巴西猪肉屠宰加工业管理研究

文│朱咏梅 青岛出入境检验检疫局

顾绍平 周 翀 国家认证认可监督管理局

田富森 山东出入境检验检疫局

吕学东 江苏出入境检验检疫局

本文从加工规模、官方监管体系、食品安全法规、微生物控制、药残监管以及企业管理特点等方面，全面介绍巴西猪肉屠宰加工企业，研判巴西猪肉屠宰加工业发展趋势，解析我们未来的贸易伙伴。

巴西是南美洲大国，国土面积约854万平方公里，占整个南美洲的47.8%，人口占南美洲的50%，设有27个行政州。截至2010年底，巴西境内共有猪肉屠宰企业104家（其中86家具有出口资格），猪肉制品加工企业172家。

2009年，巴西共屠宰生猪2813万头，加工猪肉产品450万吨，其中，供巴西国内销售260万吨。2010年1～10月份，共屠宰猪2291万头，平均每月229万头，共生产猪肉及其制品550万吨，其中，供其国内销售222.7万吨。巴西猪肉主要出口到俄罗斯、中国香港、乌克兰、阿根廷和安哥拉，对上述5个国家和地区的出口量占巴西年总出口量的81%。

一、巴西猪肉加工业官方监管体系

1.巴西兽医工作体系。巴西兽医工作体系由国家（中央联邦政府）和地方（州、地区、市三级）兽医官方机构以及官方兽医实验室组成。

巴西农业、畜牧和食品供应部（MAPA）是巴西管理兽医与公共卫生的中央联邦管理机构，下设动植物卫生检疫局（SDA）、农业发展和协作局（SDC）、农业政策局（SPA）、农业生产和能源局（SPA）、农业经济国际关系局（SRI）等5个秘书局。其中SDA的主要职责是防护、控制和根除动物疫病和植物病虫害，以及动植物源性产品的卫生和食品安全。SDA下设6个司：动物卫生司（DSA）、动物源性产品检验司（DIPOA）、植物源性产品检疫司（DIPOV）、进口农产品检疫司（DFIP)、进口活动物检疫司（DFIA）和植物卫生司（DSV）。与动物卫生有关的司主要为DSA、DIPOA和DFIA，其中，DIPOA负责供州际贸易和出口贸易肉类屠宰加工企业的注册审批和管理。联邦政府还在各州设立农业代表处（SFA），内设联邦检验机构（SIF）。

各州政府设立与动物卫生相关的农牧业主管机构，其主要职责是制订州农牧业发展规划、执行联邦政府的农牧业政策、协调洲和地区管辖的市级兽医机构。市级兽医官方机构负责管理本市的动物卫生工作，主要负责对农场的免疫、运输检疫和监测。

巴西境内有7个国家级兽医实验室（LANAGRO）和4个州级兽医实验室，其中，巴西国家口蹄疫参考实验室（泛美卫生组织口蹄疫防控中心）是南美洲人畜共患病控制与预防的重点实验室，也是世界口蹄疫防控研究权威实验室。

2.肉类加工主要法律法规。巴西联邦政府1948年12月21日发布569号法律，建立动物防疫卫生措施及其他措施，该法律于2007年进行了全面修订。

1950年3月28日，巴西发布第27932号总统令，批准动物卫生防疫措施法规。

1995年11月1日，MAPA发布711号部长令，规定了猪屠宰加工设施设备认可技术标准，包括宰前宰后检验的设施设备、屠宰间附属设施、加工环节卫生清理、联邦检验工作计划等。

巴西卫生部518号部长令（2005年3月25日发布）修订了巴西境内饮用水水质标准，该标准适用于猪屠宰加工用水。

巴西总统5741号令（2006年3月31日颁布）要求巴西全国范围内的肉类屠宰加工企业强制实施HACCP计划管理体系。

动物源性产品检疫司（DIPOA）3号通告（2008年4月18日发布）规定政府机构应对工厂HACCP实施情况进行监督。

动物保护司（DSA）12号公告（2010年3月31日发布）具体规定了官方对企业HACCP计划实施情况监督管理的频率及检查的内容，是目前MAPA对肉类加工厂监督管理的主要依据，公告内容涵盖设备维修、更衣照明、通风卫生、水源、虫害、员工培训、操作卫生、原料、包装、温度、设备校准、化验、产品认证、动物福利等。

二、巴西政府对猪屠宰加工企业的监管

1.企业实行卫生注册管理。巴西所有从事出口和国内州际贸易的肉类屠宰加工企业必须得到动物源性产品检疫司（DIPOA）的注册。注册程序如下：企业建厂前，应向MAPA驻各州农业代表处（SFA）内设的联邦检验机构（SIF）提出申请。选址批复后，再提交加工厂的图纸，由SIF进行产品流程和注册预评估。预评估报告和意见将呈送DIPOA进行审查。得到DIPOA批准后，申请人方可开始建厂。工厂建成后，DIPOA将要求申请人向SIF进行申请注册。经检查，如果必要的程序和文件符合相关法律要求，则批准注册；如果企业不符合相关的要求，将暂停注册。巴西要求出口企业必须满足进口国的要求，如果出口企业不能符合进口国要求，将会取消注册。

注册批准和取消的信息由SIF信息管理系统进行公布，该系统包含每批批准或取消注册的信息以及所采取的相关措施。根据巴西目前法律，重新注册没有确定的时限。

2.官方兽医全程监管。企业注册批准后，SIF将在厂内设置检疫点，开展官方驻厂监管。另外，加工企业还要接受州政府督查和联邦审核，州政府督查由各州兽医机构负责，联邦审核由DIPOA负责。

