兰州东乡族食俗文化的特点

■白晓荣

东乡族是生活在甘肃省西南部山区的特有的少数民族，信仰伊斯兰教，亦农亦牧亦商的生产生活方式成为东乡族主要的经济文化形态，同时对伊斯兰的信仰使得东乡族的生活习俗具有浓厚的宗教性、民族性与地域性的特点，饮食文化更是如此。

改革开放以来,许多东乡人因经商、打工、结婚、学习等流动方式与就近原则进入兰州，在适应城市生活的过程中，他们彼此间用语言、宗教、以及业缘等关系联系与合作，逐渐形成乡源群体，修建自己的清真寺成为独立的兰州东乡族聚落，以小西湖区尤为典型。在1990年第四次全国人口普查中，兰州市的东乡族人口为1857人；2000年第五次人口普查中达4980多人，七里河区就有两千多，其主要聚于七里河区小西湖。本文拟以这个社区的东乡族聚落为调查点，以他们现在的食俗文化为调查内容，来探讨与传统东乡族食俗文化比较而表现出的新的特点，以揭示进入城市的少数民族在少数民族城市化与城市多民族化过程中为适应城市主流文化而所做的选择与调适，创造丰富的城市少数民族文化。

“由于传统的汉文化与传统的伊斯兰文化在这一文化地域范围的交相辉映，两种文化不断磨合、协调、适应，在民族地区城市中逐渐形成了特殊的文化模式与普通的文化模式。在兰州的民族文化中，特殊的伊斯兰文化模式与普通的汉文化模式同时存在。”小西湖地区正是这两种文化模式共存表现最为显著的地方之一。在主流文化的冲击中保留传统，同时在适应主流文化的过程中做出新的选择。两种文化的相互涵化必然会给进入城市的东乡族饮食文化带来新的内容与特点。

一、民族宗教性

民族性，即有别于其他民族的特性，是代表东乡族的特性与标志。这一标志就在于那特殊的、只属于东乡族所有的思想方式和对事物的看法，就在于宗教、语言、尤其是习俗。同时，在一代代的传承中构成着东乡族的全貌。饮食习俗所体现的这种特殊性与显著标志，从一个层面上映射出东乡族别于他民族的全貌。就茶而言，东乡族与其他穆斯林民族一样喜欢饮茶。然而东乡族对茶的钟情更胜于其他民族，东乡手抓最好的“搭档”便是茶，丰富的城市生活与物质产品都不曾让茶“让位”于其他饮品。此外，在城市生活中，尤其在婚丧嫁娶节日礼俗中，“定茶”、“茶叶包”是必备的礼物之一。待客食俗中的“三泡台”无不体现着茶在兰州东乡人生活中的重要地位。以农业生产为主的民族历来厚爱面食，进入城市的东乡人对面食的厚爱不仅仅表现在日常的饮食习俗中，在节日习俗与待客食俗中表现得更为明显，炸油香、吃鸡尖、手抓羊肉以及流水席的待客方式，更为突出地表现了独特的民族性。

东乡族与伊斯兰教从一开始就有着千丝万缕的关系，从而使东乡族文化带上了极为鲜明的伊斯兰教特色。而这一宗教特色又由风俗习惯全面而集中地表现出来，成为一种具体生动的文化特点和共同的心理素质。在兰州东乡族围寺而居形成的聚落建立于共同的民族心理与民族精神之上，伊斯兰特征融汇于整个风俗之中，禁忌食俗在城市东乡族的饮食中表现更为突出。民族性与宗教性特点是兰州东乡族相互认同的基础，也是维系这一特殊聚落人们关系的精神纽带。

二、变异性

民俗之所以发生变化，主要原因在于民俗存在与延续的环境发生了较大的变化，这种环境的变化主要有地域环境与社会环境两方面，其中任何一种变化都会引起民俗发生变异，地域环境与社会环境既是民俗得以产生的基础条件，也是民俗得以生存与延续的根本保证。地域环境与社会环境的改变必然使得民俗发生变化。兰州东乡族在经历地域与社会环境的变化中，饮食习俗在传承传统的基础上呈现了变异性的特点。传统的“吃平伙”的习俗在城市里变成了兰州人家喻户晓的东乡手抓羊肉，而“羊肉发子”则在兰州各较大规模的清真餐厅中成为上等佳肴。面食的绝对主导地位在城市东乡族人生活中逐渐退后，相反，米、蔬菜等的比重越来越大。城市大众文化影响的加强和经济水平的提高，城市生活使他们失去了原有的群体监督机制与文化约束环境，许多年轻人开始饮酒，这种变化的根本原因在于社会人文环境的变化。传统的家庭手工面的制作趋弱化现象、面食成品均来源于专门市场、节日食俗所呈现的快节奏简单化倾向、节日食品的制作由家庭转向清真寺、对牛羊肉的选择已不再像过去一样注重宰牛羊的过程仪式。这一系列现象的产生使传统的饮食习俗发生变异，这种变异却也说明了东乡族在适应城市文化与他民族交往中形成了各一种和谐的格局，城市生活的高节奏与经济水平的提高同样需要食俗发生一些变化才能更好地适应城市经济文化的发展。这种传承之中的变异也正是少数民族城市化与程式多民族化中必须要经历的过程。

