机关食堂营养配膳与平衡膳食初探※

刘建秋 杨长平 包奕燕 张富英 王拥军

(1.四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100;2.成都市房地产管理中心食堂,四川 成都 610000)

膳食结构的不合理、营养不均衡所导致的人群中超重/肥胖、高血压、糖尿病和血脂异常、肿瘤等发病率的显著增长已是不争的事实,控制与膳食相关的慢性疾病的途径就在于日常膳食搭配的营养均衡。在就餐人数多并提供早餐和午餐的机关食堂进行营养配膳和平衡膳食指导具备较好的操作性和示范性,本文以某机关食堂为例,探讨了机关食堂的合理配膳和营养宣传、平衡膳食指导等重要问题。

1 促进机关食堂构建均衡营养配膳和平衡膳食的方案

本机关食堂为单位职工提供自助式早餐和午餐,常年有就餐职工 700多人,就餐职工年龄从二三十岁到四五十岁,其中以二三十岁年轻人为主。机关的工作性质和饮食中缺乏营养指导,以及年轻人对健康的忽视,都可能使机关职工成为膳食相关慢性疾病的潜在人群,因此日常平衡膳食极为重要。

机关食堂与社会商业性餐厅在经营目的、经营范围、服务对象、服务方式、经费来源以及衡量标准等方面有着明显的差异,因此在构建均衡营养配膳和平衡膳食方案时要针对机关职工特定人群和机关食堂的特点,充分利用机关食堂优质的保障条件,通过食堂配膳和对就餐者的营养教育来实现平衡膳食的目标。

1.1 有针对性的机关食堂定位

可针对机关职工流动性小,就餐人员和数量固定,食堂只提供自助式早餐和午餐,就餐时间集中,备餐时间充分,服务对象明确,单位福利和职工交纳固定伙食费是食堂营运的经济保障等特点进行经营定位。食堂应引进科学化管理,以提供均衡营养膳食为宗旨,经营营养卫生、方便快捷、经济实惠、物美价廉、品种丰富的营养膳食。

1.2 合理配膳是食堂实现营养配膳的途径

合理配膳和合理烹饪是机关食堂实现营养配膳的主要途径。在配膳中主要从原料选择的多样化、供给菜点的营养化、食物调养的季节化和选餐指导的个性化等方面着手,通过合理的选择搭配和合理烹饪,为职工提供丰富的营养膳食。

1.3 合理饮食是就餐者实现平衡膳食的根本

营养宣传和平衡膳食指导对促进机关食堂就餐职工合理选择和搭配食物更为重要。通过营养宣传教育,建立职工平衡膳食理念,自觉按照平衡膳食的原则,科学地选择和搭配食物,逐步构建合理的膳食结构。

对机关职工的营养宣传应做到简单易懂、关爱贴心,并有针对性和个性化的引导,注重定期的调查和评估。在机关食堂这个特定环境中利用宣传栏、小册子等宣传手段,唤起职工的营养健康意识,把平衡膳食知识转化成一种平衡膳食行为,是实现平衡膳食的重要举措。

2 机关食堂的合理配膳

2.1 原料选择的多样化

应选择多种不同的食物原料进行科学搭配和营养素的组合,来满足机体对营养素的需要。在食堂配膳中充分应用各类食物原料,在保证谷类为主食的基础上,粮豆混食、粗细搭配、干稀结合、粗粮精作。在动物性原料的选择中降低猪肉用量,增加乳类、蛋类、禽肉类、海产品、豆类等多种优质蛋白质来源,提供充足的新鲜蔬菜水果。通过原料的荤素搭配、颜色搭配、质地和味道搭配,主料、辅料、调料相互间的合理搭配,充分体现膳食搭配的多样性。

2.2 供给膳食的营养化

膳食的营养化应通过合理搭配和合理烹饪来体现。合理搭配中除原料选择的多样化,还注重中餐、西餐、主食、小吃、汤羹、饮料和水果等各种膳食的组合和搭配;合理烹饪则是在烹饪中本着既要保证肴馔的适口性,又要尽可能地减少烹饪中营养素损失的原则,在保证适口性前提下通过配餐来补充所损失的营养素,保证菜点工艺特点并提高肴馔的营养价值,同时重视油和盐的量,多开发可口清淡的营养菜品。

食堂每日早餐为职工提供各种粥、面食、小吃、奶、蛋和各色菜肴 15-20种。早餐以米面类原料为主,在保证有优质蛋白质和蔬菜水果的基础上,不断变换花样品种。每日早餐可轮流供应各种粥、花色面食、牛奶、鸡蛋和各种精美菜肴。如粥类有白米粥、南瓜粥、荷叶粥、蔬菜粥、皮蛋粥、八宝粥、小米粥、鱼茸粥、红苕粥、绿豆粥等;面食类有炸酱面、清汤面、排骨面、鸡杂面、牛肉面、番茄煎蛋面、水饺等;面点类有鲜肉包、蔬菜包、豆沙包、叉烧包、椒盐花卷、港式花卷、珍珠元子、叶儿粑、黄粑、白蜂糕、玉米馒头、窝窝头、白面馒头、凉蛋糕、油条、油糕、麻圆、鱼翅黄金糕、土司、面包、锅贴饺子、锅摊、东北大饼等;豆奶类有盒装优酸乳、袋装奶、豆浆、银耳羹等;蛋类有煎蛋、荷包蛋、盐茶蛋、醪糟粉子蛋、咸鸭蛋等;还有鱼、肉、蔬菜烹制的各色菜肴、各种精美小菜和水果。

