基于食品质量安全的批发商认知和行为分析——以北京市大型农产品批发市场为例

乔 娟

（中国农业大学经济管理学院，北京市 100083）

基于食品质量安全的批发商认知和行为分析
——以北京市大型农产品批发市场为例

乔 娟

（中国农业大学经济管理学院，北京市 100083）

北京大型农产品批发市场的猪肉质量安全状况良好，猪肉经营规范有序，但尚有一定提升空间。政府应进一步加大投入，继续加强农产品批发市场的软硬件建设，完善猪肉等食品的质量安全监管和追溯体系；批发市场应加强对猪肉批发商食品质量安全相关信息和知识的宣传教育，提高猪肉批发商对于猪肉质量安全相关信息的重视程度，普及猪肉质量安全监管及追溯体系等方面的相关知识，及时使猪肉批发商了解最新的猪肉质量安全事件和质量安全控制措施，并掌握应对质量安全事件的措施和办法；政府与市场应共同采取措施，将国家对于猪肉批发商的优惠和支持政策落到实处，适度帮助批发商提高经营效益。

北京市；猪肉批发商；食品质量安全；认知；行为

猪肉是中国畜牧业的主要产品，也是中国居民的主要肉食消费品，但病死猪肉、药物及添加剂残留超标、瘦肉精等猪肉质量安全事件频发，说明中国猪肉质量安全问题一直比较突出。这些事件的爆发，究其根源是生产经营者与消费者乃至政府之间的信息不对称。中国生猪养殖主要以小规模的分散农户养殖为主（根据对北京市的实际调研得知，虽然北京市已经实现50%以上猪肉产量的规模养殖，但从猪肉消费量来看，绝大多数猪肉仍来自小规模的农户养殖），小规模养殖与大市场之间的矛盾，是导致猪肉质量安全信息不对称的重要原因之一。食品质量安全追溯体系能够一定程度上克服或降低食品质量安全信息不对称，并已成为各国加强食品质量安全管理的重要手段。[1]猪肉从定点屠宰加工企业进入消费市场的第一个流通环节是批发，在猪肉质量安全监管以及追溯体系中，批发商处于承上启下的关键环节，只有批发商掌握猪肉质量安全以及追溯的相关知识，并积极参与到猪肉质量安全监管与追溯体系中来，才能保障猪肉质量安全以及追溯体系的顺利实施。因此，研究猪肉批发商对于食品质量安全问题的认知，食品质量安全对批发商行为的影响等，对健全和完善中国食品质量安全监管机制以及追溯体系具有重要的借鉴价值。

对于猪肉质量安全问题，国内学者在猪肉供应链的风险探析、[2]、[3]优质猪肉供应链建设、[4]猪肉质量安全追溯体系建立[5]等方面进行了相关研究，但针对批发市场猪肉质量安全控制的研究并不多见，且限于对批发市场整体质量安全控制的探讨。[6]本文在借鉴已有研究成果的基础上，试图通过对北京市猪肉批发市场和猪肉批发市场经营者调研获得的第一手资料，分析猪肉批发商对于食品质量安全问题的认知、行为以及影响因素，探讨批发市场和批发商对猪肉质量安全的影响。

一、数据资料来源

本文实证分析的资料和数据，来自于2010年3～5月份对北京市7个大型农产品批发市场调查所获得的第一手资料。

实际调研工作按照以下步骤进行：首先通过对批发市场管理者的访谈了解批发市场猪肉质量安全控制的整体情况。在综合考虑批发市场历史、规模等因素的基础上，选取北京市7个大型农产品批发市场（城北回龙观、新发地、锦绣大地、八里桥、大洋路、岳各庄、顺鑫石门）作为调研地点。访谈的内容包括批发市场地理位置及周边环境、批发市场整体经营情况、批发市场猪肉经营状况和批发市场质量安全控制情况四方面内容。然后根据访谈获得的信息到猪肉批发大厅或批发零售大厅选择猪肉批发商进行一对一的问卷访谈。鉴于已有文献和研究需要，问卷包括六部分内容：经营者基本信息、经营者猪肉经营情况、采购和运输环节的质量安全控制、销售过程的质量安全控制、外部环境对质量安全的影响、影响猪肉质量安全的因素。

