试论《饮食须知》之饮食观

贾海骅，罗卫东，赵红霞，韩学杰

(1.中国中医科学院中医基础理论研究所，北京 100700;2.解放军第254医院中医科，天津 300142)

《饮食须知》为贾铭所著，他是元末明初人(公元1271年～1368年)，祖籍浙江海宁，号华山老人。曾经在元朝做官为万户。入明后，年龄已过百岁。明太祖朱元璋召见他，询问颐养和长寿之道。贾铭回答说:要在慎饮食，并把自己的饮食观点编著为书献给朱元璋，卒年106岁。著有《饮食须知》传世。

1 《饮食须知》的独特视角

在众多的饮食著作中，《饮食须知》是第一部从饮食致病的角度，探讨所收入的每种饮品和食物的味性与食用方法，以及食物间搭配的相反相忌，特别指出它们对人体健康的损益影响与疾病发生的关系。对人们选择和调配食物的品种，有效地避免因食致病，益寿养生提供了借鉴。全书共分为水火、谷类、菜类、果类、味类、鱼类、禽类、兽类八卷，360余种饮料和食物。其编纂以“饮食籍以养生”和“物性有相反相忌”为依据，提出了“养生者未尝不害生”的观点，告诫人们在日常饮食中要合理膳食，注意饮食卫生，避免因不恰当的饮食而损害健康，其观点对于今人亦颇有启发。

《饮食须知》这本书印行于明初，但推断贾铭的编纂时间应该在元代，因为他大部分时间生活在元朝，所以有将其的著作视为反映了元朝中国的食物方式可能是欠妥的，贾铭的知识基本上得自历代的本草学，是对前人饮食知识的概括和有倾向性的总结，其尽量避免食用可能造成危险食物的观点，即使今天也会使人感到价值所在。鱼类在贾铭的书中颇受关注，它包括了68种水生食物条目，而同时代的《饮膳正要》仅包括22条。贾铭同样大量地述及了蔬菜和水果如荔枝、龙眼、甜菊苗等，这与忽思慧的著作会有差异。说明《饮食须知》收录的内容还是以中原人民的生活为蓝本的，符合华夏民族的生活特性，具有鲜明的学术特色。

2 《饮食须知》的学术特色

综观历代有关饮食和养生的著作包括元代以前和以后的著作，贾铭的《饮食须知》锲入的角度与众不同，突出饮食的致病性为立论依据。他认为:“历观诸家本草疏注，各物皆损益相半，令人莫可适从”，最主要的问题是世人:“不知物性有相反相忌，丛然杂进，轻则五内不和，重则立兴祸患，是养生者亦未尝不害生也。”所以他“兹专选其反忌，汇成一编，俾尊生者日用饮食中便于检点耳”。这种独特的视角正是历代养生家所忽略的，其从饮食不当可以致病的观点展开全书。在《四库全书总目》卷116“谱录类存目”对此书有这样的评价:“然别无出于本草之外者，不足取也”，这种认知应该是欠妥和不全面的，因从《内经》时期以来“饮食有节”是作为健康养生的一个重要方面，同理“饮食不节”就是因食而致病的主病因，这其中包括饮食的量、饮食的质、饮食的寒温、饮食的五味、饮食的节律、饮食的时宜、饮食的过杂等几个方面，贾铭对此亦有所发展，提出了“久食”的问题，认为“久食”是因食致病的一个重要因素，这与现代营养学的膳食平衡理论是不谋而合的。