三、商业性

源于中亚“萨尔塔”（商人）的东乡族，从来都是善经商的。兰州市小西湖区现有的东乡族中80%是由于商业买卖关系进入并居于兰州的。但是由于这种流动群体的人口整体文化水平低，在兰州他们除从事体力劳动外主要从事清真餐饮业。就小西湖小吃一条街来看，大小店铺共有五十多家，其中经营清真小吃的四十多家中东乡族有二十三家，这些东乡族所经营的清真风味小吃品种繁多、味美价廉，其中有东乡特色的发子面肠、酿皮、羊杂碎、鸡肉、洋芋制成品等，也有兰州地方特色的胡辣酸汤、灰豆子、以及川味麻辣烫、火锅等。经营范围遍及金城。东乡族对清真牛羊肉的经营在兰州牛羊肉市场占绝对主导地位，如兰州最大的牛羊肉批发市场有东乡人经营，手抓羊肉的制作经营有专门的程序与方法，由东乡本地羊肉制成。有名的“东乡手抓大王”更是将东乡手抓推向全国市场，大大丰富了城市饮食文化的内容以及推广了清真饮食文化。在经营方式方面，家庭成员集体经营与家务成员集体经营成为城市东乡人经营饮食业的主要特色。这种家务式与家庭式等经营方式有利于加强民族凝聚力与认同感，同时也能更好地传承与发展东乡族饮食文化。

四、多元一体性

东乡族文化是一种综合性文化，在长期历史发展过程中，它融蒙古族、汉族、回族以及中亚撒尔塔人、伊斯兰文化为一体，创造出一种本民族特有的文化。这种多元一体性特征反映在风俗习惯上尤其饮食习俗上更为明显。东乡族过节待客必备的美食“油香”原是中亚撒尔塔人的传统食品，汉族的饺子成为东乡人生活中的“扁食”等。这种源于历史的多元一体性在兰州东乡族中发展为新的多元文化的交融。小西湖柏树巷社区少数民族人口占49%，其中以回族为主，包括东乡族、撒拉族等。进入兰州后的东乡人围寺而居，同当地的或外来的少数民族杂居，长期的共同生活、共同的宗教信仰使得他们彼此间的联系较为频繁，生活习俗上相互影响、彼此接纳，饮食文化同样如此。对新疆大盘鸡、馕、烤羊肉串等食品的接收与经营；对兰州拉面、灰豆子的制作；对城市饮食中的火锅、海鲜等食品的加工经营；大大丰富了兰州东乡人的饮食文化，使传统的东乡族饮食习俗呈现了新的多元性特点。

民俗作为一种未经提炼的原生态文化意识，使它与一般的文化意识区别开来，展现出独特的风采，一般的文化意识形态与社会生活总是相对而存在，保持一段距离，而民族却与社会生活水乳交融，混同一体。民俗是文化与生活的复合体，兰州东乡族的饮食习俗，也同样具有这种双重性，同样是集文化意识和生活样式于一身的一种社会存在物，这种社会存在物的独特性便是一种不同于农村传统的东乡族与城市其他民族而最后又承载本民族内容与他民族文化在内的东乡族特性。文化学角度的伊斯兰在文化上，被物化为饮食习俗的某些形式，成就了兰州东乡族饮食习俗独特的文化内涵。

城市大众文化的传播与影响、多民族的交错杂居，融于东乡族饮食文化之中呈多元一体性特征，风味小吃经营体现的世俗文化商业性特色又为其饮食文化的发展注入了新的生命力。兰州东乡族从农村进入城市，再适应城市生活与民族交流，与主流文化相互涵化，使得具有伊斯兰气息的传统东乡族文化与城市主流文化形成一种和谐关系，这也是东乡族城市化与城市多民族化的必经之路。

[1]马自祥，马兆熙.东乡族文化形态与古籍文存[M].兰州:甘肃人民出版社,2000.9.

[2]钟敬文.民俗学概论[M].上海,上海文艺出版社.1998.8.

[3]范玉梅.从回族习惯看回族文化特点[J].回族研究.1991.4.

[4]中国都市人类学会秘书处编.城市中的少数民族[M].北京：民族出版社，2001.