05）、16.53%（P ＞ 0.05）；B、C、D 组腿肌的滴水损失分别降低10.21%（P ＞ 0.05）、20.72%（P ＜ 0.05）、18.61%（P ＜ 0.05）。

3 讨论

3.1 Gln对AA肉鸡屠宰性能的影响 屠宰性能指标是从表观上反映营养物质在不同组织（内脏、肌肉、骨骼、表皮等）及同一组织的不同部位中沉积量差异的一组指标。本试验表明：在AA肉鸡日粮中添加Gln对肉鸡屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和皮下脂肪厚无显著影响。此结果与吴蓉蓉等（2008）在日粮中添加0.2%的Gln可显著提高肉鸡全净堂率、胸肌率和腿肌，以及董金格等（2009）在日粮中添加不同浓度的Gln均可不同程度的提高肉仔鸡的全净膛率、半净膛率、胸肌率和腿肌率，从而改善胴体组成的结果不符。其原因可能是本研究的试验期短（14 d）造成，或其他原因有待进一步研究。但本试验证明，添加1.0%Gln显著降低腹脂率（P＜0.05）。Gln是骨骼肌细胞内自由氨基代谢池中最丰富的氨基酸，当动物处于受伤、疾病等应激状态时，对Gln需要量急剧增加，此时，骨骼肌细胞内存储的Gln将消耗50%以上，同时骨骼肌通过降解更多蛋白质来合成Gln，这时外源添加Gln可减少骨骼肌蛋白质的降解，增加其蛋白质的合成，进而调节体内营养物质的代谢，用更多的能量合成蛋白质，体内脂肪沉积将减少。

表3 Gln对AA肉鸡肉品质性状的影响

3.2 Gln对AA肉鸡肉质性状的影响 一般认为，禽类的肉品质性状分为外观性状和理化性状两个方面。外观性状包括肉色、肉量等，理化性状则有蛋白质和粗脂肪含量、pH值、剪切力和持水性等。pH值不仅是肌肉酸度的直观表现，而且对肌肉品质有重要的影响作用，肉的pH值由肉中乳酸含量决定，而肉中乳酸含量又与肉中糖元含量及其降解速度有关。肌肉中pH值的变化与肌肉失水率、肌肉水分含量和剪切力等肉质性状密切相关，pH值可以通过改变蛋白质分子的静电效应影响肌肉的保水性能。研究表明，Gln可降低血清中乳酸脱氢酶的活性（黄耀凌和邹思湘，2001），Gln被肾脏远端小管还原成氨和谷氨酸，氨结合H+成为NH4+，与阴离子（如Cl-）一起被排除体外（张军民等，2002），从而具有抗酸作用。本试验表明，日粮中添加Gln有提高宰后肌肉pH值和熟肉率的趋势，添加0.4%和0.7%Gln显著降低胸肌滴水损失（P＜0.05）；添加0.7%和1.0%Gln显著降低腿肌滴水损失（P＜0.05）。表明Gln可能通过抗酸作用，延缓宰后肌肉pH值的下降，进而改善肌肉保水性能，改善肉品质。

4 结论

从28日龄起在AA肉鸡日粮中添加Gln对AA肉鸡的屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率和皮下脂肪厚无显著影响，有提高熟肉率、宰后肌肉pH值的趋势，添加1.0%Gln显著降低腹脂率（P＜0.05），添加Gln添加0.4%和0.7%Gln显著降低胸肌滴水损失 （P＜0.05），添加0.7%和1.0%Gln显著降低腿肌滴水损失（P＜0.05）。添加Gln对肉鸡屠宰性能和肉品质性状有改善作用。

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