通过对批发市场管理者的访谈发现，市场管理方承担的质量安全工作较多，且在同一批发大厅进行猪肉批发经营的经营者情况比较相似。为避免全面调查导致的样本一致性问题，进一步考虑到样本的代表性，通过对批发商基本情况的了解，依据收入水平和摊位位置选择批发商进行问卷访谈。每个批发市场选取5名猪肉批发商进行调查，实际获得有效问卷34份。

二、分析与结果

1.北京市大型农产品批发市场猪肉经营和质量安全状况

（1）批发市场猪肉经营总体情况。调查得知，北京市大型农产品批发市场运营机制正规，猪肉销售在批发市场的畜产品销售中占据着最重要的地位。各批发市场内部均实行封闭管理，屠宰加工企业每天凌晨将猪肉配送至各批发市场的猪肉批发大厅，批发商直接从所在批发市场的猪肉批发大厅进货，并在批发零售大厅内销售。因猪肉销售数量的不同，一些批发市场在猪肉批发及销售大厅设计和肉类分区销售上也有自身的特点。除顺鑫石门批发市场外，其余批发市场均具有独立的批发（进货）大厅和批发零售（销售）大厅。锦绣大地批发市场猪肉与牛羊肉在同一个大厅内销售，顺鑫石门批发市场猪肉与水产品在同一个大厅销售，其余批发市场均有独立的猪肉销售大厅。无论猪肉与何种肉类或水产品在同一大厅销售，市场都为不同产品划分了不同的销售区域，不存在同一铺位上经营多种肉类的情况。（2）批发市场猪肉质量安全控制情况。调查发现，北京市大型农产品批发市场均有一套完整的猪肉质量安全控制措施。猪肉来源方面，各大批发市场通过筛选，均有固定的进场猪肉品牌，保证了猪肉来源的可查性。检验检疫方面，屠宰加工企业一年四季都使用冷藏车配送猪肉，批发市场对每批猪肉都进行检测。卫生控制方面，各个批发市场猪肉销售区域内的卫生状况有好有差，加强质量安全控制的方式存在较大差异。从经营者控制的角度看，城北回龙观批发市场采取了正规、有效的措施公示批发商信息，要求每个摊位标明摊位号、摊主姓名和联系方式，让消费者一目了然；顺鑫石门和大洋路批发市场要求经营者在摊位上悬挂营业执照，同时为经营者配备工作服并要求营业期间必须穿着。从卫生维护的角度看，城北回龙观、锦绣大地批发市场等能做到杂物及时清理，卫生状况良好；新发地批发市场等却污物堆积，较为肮脏。每个批发市场都能定期消毒，但消毒的频率不尽相同，多数批发市场不能做到每日消毒。批发市场的温度控制设施相对简陋，7个批发市场均是利用风扇调控温度。

2.猪肉批发商对食品质量安全的认知

（1）被调查猪肉批发商基本特征描述。样本中女性比例高于男性，女性约占样本总体的70.6%，这是因为批发市场内多数由女性直接从事销售活动，而男性主要负责联系客户等事宜，所以批发市场内见到的批发商多为女性，选取的样本也以女性居多；批发商整体上较为年轻，年龄集中在30～39岁，占样本总数的52.9%；批发商多为京外农村户口，外来务工人员较多；批发商受教育程度普遍偏低，集中在初中及小学；批发商月毛收入差别较大，以5000～10000元居多，占到样本总体的50%。（2）批发商对猪肉质量安全的评价。调查中，所有的批发商都认为猪肉质量安全非常重要。总体来讲，批发商对猪肉质量安全的了解程度较高，有85.3%的批发商认为自己非常了解猪肉质量安全状况。调查中，占样本总体75%的批发商认为猪肉质量安全事件发生的频率低，猪肉质量安全问题不严重，自己所在批发市场的猪肉质量安全尤其能够保障，原因主要有以下三个方面：第一，批发商均认为批发市场对猪肉严格的检验检疫能够保证上架销售猪肉的质量安全。第二，调查中，占样本总体80%的批发商多年经营同一个品牌，只有少数批发商同时经营2～3个品牌，长期的合作关系使得批发商对所经营品牌有较高的信赖度。第三，调查中发现，长期以来市场中很少出现消费者投诉猪肉质量安全问题的情况。（3）批发商对猪肉质量安全信息的关注度。调查发现，有55.9%的批发商认为政府等监管部门能及时全面地发布猪肉质量安全信息。由于猪肉批发商过于信任批发市场和屠宰加工企业对于猪肉质量安全的监控，所以在自身的经营活动中对猪肉质量安全问题有所忽视。一些批发商甚至不了解“瘦肉精”、“口蹄疫”等猪肉质量安全事件和隐患。批发商对于批发以外各环节的猪肉质量安全信息了解得更少。当被问及关于饲养环节、屠宰环节和运输环节的质量安全控制是否重要时，超过一半的批发商表示“不清楚”。在回答“当猪肉质量安全事件或者生猪疫病发生后，您是否更加重视猪肉的质量安全问题”时，有47%的被调查者表示不会更加重视，这也说明批发商对猪肉质量安全控制的关注度不高。（4）批发商对猪肉质量安全追溯体系的认知。调查中，有88%的被调查者认为保障猪肉质量安全最有效的措施是加强对猪肉质量安全的检测，只有2个批发商表示应该实行猪肉质量安全认证；有80%的被调查者不知道猪肉质量安全追溯体系，在调研人员对猪肉质量安全追溯详细解释的情况下，有16位批发商认为有必要实行猪肉质量安全追溯。通过与市场管理者的访谈发现，新发地等批发市场实行了“猪肉质量安全追溯体系和产品召回制度”，可批发商却不知道，说明批发商自身并不了解这些制度，整个制度实施都由市场负责，批发商即使参与了自身也不清楚。

