如何加工杏仁

刘宏进

(山东省荣成市人民医院,264300)

杏仁有苦、甜之分,均含有毒物质苦杏仁苷。甜杏仁的苦杏仁苷含量甚微,一般食用量不会中毒,而苦杏仁的苦杏仁苷含量比甜杏仁高近30倍,如加工方法不当,食后极易中毒。苦杏仁苷易水解成剧毒的氢氰酸,进入人体后可抑制细胞色素氧化酶的活性,导致组织细胞缺氧,出现以中枢神经系统受损为主的中毒表现,可因呼吸麻痹、心跳骤停而死亡。由于苦、甜杏仁不易区分,故在食用杏仁时必须加工去毒。其方法是:先用温水将杏仁浸泡12h以上,并勤换水,去除果仁皮,然后不加锅盖煮熟。亦可将杏仁直接炒熟食用。