2.1 多食久食是主因

饮食的致病性是长期发展的过程，由量变到质变，决不是一朝一夕的事，所以贾铭提出了“多食久食”的观点，在《饮食须知》中所收入的食物有相当部分是“多食久食”后导致疾病的发生，说明任何一种食物“多食久食”都是对人体健康有害，这是得到现代科学验证的，这会导致营养物质的摄入不足和不平衡，影响身体健康。当然他是从中医学理论分析的。如卷二水谷类:糯米，“多食发热，壅经络之气，令身软筋缓。久食发心悸，及痈疽疮疖中痛”;黍米，“多食闭气。久食令人多热烦，发痼疾，昏五脏，令人好睡，缓筋骨，绝血脉。”;赤小豆，“久服则降令太过，使津血渗泄，令人肌瘦身重”，五谷为养，这类食物是人类的主食，是人类赖以生存的根本，这令人联想起巢元方在论及岭南地区居民多发脚气的病因，是由于当地民众长期以大米为主食导致的。如卷三·菜类:韭菜，“多食昏神暗目，酒后尤忌”;菘菜，“多食发皮肤瘙痒，胃寒人食多，令恶心吐沫作泻”;茄子，“多食动风气，发痼疾及疮疥”;黄瓜，“多食损阴血，发疟病，生疮疥，积瘀热，发疰气，令人虚热上逆”。《内经》有云:“五菜为充”，是帮助谷类食物消化吸收的有益的补充，若饮食不节摄入量过多，同样会致病。如卷四果类:杏子，“多食昏神，令膈热生痰，动宿疾，发疮痈，落须眉。”;枣子，“久食最损脾，助湿热”;橘子，“多食恋膈生痰，滞肺气。橘皮干者，若多用久服，能损元气”，“五果为助”是膳食平衡重要的一项环节，多食水果有益健康是人们的共识，但就象大枣这样果类，多食久食都会防碍脾胃的升清降浊功能，化生湿热。提示果类的摄入要适量和节制，方能有益健康。如卷五·味类:盐，“多食伤肺发咳，令失色损筋力”;麻油，“多食滑肠胃，发冷疾。久食损人肌肉”。蜂蜜，“多食动脾”;酒类，“多饮助火生痰，昏神软件，损筋骨，伤脾胃，耗肺气，夭人寿……久饮过度，令人精薄无子”;豆腐，“多食动气作泻，发肾邪及疮疥头风病”。这些都是日常生活所必须的，几乎是每天都要食用的，如对蜂蜜通常的认识是其有益无害，但贾铭却指出多食动脾，大量摄入蜂蜜会抑制脾气的升清，反而会令肠道蠕动减缓。豆腐虽然是中国人非常喜爱的副食品，但在食用时也要适量。其他如卷六·鱼类:鲢鱼，“多食令人热中发渴，或发疮疥”。螃蟹，“多食动风发霍乱，风疾人不可食”;卷七·禽类:鹅肉，“多食令人霍乱，发痼疾，生疮疥”;卷八·兽类:猪肉，“多食闭血脉，弱筋骨，虚人肌。疫病者、金疮者，尤宜忌之。久食令人少子伤精，发宿疾”。这都是人们日常食用的品种，其中对猪肉的认识是最值得重视的，猪肉是人们的日常肉食，只是摄入量不可过多，所言多食闭血脉是指过多食用易患动脉硬化症等疾病，又易多发中风、肥胖等症，并由此而引发其他多种疾病。过食久食可弱筋骨，虚人肌，分析其诱因为痰浊内蕴，脾运无力，肌肤无养而耗虚人肌;痰浊当为阴邪，可伤人体之阳气，痰浊内盛，日久必耗及肾精而致弱人筋骨。其多食用的危害可以是多方面的，所以需要谨慎认真对待饮食。久食令人少子伤精，猪肉的阴寒性味以及多食均可导致男性性功能障碍，探讨其病因还是由于猪肉易助湿化痰浊，可令肾阳气衰微而导致。可见，任何食品的摄入切忌多食久食以防生变。

2.2 注重食物间搭配

世间可食之物成千上万，其食物的性味不外“相成”、“相忌”两种情况，这是中国人长期生活饮食经验的概括和总结。书中记录的绝大部分食物都是会出现“相反”、“相忌”，且“反”、“忌”后出现的问题也是多种多样。如粳米，“同马肉食发痼疾，同苍耳食卒心痛”;韭菜，“不可与蜂蜜及牛肉同食，成癥瘕”;李子，“同蜜及雀肉、鸡肉、鸡子、鸭肉、鸭子食，损五脏”;枣子，“同蜜食损五脏”;奶酪，“羊奶酪同鱼鮓食，成瘕，忌醋，不可合鲈鱼食”;鸡肉，“同葫蒜芥李及兔犬肝犬肾食，并令人泻痢。同鱼汁食，成心瘕。同鲤鱼、鲫鱼、虾子食成痈疖”;羊肉，“同荞麦面、豆酱食，发痼疾。同醋食，伤人心。同鮓脍酪食，害人”。此就是贾铭撰写本书的主旨，这些内容应该是他亲身体会或从民间生活中采集，或参介诸多本草类著作所得，应当是有一定根据和价值的。作者将相关内容整理和编辑，指出其“相反”和“相忌”，提醒人们合理饮食，对人类健康是有益的。

2.3 注重对日常食品分析

贾铭着意分析日常食品的损益，这与人们的生活密切相关，对所入选实物态度严谨，甚至有些苛刻，几乎均有反忌，惟对胡萝卜却无一字不利之言，认为其“味甘辛，性微温。有益无损，宜食”，食物的宜食在《饮食须知》中只出现过1次，那就是胡萝卜。足见其对胡萝卜于人体补益作用的肯定，而且百无禁忌，实属难得。茶是人们日常喜爱的饮品，大渴及酒后饮茶是可以导致疾病的。贾氏对此有段精彩的论述:“寒入肾经，令人腰脚膀胱冷痛，兼患水肿挛痹诸疾。尤忌将盐点茶，或同咸味食，如引贼入肾。空心切不可饮。”其从病理的角度分析了致病性。他注重饮用水的卫生并指出:“檐下雨水入菜有毒，亦勿误食”，“井中沸溢，不可饮”等等。书中诸多类似的论述对日常生活和临床治疗都有指导意义。

饮食的致病性是自《内经》以来就存在的议题，只是缺乏系统的理论总结和概括。《饮食须知》是第一部从生活实践出发分析食物“相反”和“相忌”的专著，是探讨饮食致病性的第一部专著，对饮食行为具有切实可行的指导意义。