三、猪肉批发商基于食品质量安全的经营行为

1.批发商经营的基本情况

调查发现，有88%的批发商进行猪肉分割销售，有12%的被调查者从事少量的胴体销售。在批发市场内，由于摊位位置不同，批发商进行批发和零售的比例也有较大差异。一般来说，靠近大厅门口附近的商铺，客户多、销路广，批发的比例较高，而在大厅里面的铺位则主要依靠零售；猪肉的销售对象主要有饭店、学校、二级批发商、零售商、普通消费者等；猪肉的购销差价集中在0～1元/公斤之间，只有极少数批发商的购销差价可达到每公斤2元以上。批发商的经营费用因摊位位置不同而有所差异，不同摊位之间的毛收入差距更大，收入最高的能达到20000～30000元/月，较低的每月仅有5000元左右。

2.批发商对猪肉质量安全的控制

调查发现，进货中批发商通过多种渠道判断猪肉的质量安全水平，其中自身经验是最重要的依据。34位被调查者中，有30位选择通过颜色、外观、气味等经验判断，接下来依次是靠卖家提供的检验检疫证明（有9位选择）、与卖家建立的信任关系（有3位选择）和猪肉质量安全认证标志（有2位选择）来判断。由于所调查大型农产品批发市场是批发商直接在批发市场进货，一年四季的进货频率都是一天一次，这在一定程度上保证了批发市场运营秩序和猪肉质量安全。对于存货的处理情况，有12%的批发商表示每天所进猪肉基本上可以销售一空，不会出现存货，其余绝大多数被调查者选择了与鲜购猪肉混在一起销售，只有2位被调查者选择了降价销售。

3.批发商对猪肉质量安全等突发事件的应对措施

调查中，有55.8%的批发商认为消费者在规范猪肉经营和保证猪肉质量安全中发挥着较为重要的作用。在34位被调查者中，有14位表示会主动向销售对象提供质量安全信息，其余批发商均表示如果消费者不询问，自己不会主动提供质量安全信息。调查中了解到，由于长期以来建立的信任关系，消费者也不会主动询问猪肉的质量安全信息。在主动提供质量安全信息的批发商中，提供的信息主要包括质量安全检测证明和猪肉品种、品牌、来源地，并以后者居多。调查得知，批发商应对猪肉质量安全事件或猪疫病发生等情况时很被动，样本总体中分别有20.6%和44.1%的批发商采取的措施为“减少进货数量维持经营”和“等待市场好转”，此外有26%的被调查者选择了“向供货商索要质量安全证明”，同时只有3%的批发商选择“向销售对象出具猪肉质量安全检测证明”。由于批发商不了解猪肉质量安全的相关信息，过于依赖市场管理方和屠宰加工企业对质量安全的控制，导致其在面对质量安全事件时缺少应对手段，影响自身销售情况和经营效益。