巴西官方兽医驻厂监管通常是由SIF根据企业生产能力，派出1～6名官方兽医驻厂，官方兽医在兽医助手或企业兽医技术人员的协助下，负责对肉类屠宰加工厂实施宰前宰后兽医检疫和加工过程中的卫生监督。

巴西猪肉出口屠宰企业大多设置了旋毛虫检验实验室，通常采用消化法检验，发现可疑样品才实施镜检。

3.企业政府各负其责，实施微生物控制。生产加工过程中，企业对产品实施微生物自检自控。自控项目及检测频率官方无明确要求，各企业依据实验室能力开展，多数猪肉加工企业对生猪肉产品只开展沙门氏菌和李斯特氏杆菌的检测，对于肠类熟肉制品开展细菌总数、大肠菌群和粪大肠杆菌的检测。

MAPA在全国范围内实施微生物监控，每半年统一制定下发微生物监控计划，计划中规定了监控项目、检测样品及检测数量，微生物监控样品的采集、制备、封存及寄送工作由MAPA派驻企业的兽医实施。2010年上半年，MAPA在全国范围内开展了李斯特氏杆菌监测，样品涵盖猪肉及肝、蹄等可食用副产品。

4.用药管理和残留监控。巴西官方明文规定了巴西境内畜禽禁用药物名录，对企业用药情况实施监督。地方农牧部门对猪养殖场实施备案管理并统一编号，农牧部门兽医每年两次对备案的养殖场开展监督检查，养殖场的用药及免疫工作由企业兽医具体实施。每批动物出栏前由企业兽医技术人员向当地农牧部门提出申请，提供该批动物的防疫及用药记录，当地农牧部门审核并出具运输许可证，运输许可证有效期为2天。每批动物进入屠宰场，驻屠宰场的联邦兽医会审核运输许可证和防疫用药记录。

但巴西禁用药物与中国禁用药物有差距，例如巴西政府允许家畜饲养过程中使用莱克多巴胺，只有出口注册农场会按照进口国要求，实施药物强制管理。

三、巴西猪肉加工业特点及趋势

巴西大型猪肉加工企业大多采用“公司+农户”的“合作组织”生产模式，即在同一合作组织内，公司负责向农户提供仔猪、饲料、兽药、疫苗、技术服务和屠宰加工，农户负责提供场地和饲养人员。巴西的猪肉加工集团大多为集仔猪繁育、育肥、宰杀、预冷、分割、速冻、换包、储存、熟制品深加工一体的综合性加工集团。

1.产业资本国际化，加工生产集约化。作为农业大国，巴西政府对农业养殖采取大力扶持的政策，许多国际资金财团纷纷看好巴西的农牧业市场，通过购买上市股份和实业投资合并等方式对巴西的大型一体化集团进行控制。例如，巴西最大的肉类屠宰加工集团巴西食品公司（BRF）是近几年通过上述模式，不断兼并中小屠宰加工企业成长起来的高度集约化资本运营公司。该公司2010年还向巴西政府申请与巴西第二大畜牧业集团Sadia公司合并，成功后，巴西食品公司将成为全球最大的禽肉出口商和南美牛肉、猪肉和火鸡肉垄断财团。资本国际化正推动巴西肉类加工生产高度集约化，与其他发展中国家相比，巴西猪肉屠宰企业设施设备机械化程度较高，配套附属设施较齐全，质量管理体系也在不断完善。

2.配合政府无疫区建设，积极拓展对外注册。巴西地域广阔，北部亚马逊河流域人烟稀少，野生动物品种多，动物卫生状况不容乐观。为扩大畜禽肉类产品出口，赢得更多的国际市场，近年来，巴西屠宰企业在巴西政府的引导下，在饲料、用药、饲养及防疫方面投入了大量的人力和物力，积极推动口蹄疫、猪瘟等无疫区建设，并协助政府开展了大量检测科研工作。部分州建立的口蹄疫无疫区已得到世界动物卫生组织的认可，为巴西肉类产品进入国际市场提供了强有力支持。

为打开欧盟、美国市场，巴西肉类屠宰企业还配合巴西联邦政府各级主管机构，积极开展认证和对外注册工作，接受各类培训并加强信息沟通，深入研究和学习主要贸易国的法律法规。屠宰企业还与巴西政府间建立电子网络系统，实现生产加工、检疫、出证、发货一体化。巴西政府从中央到地方，各级官员依据权限可对各注册屠宰场的生产加工情况进行统计和查询。

3.产业竞争优势明显，产品出口势头强劲。巴西近年来玉米和大豆丰产，家禽家畜饲养成本相对较低，其良好的农业环境和政府对农业大力扶持政策，促使猪肉产量占世界猪肉出口量比例逐年递增，并形成稳定持续的生产流通链和价格优势。目前，巴西良好的农业基础及畜禽业的生产前景已吸引了国际贸易商的关注，纷纷承包大型屠宰和肉类加工厂全年的产品，通过国际商品流通赚取利润。

根据《巴西农牧业未来十年发展规划》，未来十年（2011—2020年）巴西猪肉生产量将以每年2%的增幅增长，出口量将以每年2.81%的增幅增长，2020年，巴西猪肉出口预计将占世界猪肉贸易的16%。巴西将成为名副其实的猪肉产品生产和出口大国，如何面对这个快速发展壮大的贸易伙伴，将成为我国政府和肉类加工企业的重要研究课题。