肉制品腐败变质原因分析

孙翠焕，王艳华，朱万芹，冀宝营，陈丽媛，陈杰

(辽宁省微生物科学研究院，辽宁朝阳122000)

市售的部分真空软包装肉制品在销售过程出现腐败变质问题，现象为产品表面液化、轻度胀袋。真空包装肉制品胀袋，是指在保质期内包装袋内充气，内容物腐败变质，食用后很可能出现食物中毒，危害严重。一般情况下，真空包装肉制品胀袋的原因是由生物因素与非生物因素引起。生物性胀袋是指肉制品中残存数量甚微的微生物在适宜的条件下，利用其中丰富的营养成分快速生长并急剧增殖，进而分解蛋白质和脂肪，并产生酸气，最终使产品腐败变质，失去食用价值。非生物性胀袋是由于外力机械作用或高温、强光等的贮存条件的变化，或加工工艺改变，使肉制品产生复杂的反应，发生变质而不能食用［1-3］。本文就真空包装肉制品在保质期内发生质量问题，通过生物与非生物因素进行腐败变质原因排查分析。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 待检样品原辅料:冻结肉、蛋白粉、明胶、卡拉胶、混合香料、生产用水;包装物:铝箔包装袋;半成品:二次灭菌前的真空软包装肉制品;成品:二次灭菌后的真空软包装肉制品;胀袋的真空软包装肉制品。以上样品均由肉制品生产企业提供。

1.1.2 培养基MRS培养基、细菌培养基、营养肉汤琼脂培养基。

1.1.3 仪器设备电热恒温干燥箱、超净工作台、灭菌锅、恒温摇床、显微镜、恒温培养箱、pH计、组织粉碎机、快速液体混合器。

1.2 方法

1.2.1 菌体形态显微镜观察。

1.2.2 菌落形态直接观察法，观察平板上单菌落形态。

1.2.3 细菌总数计数在无菌条件下称样品2 g，绞碎，置入20 mL带玻璃珠的无菌水中，液体混合器振荡10 min，逐级稀释，取所需稀释浓度样液1 mL，于营养肉汤琼脂培养基混合培养［4］。

1.2.4 pH测定GB/T 9695.5—2008肉与肉制品pH测定中规定的方法。

1.2.5 污染微生物的初步鉴定通过菌落形态、菌体形态、革兰染色、过氧化氢酶测定、石蕊牛乳培养试验、乳酸发酵检测试验确定乳酸菌［5］。通过菌落形态、菌体形态、革兰染色、过氧化氢酶测定、芽胞生成情况确定是否为产芽胞菌［6-7］。

1.2.6 增菌培养方法无菌条件下，取少许预增菌的原辅料样品接入细菌液体培养基与MRS液体培养基中，30℃恒温振荡培养24～48 h，达到增菌目的。

2 结果与分析

2.1 真空软包装肉制品非生物性胀袋因素排查

真空软包装肉制品在贮运过程中机械力量对产品产生拉伸、揉搓和挤压，往往会使产品内部组织遭到破坏，遇热膨胀，或强光、高温作用，造成胀袋。由于真空软包装肉制品表面凝集的油脂多成半固态，包装物透气率增高时，肉与包装物空隙增大，内部油脂向表面游离，表面的油脂则向外挥发，形成轻度胀袋，并出现蛋白质降解和脂肪氧化等生化现象。上述情况会导致产品的色、香、味、形同时遭到破坏，产品本身失去食用价值［1-3］。真空软包装肉制品装箱进入库房后，码堆常温存放，无外界机械力量因素影响，且库房封闭严密，无强光照射，部分成品在上述条件下暂存期间即有轻度胀袋现象(标准规定保质期为常温下6个月)，说明真空软包装肉制品出现的产品质量问题不是贮运过程不良因素造成的。经过对真空包装袋进行密封性试验，确定了其密封性能良好。因此应重点考察加工工艺与生物性因素。

2.2 真空软包装肉制品生物性胀袋因素分析

2.2.1 半成品及成品中污染微生物的菌群分析及生物学计数对二次灭菌前和灭菌后、胀袋的真空包装肉制品进行污染微生物菌群分析［8］，结果见表1。

表1 半成品及成品中污染微生物的菌群分析Table 1 Analysis of contaminated microorganism in semi-finished and finished products

