食品安全国家标准运作体系介绍

严卫星中国疾病预防控制中心营养与食品安全所

从瘦肉精事件到塑化剂风波，再到进口奶粉死虫活虫、速冻食品病菌门事件，今年我国出现的食品安全问题已经波及到了食品的各个领域。

而一旦出现食品安全问题，用来保障食品安全的相关标准立马就会被推到风口浪尖，成为媒体和社会公众口诛笔伐的对象，社会公众甚至部分媒体，在还不了解食品安全标准的前提下就对我国的食品安全标准大兴问罪，“具体指标设立不科学、落后国际水平、标准形同虚设”等各种指责均接踵而来。而事实上，我国绝大部分食品安全问题都不是由食品安全标准不到位造成的。

造成这种现象的一个主要原因就是公众和媒体对我国食品安全标准存在误区。那么我国的食品安全标准到底是怎样的一个运作体系？标准的范围包括哪些？食品安全国家标准的制修订程序是怎样的？食品安全国家标准审评委员会秘书长严卫星从秘书处工作的角度，对我国的食品安全国家标准体系、范围以及今年食品安全国家标准工作的主要进展做了详细介绍。

食品安全标准机构沿革及组织架构

随着社会的发展，我国负责食品安全标准工作的机构经过了一系列的改革变化。食品安全标准的前身是食品卫生标准。自上世纪80年代《食品卫生法（试行）》颁布实施，在卫生部的领导下，我国对食品卫生标准的技术管理历经卫生部卫生标准委员会食品卫生标准技术分委员会、全国食品卫生标准委员会、卫生标准委员会食品卫生标准专业委员会等几个阶段。根据《食品安全法》的规定，2010年，在卫生标准委员会食品卫生标准委员会和全国食品添加剂分技术委员会的基础上，卫生部组建了食品安全国家标准审评委员会。

在组织架构方面，现在的食品安全国家标准审评委员会规格比较高，卫生部陈竺部长亲自担任主任委员。委员会设立秘书处，秘书处挂靠在中国疾病预防控制中心营养与食品安全所（现为国家食品安全风险评估中心），委员会下面设立了十个分委员会。食品安全国家标准审评委员会的委员们由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成（见图1）。

按照《食品安全法》第二十三条的规定“食品安全国家标准应当由食品安全国家标准审评委员会审查通过”。工作程序上，委员会主要是对标准的技术内容负责把关，在分委员会对标准审查完毕后，还有主任委员会对标准进一步进行审议，在审查上是两级制。

食品安全国家标准的范围

食品安全国家标准的范围主要包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程以及其他需要制定为食品安全标准的内容。

图1 委员会组织架构图

目前的食品安全国家标准体系以标准制定原则和风险评估方法为基础，主要分为六大块：基础标准（包括污染物、微生物、添加剂、农兽药残留等），食品产品标准（包括乳制品、肉制品、水产品、饮料、调味品等），添加剂规格标准（包括甜味剂、防腐剂、着色剂等），规范类标准（包括生产、经营、餐饮业规范、专项规范等），食品相关产品标准（包括塑料、金属、陶瓷、纸张、油墨等），检验方法（包括理化、微生物、毒理方法）（见图2）。

法律及卫生标准基础

2009年《食品安全法》出台以后，赋予了食品安全标准应有的法律地位。按照《食品安全法》及其实施条例的规定，卫生部出台了《食品安全国家标准管理办法》、《食品安全地方标准管理办法》、《食品安全企业标准备案管理办法》和《食品安全国家标准制（修）订项目管理规定》等一系列的规章和规范性文件。这些法律文件对于做好食品安全国家标准工作提供了坚实的法律基础。

根据《食品安全法》第二十四条规定，没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准，由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定，报国务院卫生行政部门备案。食品安全地方标准在全国范围内适用。根据第二十五条规定，对于企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，并鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，报省级卫生行政部门备案，企业标准在本企业内部适用。

这些法律上的具体规定都为食品安全国家标准审评委员会秘书处组织开展食品安全国家标准的制修订工作提供了重要依据。

另外，良好的卫生标准体系也为食品安全标准体系建设奠定了坚实的基础。截止2008年10月，我国食品卫生标准的数量达到454项，其中，基础标准8项；食品及相关产品标准128项；检验方法标准275项；食品企业卫生规范类标准22项；食物中毒诊断标准19项，形成了一套与《食品卫生法》相配套的食品卫生标准体系。

成立于上世纪80年代的食品卫生标准管理和审查的专业技术队伍是当前食品安全国家标准管理的重要基础。在此基础上，卫生部又组建了第一届食品安全国家标准审评委员会，包括来自各部门和社会各界的350名专家，这些专家在医学、农业、食品、营养等领域具有丰富的工作经验，且具有广泛的社会代表性。以及成立了由各级疾病预防控制机构、各级卫生监督机构、食品行业协会、各部门的技术机构组成的食品标准协作组。这支高水平的审评队伍和技术队伍是高质量的食品安全国家标准的有力保障。

