HACCP的内容及其在食品生产卫生监督中的意义和应用

林瑞生

（安丘市食品药品监督管理局，山东 安丘 262100）

HACCP的内容及其在食品生产卫生监督中的意义和应用

林瑞生

（安丘市食品药品监督管理局，山东 安丘 262100）

HACCP；食品生产企业；卫生监督

危害分析关键控制点（hazard analysis critical control point，HACCP）是一个保证食品安全的预防性管理系统。它运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评估等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用等过程中，实际存在的和潜在性的危险进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应措施，使食品的危险性降低到最低限度，从而达到最终产品有较高高安全性的目的。中国认证机构国家认可委员会（CNAB）于2004年2月16日发布了《基于HACCP的食品安全管理体系规范》（试行）[1]（CNAB-SI52：2004），并于2004年3月1日起实施，其中引入了一些全新的概念，如HACCP管理体系，SSM方案等，对HACCP管理体系提出了系统化的要求。

1 HACCP的定义和内容

1.1 HACCP的定义

《食品工业基本术语》（GB/T15091-1994）对HACCP的定义为：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》（1997修订3版）对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

1.2 HACCP的内容

HACCP系统包括2部分内容，其一是危害分析（HA），其二是关键控制点（CCP）。

1.2.1 危害分析

危害分析主要是对食品原料、加工、运输、储存、销售及与食用方式有关的实际和潜在的危害进行分析判定，对危害的严重性进行评估，并准确地预测其危险性的过程。可以说，任何食品的加工操作过程中都不可避免地存在一些危害因素，这些因素与食品加工所用的原料、操作方法、储存方法和经营方式等因素有关。这些危险因素一般包括：产品是否包含微生物的敏感成分，加工过程中是否有效灭活微生物的处理过程，是否存在加工后微生物及其毒素污染的危险，是否存在批发和消费过程中由于不良卫生习惯导致危害的可能性，是否在包装或消费食用前不进行最后的加热处理。

危害分析通常是对食品加工和生产过程中的关键步骤的危害进行定性观察和定性评估。通过对食品的原料、加工和流通渠道进行危害特征分析，根据分析结论对食品进行分类，如美国将食品分为5类。危害分析往往用来确定食品加工或食品操作过程中的卫生要件是否得到有效控制。

1.2.2 关键控制环节

关键控制环节包括如何确定关键控制点的控制标准和程序，确定改进措施和HACCP运行评价程度以及有效的记录保留系统等。①确定关键控制点。关键控制点是指一个操作通过施与一个预防或控制措施后，能消除、预防或最大程度地降低一个或几个危害；或在一个特定的食品生产过程中，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险的环节和步骤。关键控制点分两类，一类关键控制点能消除和预防危害，二类关键控制点能最大程度减少危害或降低、延迟危害。CCP对危害的控制可从绝对控制到部分控制，而且应将关键控制点与常规控制点区分开，以便采取不同的控制措施。②建立控制标准和程序。控制标准是指一个物理、化学或生物性的具体特征值，适用于确认最终产品高度安全性的不可超越的临界值，通过这个数值可以评价危害的危害是否可以接受，即必须达到的最低要求（卫生标准）。必须具有针对性，什么环节采取什么措施，什么样品分析什么项目，必须具有具体的规范。监控程序应确定在各控制标准的项目的基础之上，所采用监控程序应能在CCP失去控制而导致成品出现不可接受的健康危害之前发现。监控必须迅速完成，检测结果必须详细记录。③关键控制点出现偏差时应采取改进措施。通过对设施卫生、机械器具卫生、从业人员个人卫生、控制微生物的生长和繁殖以及日常的微生物监测监控中发现某一环节失去控制时，应立即采取适当的改进措施，以消除由于偏离HACCP计划而存在的潜在性危害。

2 HACCP系统在食品生产卫生监督中的意义和应用

以HACCP的内容看，可在食品生产卫生监督中吸收该体系中的有益成分，保证出厂食品的安全。

2.1 HACCP系统在食品生产卫生监督中的意义

食品卫生监督机构可以识别生产过程中不同环节的危害因素，并指导食品生产企业采取相应的预防的措施；应指导企业将技术集中在主要问题和切实可行的预防措施上，减少企业和卫生监督机构人力、物力和财力的支出；可和企业技术人员共同确定可预测性危害，对潜在性危害操作经常进行核查，判定产品是否处于安全生产过程之中，将危害消除在销售环节之前；卫生监督机构可恰如其分地将食品安全的责任首先归于食品生产企业及食品销售机构；可以克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，卫生监督机构精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上，对食品安全的控制更加有效。同时，应用HACCP进行卫生监督，有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。

2.2 HACCP系统在食品生产卫生监督中的应用

在食品生产卫生监督中，可抓主要关键点，对食品安全影响不是很大的环节，可花费较少的时间进行监督，以减少食品卫生监督人员对企业的监督频次，减少食品卫生监督人员的工作量，同时也可以促进生产企业和企业员工树立食品安全的责任感。

3 食品生产卫生监督应用HACCP体系的注意事项

食品卫生监督部门可以运用HACCP系统进行食品生产企业的管理，但这种管理方式只有成为企业自身管理内容时才能显现出自身优势。开展卫生监督时，必须注意，HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建立在安全支持性措施（SSM）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上；HACCP也不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”，可用于尽量减少食品安全危害的风险。因此，食品生产卫生监督除应用HACCP系统外，还应采用常规的卫生监督措施。

[1] 中国认证机构国家认可委员会.基于HACCP的食品安全管理体系规范(CNAB-SI52:2004)[S].2004.

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A

1671-8194（2011）09-0317-02