午餐是一天中最重要的一餐,菜品的研发和搭配最重要,通过搭配组合,午餐提供中式、西式菜品,主食和小吃,汤羹和水果等 20多种。在菜品设计中注意荤素搭配、中西结合,不同动物原料、水产原料、豆类的变换和交替使用,增加蔬菜、小吃和主食品种,搭配粗粮和水果,使原料和食物种类尽可能广泛和丰富,满足人体对营养素的全面需要。如表1所示。

表1 机关食堂午餐食谱示例

2.3 食物调养的季节化

在食谱制订中,每周组织一次菜品讨论,以月为单元,制订出早餐和午餐的日食谱、周食谱和月食谱。

每月随着季节和原料的变化不断翻新变化,多采用应季的蔬菜水果,并注重不同季节的食物调养和食物安全。针对春季容易出现体乏、精力欠佳等“春困”现象,在菜点供给上多提供富含优质蛋白质、维生素、矿物质的食物,调味清淡、适当刺激,如生菜沙拉、芋儿大白菜、山药炒木耳、黑椒牛排、家常烧海参、香辣鸡丁、韭菜虾仁等菜品。夏季为清热驱暑、补充水分和矿物质的流失,同样需要提供清淡富含营养食物,如清炒藕片、绿豆排骨汤、苦瓜炒蛋、清蒸鱼、滑熘牛柳、鸡丝凉面、家常鱿鱼等菜品,同时提供较多时蔬菜肴和新鲜水果,并严格卫生操作规范。秋季空气干燥,菜品搭配方面应加强滋阴润肺功效,如提供百合鸡片、凉拌双耳、西芹牛柳、冬瓜连锅汤、三丝鱼茸羹等菜品。

2.4 选择指导的个性化

合理的营养来自于合理的饮食,即全面、平衡、适量的饮食。长期每餐的均衡、合理才能构建平衡膳食,并最终通过个体健康状态表现出来。所以,合理配膳还必须重视膳食选择指导的个性化,要针对不同年龄段的人群和就餐群体中各自不同的情况,如高血压、糖尿病或亚健康状态等进行有针对性和选择性的配餐指导。

3 机关食堂的营养宣传和膳食指导

3.1 单纯的食堂营养配膳不能使就餐者达到平衡膳食

机关食堂为职工提供丰富多样的食物,从合理配膳来满足人体对营养素的需要,但在就餐过程中职工大多凭个人喜好选择食物,肉类菜品消耗多,整体食物摄入量偏大等问题突出。因此,构建合理膳食结构并不能通过简单的提供合理配膳就能实现,对职工进行相应的营养健康知识的宣传和平衡膳食的指导对促进职工的合理营养和健康显得更为重要。

3.2 宣传栏、小册子是职工食堂营养宣传的最好手段

职工在食堂就餐的时间虽短,但每日两餐的固定就餐时间和拿取食物的线路和方式都为食堂进行营养宣传提供了一定的条件。在食堂入口处、取拿餐具处设立醒目宣传栏,桌面玻璃下放置宣传图片,印制营养宣传小册子等均是效果较好的宣传方式。

3.2.1 宣传资料贴心,建立营养健康理念

繁杂的宣传在食堂就餐过程中不能起到很好的宣传作用,应用简单明了和贴心的话语打动职工,唤醒就餐者健康意识,自觉关注膳食营养是营养宣传的第一步,应使就餐者建立对食物的认知和合理营养的理念。

3.2.2 制定符合机关职工的平衡膳食原则

可根据《2007中国居民膳食指南》[1],并针对机关职工的特点,拟出上班族合理饮食原则,制成宣传卡片放在每张餐桌玻璃下,指导职工合理膳食。

4 实践讨论

4.1 机关食堂供膳应科学化

机关食堂长期为固定人群提供早、午餐,是固定就餐人群建立合理膳食结构的重要途径。配膳要建立在食堂能提供丰富多样食物的基础上,按食物多样,谷类为主与杂粮补充,保证蛋白质有不同来源、每餐有充足的植物性食物,尤其是应季的新鲜蔬菜的供给。对原料的营养搭配和营养素互补、油和盐用量、菜品烹饪的标准化以及就餐人群的针对性和个性化等方面都应在合理配膳中予以充分考虑。

4.2 营养宣传应常态化

经过前期的营养宣传,从食堂供餐中表明,相同条件下每餐的食物消费量有所下降,多样化食物选择已成为一种较普遍的行为,这说明在食堂进行营养宣传是有效的。机关食堂职工文化素质普遍较高,健康意识较强,对科学知识接受能力强,因此在这类食堂进行营养宣传对促进平衡膳食和人体健康具有良好效果,应当更进一步加大宣传力度,探讨多途径、多种方式的宣传,促进职工自觉合理膳食,建立合理的膳食结构。

4.3 强化对食堂员工的营养培训

食堂对上岗员工都经过一定的岗位培训,除此以外还应加强对营养卫生知识的培训,使食堂员工发挥在供餐报务的过程中,从营养配膳方面对就餐者宣传引导的作用。

4.4 完善定期调查评估

平衡膳食和建立合理膳食结构是一个较长期的过程。食堂的合理配膳和营养宣传的效应必须通过与相关管理部门密切合作,建立常规健康体检档案和完善定期调查评估,充分发挥机关食堂在为职工提供就餐服务的同时,指导其合理配膳,促进其身体健康的功能。

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南[M].西藏人民出版社,2008.