甘薯淀粉的加工简法

任 志

（山东省枣庄市枣庄街129号，枣庄 277101）

1 选择原料

甘薯因品种不同，淀粉含量差距甚大，约在10%～30%之间。因此，供制淀粉的甘薯必须选用含淀粉量高的品种，而且贮藏期不得超过90天，否则因淀粉转化而影响得率。

2 生产流程

2.1 淀粉的沉淀

用斜槽沉淀时，因甘薯淀粉粒较马铃薯淀粉粒小，薯浆中的可溶性固形物浓度也较马铃薯浆液高，因此，沉淀较慢。为防止淀粉的流失，斜槽的斜度宜较小。用沉淀槽沉淀时，沉淀槽的高度不宜超过1.5m，沉淀时间约8～10小时。供制粉丝、粉皮用的甘薯淀粉也常采用点浆法来加速淀粉的沉淀。

2.2 石灰乳处理

甘薯含有较多的单宁、糖分、果胶等物质，淀粉酶和氧化酶活性强烈，在淀粉加工过程中容易引起薯浆的变色和发酵。为防止此类反应的发生，可采用石灰乳处理。先将生石灰加水配成0.08摩/L或饱和溶液，静止沉淀后取用上层清液，石灰乳可在薯块磨碎、筛理、沉淀时加入，若pH值升到8.6～9.2，则沉淀迅速。淀粉沉淀后，由斜槽流出的浆液或沉淀槽上层的清液，可反复回加到筛理及磨碎工序，在最后1次筛理时，再补加新的石灰乳，使pH值仍上升到8.6～9.2。

2.3 脱水干燥

淀粉清洗后，用离心机脱水，得到含水分为45%的湿淀粉，经气流干燥机干燥得到水分为20%的干淀粉。