从表1看出，半成品经二次灭菌后微生物指标达到产品质量标准，贮存期间胀袋的真空软包装肉制品中细菌总数增加至超出标准10倍［9］，制品的pH同时下降，可以确定微生物存在是引起产品胀袋的因素之一。但是，如果是单纯生物因素引起的液化胀袋，一般情况下产品中的微生物的数量应大于106cfu/g，但检测结果却显示微生物数量为8×105cfu/g［10-11］。另外，真空软包装肉制品一般在超过保质期后，微生物的繁殖造成蛋白质结构被破坏，小分子物质增多，脂肪分解，产品结构被破坏，致使产品保水力下降而造成部分产品表面液化。如果在短时间贮存即出现酸气及液化现象，可能与配方的合理性，终产品水分含量，加工工艺等多种因素有关。经企业自查，在配方及加工工艺方面都没有变动，而产品的水分含量略有增加。综合分析得出初步结论:产品的液化胀袋除与微生物污染有关外，与终产品的含水量有关。微生物的繁殖导致产品酸度下降，可使产品内部水分活度略有下降，但酸度下降同时负面影响稳定剂的稳定效果;产品中含水量增加造成水分活度相应增大，为微生物提供了增殖环境［12］。以上因素联合作用导致产品液化胀袋，产品变质。

2.2.2 污染微生物的分离纯化及初步鉴定挑取胀袋产品的计数平板中单菌落，分别于细菌培养基和MRS培养基平板划线，30℃恒温培养48 h，进行污染微生物的分离纯化。对MRS培养基上生长的单菌落进行菌落形态及菌体形态观察、革兰染色阳性、过氧化氢酶阴性、石蕊牛乳培养出现粉红色无气泡的凝乳状态、乳酸发酵检测结果产乳酸，初步确定胀袋真空软包装肉制品中污染的球菌为乳酸球菌，见图1、图2。对细菌培养基上生长的单菌落进行初步鉴定，该菌为革兰阳性菌、过氧化氢酶阳性、产芽胞，确定胀袋真空软包装肉制品中污染的杆菌为芽胞杆菌［8］，见图3、图4。

图1 真空软包装肉制品中污染的乳酸球菌菌落形态Fig.1 Form of Contaminated Lactococcus in Meat products packed by Vacuum soft-packing

图2 真空软包装肉制品中污染的乳酸球菌菌体形态Fig.2 Form of Contaminated Lactococcus in Meat products packed by Vacuum soft-packing

图3 真空软包装肉制品中污染的芽胞杆菌菌落形态Fig.3 Form of Contaminated Bacillus in Meat products packed by Vacuum soft-packing

图4 真空软包装肉制品中污染的芽胞杆菌菌体形态Fig.4 Form of Contaminated Bacillus in Meat products packed by Vacuum soft-packing

2.2.3 原、辅料及包装物中微生物与胀袋真空软包装肉制品中污染微生物的关系对原、辅料及包装物进行微生物培养及菌群分析，以确定原、辅料及包装物中微生物与胀袋肉制品中污染微生物的关系，结果见表2。

表2 原、辅料及包装物中污染微生物的菌群分析Table 2 Analysis of contaminated microorganism in raw materials，accessories and packing materials

从表2看出，冻结肉、混合香料、生产用水中存在球菌，蛋白粉、混合香料中存在芽胞杆菌。把冻结肉、蛋白粉、混合香料、生产用水的增菌液分别在细菌培养基和MRS培养基平板划线培养，通过对比试验及菌体的初步鉴定，冻结肉中的球菌为乳酸球菌，与胀袋肉制品中的污染菌特性相近，通过进一步鉴定，确定此乳酸球菌为原料肉携带，经煮制、二次灭菌后有残留;而蛋白粉、混合香料中的芽胞杆菌在菌落形态及菌体形态上与胀袋肉制品中的芽胞杆菌存在较大差别，经初步鉴定不是同一种菌，因此可以确定胀袋肉制品污染的芽胞杆菌与原辅料、生产用水、真空包装袋无关，可能是生产环境不卫生造成的。通过对生产环境及器具检测，进一步确定了污染的芽胞杆菌是生产器具消毒不彻底造成的。

3 讨论

通过对真空软包装肉制品腐败变质的生物与非生物因素分析，生物性胀袋是主要原因之一，污染微生物是乳酸球菌和芽胞杆菌;胀袋产品中的微生物数量及因此造成的酸化，不足以单方面造成产品变质，与产品含水量有关，是生物因素与非生物因素两者联合作用导致产品液化胀袋而变质;冻结肉存在微生物污染现象，主要是杆状细菌、乳酸球菌，其次是酵母菌，应注意在屠宰、运输、贮藏过程中的卫生，冷库的卫生环境要严格控制，定期消杀;胀袋肉制品中污染的乳酸球菌为冻结肉携带，经煮制、二次灭菌后有残留，污染的芽胞杆菌与原辅料、生产用水、包装物无关，是生产器具消毒不彻底造成的，要求每班对生产环境及器具严格消毒;乳酸菌素是由安全的食品级微生物产生的一类具有生物活性的蛋白质、多肽或前体多肽，能抑制食品中致病菌和腐败菌，可使用乳酸菌素作为防腐剂［13-14］;企业在原辅料购进时严格把关。二次灭菌主要是针对制品表面二次污染的微生物进行灭菌，因此预防成品的生物性胀袋的控制要点在煮制过程，其温度及时间根据料块大小确定，在煮制、二次灭菌工序中保证肉块中心温度及灭菌时间。

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