由于食品安全涉及到多个方面，社会上多学科、多部门、多方面的广泛参与以及制定过程的公开透明都有利于标准的制定工作。而以科学为基础的风险分析原则在标准制定中起到了越来越重要的作用。食品安全国家标准是以风险评估为基础，依照风险评估的结果而制定，这是做好标准工作的一个重要前提。此外，在食品安全标准的制定过程中，还充分学习和借鉴了国际上制定食品标准的经验，以及其他专业标准委员会的经验。

标准管理制度

审评委员会秘书处严格依照《食品安全国家标准管理办法》和《食品安全国家标准制（修）订项目管理规定》开展标准管理工作，并在此基础上制定了一系列秘书处工作制度。主要包括：委员会会议制度、档案管理制度、公文处理制度、印章管理制度、标准审查制度、标准文本格式要求等。

标准制修订程序

食品安全国家标准制修订程序主要包括征集立项建议（根据标准规划和工作需要，各方面提出立项建议）、确定年度计划（委员会审查立项计划，卫生部向社会公开征求意见）、选择起草单位（择优选择具备相应技术能力的单位承担起草工作）、公开征求意见（秘书处初审；公开征求意见并向WTO通报）、送委员会审查（专业分委会审查；主任会议审议通过）、报请批准发布（卫生部统一批准发布；在卫生部网站上公布卫生部负责解释，解释与标准具有同等效力）等程序。

食品安全国家标准清理工作

根据《食品安全法》规定，卫生部门应当对各部门、各行业制定的现行强制性标准进行整合，统一公布为食品安全国家标准。需要进行整合的食品标准包括食用农产品质量安全标准（农业、国标委）、食品卫生标准（卫生部）、食品质量标准（质监、农业、国标委）、有关食品的行业标准中强制执行的标准（国标委）。2010年～2011年重点对乳品标准、重要基础标准、食品产品标准、食品包装材料标准进行清理。

目前，已公布的食品安全国家标准176项，包括68项乳品安全标准、3项重要基础标准（《食品添加剂使用标准》《食品中真菌毒素限量》《预包装食品标签通则》）、102项食品添加剂产品标准、2项农药残留限量标准（含66种农药）、《蜂蜜》等产品标准。

同时废止了食品中锌、铜、铁限量标准，取消了食品污染物限量标准中的硒指标，撤销了溴酸钾、过氧化苯甲酰、过氧化钙等添加剂品种。

待公布的重要基础标准主要有《食品中污染物限量》、《食品中致病菌限量》、《食品营养强化剂使用标准》、《食品营养标签标准》、《食品添加剂标签标准》、《食品生产通用卫生规范》、《食品经营通用卫生规范》等标准。

另外，卫生部已委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所承担指定一批食品添加剂质量规格标准的工作。同时，200余项产品和方法标准正在修订，开展了3000多项食品包装材料用物质的清理。

食品安全国家标准制修订工作中的体会

第一个方面是压力大。今年制修订的各项标准几乎都受到了社会各界的广泛关注，任何一件事情，如果没有处理好，就可能发展成为社会问题。而在现在的食品标准中，只有食品安全标准是唯一强制性执行的标准。专业水准的评价多，各界的跟踪评价多，对标准的要求非常高。第二，分段管理的监管体制，也对食品安全国家标准的理解执行增加了难度。第三，虽然已建立了比较完善的食品安全标准体系框架，但尚有部分问题需要进一步明确，如：目前产品标准分类过细，通用性较差，今后要加强基础标准的研究，扩大其覆盖面等。此外，还存在着标准制定工作基础弱，监测数据有待进一步扩大监测范围及种类，风险评估的能力有待进一步加强。而且，标准制修订经费投入不足，缺乏支持专业化队伍建设的相应措施等问题也是制约标准工作的一项重要因素。

为进一步完善食品安全标准体系，加强食品安全标准工作，在今后的工作中，食品安全国家标准审评委员会秘书处考虑将扩大基础标准的通用性，同时扩大产品标准的覆盖面。按食品大类制定产品标准，最大可能的引用基础标准，避免标准之间的矛盾。

严卫星简介：

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所常务副所长、研究员、中国营养学会副理事长； 研究方向为食品安全标准管理、监测评估及食品毒理；作为课题负责人完成“十五”攻关课题《保健食品原料安全性评价技术与标准的研究》；作为分题负责人参与完成科技部《食品安全标准》课题中食品安全性毒理学评价程序和方法的研究、科技部转基因专项《转基因植物及其产品安全性评价研究》中转基因食品安全评价程序的研究；作为主要参加人参与973项目《农业重要转基因生物的安全性研究》、863项目《重组蛋白纯化工艺、安全和功能评价规范》研究等。