四、影响批发商认知和行为的主要因素分析

猪肉批发商对食品质量安全的认知与行为受到多方面因素的影响，本文主要从被调查者的个人特征如性别、年龄、受教育水平、收入水平和外部环境等方面进行分析。

1.猪肉批发商个人特征对猪肉质量安全认知和判断的影响

对于猪肉质量安全的认知，从性别特征看，男性经营者要高于女性。猪肉批发经营中，男性多负责外联业务，接触的客户多，掌握的信息也较多，故对猪肉质量安全的认知度较高。从年龄来看，年轻的批发商对猪肉质量安全的认知要高于年龄较大的批发商，原因是年轻的批发商接受信息的速度快，学习能力比较强，对质量安全的认知度也相对较高。受教育程度高的批发商表现出了对质量安全较高的认知度，这与许多学者的研究结论一致。从收入水平来看，收入越高的批发商对于猪肉质量安全的认知程度越高。原因是收入高的批发商销路广，销售量大，为了满足不同客户的需求，维护自身的信誉，会主动搜集了解不同品牌和不同种类猪肉的质量安全信息。同时，较大的销售量也迫使批发商在进货过程中更加谨慎严格，更关注质量安全问题。

对于猪肉质量安全的判断，从性别特征看，男性经营者比女性批发商更科学，除依据经验外，更关注检验检疫证明和安全认证。从年龄来看，年龄较大的批发商相对于年轻的批发商更信赖老品牌和老客户。受教育程度较低的经营者更加注重运用检验检疫证明和安全认证，而受教育程度较高的批发商对自身掌握的知识和信息比较自信，更倾向于利用经验来判断猪肉的质量安全水平。随着收入水平的提高，批发商对猪肉质量安全的判断标准更严格更科学。低收入的批发商多依赖经验和信任关系，较高收入水平的批发商更倾向于利用检验检疫证明等严格的标准来判断。

2.外部因素对猪肉批发商质量安全认知和行为的影响

（1）市场管理的影响。总体说来，北京市大型农产品批发市场管理较为规范，各项保障食品质量安全措施比较到位。猪肉批发商的日常经营活动程序基本是按照批发市场的统一管理来进行的。7个批发市场中的猪肉批发商均是夜间进货，白天销售。市场对屠宰加工企业配送的每一批猪肉都进行检测，并负责市场内的卫生管理。批发商无需承担检测猪肉质量的责任，只需交纳摊位及管理费，并遵守市场的规定，在很大程度上降低了批发商的负担。表面上看，市场通过规范的运营与管理，对食品质量安全作了必要的保障，猪肉批发商基本不需要额外承担相应责任。但这种管理方式也造成了批发商对猪肉质量安全问题严重性认识不足，加之批发市场又没有及时对批发商进行宣传教育，使得批发商不主动搜集猪肉质量安全方面的信息，从而缺乏对猪肉质量安全认证和猪肉质量安全追溯体系的了解，对猪疫病和突发的质量安全事件也缺乏关注，进而使得批发商不能有效利用猪肉质量安全方面的信息进行质量安全判断、风险规避和产品升级，直至影响经营效益。（2）经营摊位的影响。调研发现，经营摊位在批发市场内的位置直接影响到批发商的销售对象、销售价格、销售数量等。摊位位置较好的批发商经营效益明显好于其他批发商。从前文的分析可以看出，收入层次的差异，直接影响批发商对于食品质量安全的认知和行为。所以摊位的因素能够通过影响批发商收入，从而间接影响批发商对于猪肉质量安全的认知和行为。摊位位置较好、能够获得更高收入的批发商，对猪肉质量安全更为关注，并能够利用猪肉质量安全的相关信息加强经营管理；摊位位置不好、收入相对较低的批发商，对猪肉质量安全的关注程度也相对较低。

