黄桃木瓜火龙果酸奶的研制

胡炜东，鲁富宽，杨俊峰

（内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古 包头，014109）

黄桃木瓜火龙果酸奶的研制

胡炜东，鲁富宽，杨俊峰

（内蒙古农业大学职业技术学院，内蒙古 包头，014109）

以黄桃、木瓜、火龙果和和鲜牛奶为主要加工原料，经乳酸菌发酵制备凝固型酸奶，在确定了牛乳中添加4%黄桃丁、4%木瓜丁、4%火龙果丁，8%蔗糖，0.2%黄原胶的基础上，杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为1∶1的混合菌发酵，通过正交实验L9(33)优选出黄桃木瓜火龙果酸奶的最佳发酵工艺条件为接种量为3%，发酵时间为4 h，发酵温度为42℃。

黄桃；木瓜；火龙果；酸奶；最佳工艺

0 引 言

酸奶不仅有良好的营养价值，而且具有特有的味道。酸奶能够促进人体对营养物质的吸收，对胃病、癌症、便秘、肝病等有一定的疗效[1]。黄桃营养十分丰富，含有大量的抗氧化剂，常吃能起到降血糖血脂、延缓衰老、提高免疫等作用[2]；木瓜味道香甜多汁，其中VA及Vc的含量特别高，是西瓜及香蕉的5倍。木瓜中果胶物质能抗辐射和促进人体重金属盐的分解，并有稳定抗坏血栓的作用[3]；火龙果中丰富的营养物质,在预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能、调节激素水平等方面具有较好的保健功效[4]。本研究通过在发酵乳原料中添加黄桃、木瓜和火龙果，制备凝固型酸奶，使酸奶中含有三种水果的多种营养素和生物活性物质，从而获得一种风味独特的新型营养保健酸奶。

1 实 验

1.1 材料

黄桃:色泽黄、无腐烂的新鲜黄桃为佳；木瓜:市售成熟木瓜，无病虫害、无腐烂、品相良好产品；火龙果:市售，果肉厚、呈白色夹杂黑籽、皮薄，无病虫害、无腐烂、品相良好产品；鲜牛乳；蔗糖（符合GB377标准）；黄原胶、海藻酸钠等稳定剂（食品级）。

培养基为营养琼脂、乳糖胆盐发酵管、MRS培养基等。

发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(从伊利酸奶中分离.经实验筛选、培养驯化而得)。

1.2 设备

均质机 (LST10-JJ)，榨汁机 (HR1858)，高压锅(HVE-50)， 超净台 (FLC-3)，BPS-250生化培养箱，CS-214型恒温水浴锅。

1.3 工艺流程[5-7]

2 方 法

2.1 果蔬丁的制作

黄桃丁的制备：清洗、去核后、切成长、宽、高各0.2 cm黄桃丁。

木瓜丁的制备：去皮后，切成长、宽、高各0.2 m木瓜丁。

火龙果丁的制备：去皮后，切成长、宽、高各0.2 cm火龙果丁。

2.2 发酵剂制备

乳酸菌发酵剂制备。首先将乳酸菌接种于MRS琼脂培养基中。置37℃温箱中，培养(48±2)h，涂片染色镜检，然后接入MRS斜面培养基培养，将菌种从MRS斜面转接于液体培养基,置37℃培养48 h后，按质量分数2%～3%的接种量接入脱脂乳培养基，至凝乳后为止，如此重复接种脱脂乳培养基2～3次，培养物即为母发酵剂。将母发酵剂按2%～3%接种已灭菌好的脱脂乳中培养至凝乳为生产发酵剂[8]。

2.3 原料乳验收

鲜乳经过无抗菌药物检测合格，理化指标符合GB/T6914-86生鲜牛乳采收标准[9]。

2.4 原料乳净化

采用过滤的方法，去除乳中的机械杂质和少量微生物。

2.5 调制和均质

先加入白砂糖、稳定剂，将各种成份混合均匀，并且在60℃左右完全溶解，溶解时要充分搅拌，否则易结块，不易分散。当完全溶解后，将鲜牛乳预热至65℃，在20 MPa的压力下进行均质，均质能使混合液液滴微细化，从而提高料液黏度，以增强稳定效果均质后会产生大量的气泡，需用小勺将气泡舀出。

