“锱铢必较”的食品添加剂

本期话题：

上期我们针对人们的“添加剂有百害而无一利”的看法展开讨论。到底什么情况下使用食品添加剂是必要的，什么情况又是不必要的等问题进行了解读。

我国GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》对于食品添加剂的使用原则、使用量和使用种类做出了严格的规定，其中有一条就是“在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量”。那么食品添加剂的使用剂量与其对人体健康之间究竟是什么关系呢？

特邀专家

段文锋 上海市质量监督检验技术研究院食品化妆品质量检验所副所长、国家食品质量监督检验中心（上海）副主任

顾宇翔 食品和化妆品质量检验高级工程师、博士

本 刊：很多民众想知道国家标准中的食品添加剂限量值到底是怎么确定的，这样的限量值究竟安全吗？

段文锋：联合国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）在1956年成立了联合食品添加剂专家委员会（JECFA），负责食品添加剂的风险评估工作，并制定了JECFA食品添加剂评价的主要原则——《食品添加剂和食品中污染物的安全性评价原则》。

顾宇翔：评估机构通常根据毒理学试验获得的NOAEL（可观察的无副作用剂量水平，是指在确定的暴露条件下，通过试验或者观察得到的不会对受试生物的生态学、功能能力、生长、发育和寿命带来可观察的不良改变的受试物的最高浓度或剂量）除以合适的安全系数来计算安全水平或者ADI值（每日允许摄入量）。

ADI值定义为“依据人体体重，如按此量摄入某种食品添加剂，即使终生摄入，也不会对健康造成不良作用的量，它是国内外评价食品添加剂安全性的重要依据。例如，糖精钠的ADI值为每公斤体重5mg，即一个60kg体重的人每日允许摄入量为300 mg。

段文锋：然后各国家和地区会根据添加剂的ADI值、其所添加的食品在人们日常饮食中摄入量的多少、以及生产工艺上使用的必要性和需要使用的量等因素，得出某类食品中某种添加剂的限量值。鉴于不同食品人们的摄入量存在较大差异，而且同一食品在不同国家和地区其居民食用量也不同，因此我们会看到同一添加剂在不同食品中的限量值不同，同一添加剂在不同国家同一食品中的规定也不同，消费者不能简单地认为限量值低的一定更科学。

本 刊：既然国家有限量要求，为什么有的企业会超量使用食品添加剂？

段文锋：一些企业或个人在利益最大化的驱动下会超量使用添加剂以改善食品外观和某些质量指标来吸引消费者。有些企业违规在糕点、饮料、蜜饯中过量加入膨松剂、甜味剂和色素等以追求口感、降低成本、并用鲜艳的颜色来引起儿童的购买欲。如果食用了超标的产品，就会在不知不觉中影响消费者的健康。

顾宇翔：例如超量使用硫磺或焦亚硫酸钠用于黄花菜加工、上色、防腐、防霉。黄花菜从田地里采摘回来时是黄色，在采摘之后必须晒干，否则易发霉、变质。普通产品经太阳晒干后，颜色偏棕黄，为了能让黄花菜的颜色变得鲜亮，一些农户和经销商在打包前，会将黄花菜用硫磺或焦亚硫酸钠等来熏。但加工处理时往往不注意控制用量，只以颜色好看为衡量指标，这样很容易使干制黄花菜成品中二氧化硫残留量超过GB 2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的限量0.2g/kg。

段文锋：另外有一类超量使用的情况就是重复、多环节加入食品添加剂，一般分为3种：第一种是在某食品中添加了单一的添加剂后，又因其它需要添加了复合食品添加剂，而复合添加剂由于具体成分的含量保密，可能会出现某种添加剂重复添加导致超标的情况；第二种是多个环节反复添加。比如上文提到过的黄花菜，现实中存在采摘的农民添加、收购商再添加的情况，即使每一步的用量是符合规定的，但累积起来的用量使最终产品严重超标；第三种是因原料带入和生产工艺添加的累积所致。比如苯甲酸作为防腐剂可应用在酱油中，然后酱油作为主要原料用于液体复合调味料，于是苯甲酸就被带入其中，如果液体复合调味料生产者不知道酱油里使用了一定量的苯甲酸，直接按照国家标准的限量规定添加防腐剂就可能导致超标。

本 刊：如果超过标准的规定使用食品添加剂会对人体产生什么危害？

段文锋：过量摄入食品添加剂给人体带来的危害是潜在的，短期内一般不会有很明显的症状，经过长期地积累，危害就会逐步显现出来。例如长期低浓度接触二氧化硫，可能造成头痛、头昏、乏力等全身症状以及慢性炎症、嗅觉及味觉减退等；过量色素的摄入会加重肝肾的负担。

本 刊：那是不是可以认为在国家法规允许的限量内使用食品添加剂就是安全的呢？

段文锋：有句话叫做“剂量决定危害”，某种物质不论其毒性强弱，对人体都有一定的剂量-效应关系；也就是说一种物质只有达到一定的浓度或剂量水平，才能显示其危害作用。如上文所述，国家规定可以使用的这些食品添加剂都是经过了严格的动物试验，在规定的使用范围和限量内是安全的。

顾宇翔：有些作为食品添加剂使用的物质，其实在天然食品中也存在。例如，防腐剂苯甲酸自然产生于很多种食品，据文献报道坚果、黄豆苯甲酸的含量为1.2 mg/kg～11 mg/kg，水果中含有0 mg/kg～14 mg/kg；。有些天然食品中含有的化学物质，不比法规允许的部分食品中食品添加剂的限量值低，如姚焕章撰写的《食品添加剂》一书指出，可作为香料使用的丁香在成熟时含约0.5 g/kg的苯甲酸，和我国对于蜜饯凉果中苯甲酸的限量一样。

段文锋：我们知道很多食品多吃会对身体产生危害，例如多吃菠菜会使人体摄入大量的草酸，致使锌和钙与草酸结合而排出体外，引起锌和钙缺乏症；多吃盐也有血压升高、动脉粥样硬化、加快骨钙丢失等危害。食品添加剂其实也一样，在一定含量内能美化食品的色香味，并不会对人体有害；超过了限量，它有害的一面就慢慢显现了出来。所以说食品添加剂的使用剂量，决定了其对人体的影响。

理想的食品添加剂应当是无害的，但是绝对安全并不现实。安全使用食品添加剂，保障人体健康和安全，必须严格规范使用剂量：食品安全评估中的“限量”，企业生产过程中严格按照标准规定的“添加量”，消费者饮食平衡调节“摄入量”——一个都不能少。