五、主要结论与政策建议

1.主要结论

（1）北京市大型农产品批发市场的猪肉质量安全状况良好，猪肉经营规范有序，但仍有不足之处。北京市7个大的农产品批发市场内，统一采用了屠宰加工企业配送、猪肉批发商每日进货的方式，保证了进入市场的每批猪肉都得到严格检测。但一些批发市场环境卫生质量较差，并存在消毒频率较低，温度控制不够理想等问题，尚有一定的提升空间。（2）猪肉批发商对于食品质量安全问题的严重性认识不足，对于食品质量安全相关信息不够关注。批发市场内部管理和检测的规范性使得批发商对于猪肉质量安全较为自信，从而放松了对猪肉质量安全隐患的警惕性。因此，长期靠市场对猪肉质量安全进行监管导致猪肉批发商在保障食品质量安全方面缺乏积极性和主动性，缺乏对于猪肉食品质量安全问题的关注和信息的搜集。（3）猪肉批发商在经营过程中缺乏主动运用质量安全信息的能力，经济效益受到摊位位置等多方面因素的影响。对于猪肉质量安全信息的不了解导致了批发商在进货过程中仍然依靠直觉或经验判断猪肉质量安全，在猪肉质量安全相关问题爆发时不能通过改善质量安全的手段来提高效益，应对危机。不同摊位批发商的销售对象、销售额以及经营费用等都有较大差异，批发商的总体经济效益也因此产生较大差异。（4）猪肉批发商对于食品质量安全的认知和行为受到批发商性别、年龄、文化程度、收入水平等个体特征的影响，同时受到市场管理和所处摊位位置等外部环境的影响。文化程度较低，导致批发商对于猪肉质量安全的关注程度和认知水平均较低。收入水平高的批发商，对食品质量安全的认知和行为水平较高。批发市场缺乏对批发商及时的宣传教育，无形中降低了批发商对食品质量安全的关注与重视。批发商所处摊位通过影响批发商的收入水平，间接对批发商的食品质量安全认知及行为产生影响。

2.政策建议

为了进一步完善农产品批发市场建设，提高猪肉批发商对食品质量安全的认知和保障猪肉质量安全的能力，本文提出以下政策建议：（1）政府应进一步加大投入，继续加强农产品批发市场的软硬件建设，完善猪肉等食品的质量安全监管和追溯体系。（2）批发市场应加强对猪肉批发商食品质量安全相关信息和知识的宣传教育，提高猪肉批发商对于猪肉质量安全相关信息的重视程度，普及猪肉质量安全监管及追溯体系等方面的相关知识，及时使猪肉批发商了解最新的猪肉质量安全事件和质量安全控制措施，并掌握应对质量安全事件的措施和办法。（3）政府与市场应共同采取措施，将国家对于猪肉批发商的优惠和支持政策落到实处，适度帮助批发商提高经营效益。促使批发商将部分精力投入到猪肉食品质量安全的保障方面，最终提升批发商对食品质量安全的认知水平和行为能力，保障猪肉质量安全。

[1]乔娟，韩杨，李秉龙.中国实施食品安全追溯制度的重要性与限制因素分析[J].中国畜牧杂志，2007，43（6）：10-13.

[2]刘玉满，尹晓青，杜吟棠，王磊.猪肉供应链各环节的食品质量安全问题——基于山东省某市农村的调查报告[J].中国畜牧杂志，2007，43（2）：47-49.

[3]林朝朋.生鲜猪肉供应链安全风险及控制研究[D].中南大学，2009：8-12.

[4]孙世民.基于质量安全的优质猪肉供应链建设与管理探讨[J].农业经济问题，2006（4）：70-73.

[5]李兴民，杨洁.猪肉安全生产可追溯系统的研究[J].中国猪业，2006（2）：31-43.

[6]韩青，袁学国.《农产品质量安全法》实施对批发市场经营行为影响研究[J].中国流通经济，2010（5）：64-67.

Analysis of Wholesaler's Cognition and Behavior Based on Food Safety

QIAO Juan
（China Agricultural University，Beijing100083，China）

The condition of pork safety in Beijing's large agricultural products wholesale mark is good，the market business behavior are standardized and orderly，but this still need to be improved.Pork wholesalers neither take enough notice on pork safety，nor do they have enough knowledge and information necessary for pork safety protection；these wholesalers do not have the ability to use these information initiatively and their profit are affected by their booth position and other factors；these wholesalers'cognition and behavior are not only affected by the internal factors as gender，age，education and income level，but also affected by the external factors as markets'management，booth position and so on.

Beijing Municipal City；pork wholesalers；food safety；cognition；behavior

F713.36

A

1007－8266（2011）01－0076－05

＊本文系国家自然科学基金项目“基于供应链的中国食品追溯体系激励与监管机制研究”（项目编号：70873124）、高等学校博士学科点专项科研基金项目“中国食品追溯体系的利益主体与监管机制研究”（项目编号：20070019018）的部分成果，并受现代农业产业技术体系北京市创新团队专项资助。

乔娟（1960-），女，辽宁省沈阳市人，中国农业大学经济管理学院教授，博士，博士后，博士生导师，主要研究方向为农业经济理论与政策、农业市场与政策。

林英泽