2.6 杀菌、冷却

将三种水果丁加入均质料液中搅拌均匀，以加热到85℃杀菌20 min，冷却到42～45℃。

2.7 接种、发酵

按不同的接种量接入生产用发酵剂，再进行保温发酵。然后将保温发酵后的产品迅速冷却至10℃以下，再然后置于0～4℃的环境中后发酵12 h,经检验合格后即为成品。

2.8 酸奶产品质量指标测定方法[10，11]

（1）酸奶产品感官品质评定方法。根据成品的组织状态(30分)、口感(30分)、气味(20分)、色泽(20分)进行综合评分。评定方法:选20人对产品进行打分，平均分进行分析。

（2）酸奶理化检测。蛋白质采用GB5009.5-2010凯氏定氮法，脂肪采用GB/T5009.6-2003索氏抽提法，滴定酸度采用用质量分数为0.1%的NaOH溶液进行滴定。

（3）酸奶微生物指标。菌落总数采用GB4789.2-2010检测，大肠菌群采用GB4789.3-2010检测，致病菌采用GB4789.18检测，乳酸菌采用GB/T16347检测。

3 结果与分析

3.1 黄桃、木瓜和火龙果的添加对产品品质的影响

产品中的3种果蔬丁分别为黄色、淡粉色、白色三种颜色，设计产品时按1∶1∶1比例关系添加。分析不同添加量引起产品品质（感官评定标准）的关系如图1所示，当果蔬丁添加量为4%时，分布均匀，感官评价好。

3.2 糖添加量的确定

糖量小，甜度不够，入口酸涩；糖量大，掩盖了发酵乳的风味，影响产品的品质，而且增加了乳中的渗透压，影响菌的正常生长，由图2可知，随着蔗糖添加量的增加，乳酸菌数呈上升趋势，当添加量增加到9%时，乳酸菌数有所下降，并且从表1可以看出，白砂糖的添加量在7%～8%（质量分数）是适宜的，综合考虑，实验选取糖添加量为8%。

表1 糖添加量对成品质量的影响

3.3 稳定剂的选择

为防止产品在放置一段时间后出现水析及沉淀,甚至水乳分层现象，需要在添加果粒的酸奶中加入有效的稳定剂，选用黄原胶、琼脂、海藻酸钠、明胶和耐酸CMC-Na分别进行实验，如表2所示。由表2可以看出，黄原胶0.2%时，无分层现象，口感适合，无黏稠感，效果最为理想。

表2 不同稳定剂的稳定效果

3.4 混合菌种比例对成品质量的影响

双菌混合发酵优于单菌发酵，嗜热链球菌在代谢过程中能分解蛋白质生成甲酸和丁酸促进保加利亚乳杆菌生长，保加利亚乳杆菌在发酵过程分解蛋白质生成短肽和氨基酸，为嗜热链球菌提供生长因子，两种菌形成共生现象。由于两种菌最适温度不一样、代谢不同，混合发酵时，温度和菌种混合比例的确定对于风味成分的形成非常重要，当嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例为1:1，感官评价最好。

表3 不同球、杆菌比例对产品稳定性的影响

3.5 发酵工艺最佳条件的选择

发酵过程中以发酵温度、发酵时间、菌种的接种量均是影响产品品质的主要因素，它们之间的相互作用对产品的感官指标影响很大，为此采用三因素三水平正交实验设计确定酸奶的最佳工艺条件如表4所示。通过感官评分来确定最佳组合，评分时，20位评分员对9组产品的

组织状态、滋味和气味、口感等各项指标进行评分,如表5所示；取总分进行平均对产品感官品质进行综合评价，如表6所示。

表 4 L9（33）正交实验因素水平

表5 感官评定标准

由表6可以看出，各因素对添加果粒酸奶的影响A＞C＞B，即接种量对酸奶品质影响最大，发酵温度次之，发酵时间对酸奶品质影响最小。由添加3种果粒的发酵酸奶L9（33）实验结果及K值综合考虑，接种量为3%，发酵时间为4 h，发酵温度为42℃，即最佳发酵工艺为A2B2C3。

表6 正交实验因素水平表结果

4 结 论

（1）以黄桃、木瓜、火龙果和鲜奶为主要原料，配以白砂糖和稳定剂，经乳酸菌发酵，制成的果粒复合酸奶，不但营养丰富，而且风味独特，是一种良好的保健饮料。

（2）通过本实验得出最佳工艺的配方为：牛乳中添加4%黄桃丁、4%木瓜丁、4%火龙果丁，白砂糖的最适添加量为8%（质量分数），黄原胶0.2%，加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1∶1，接种量为3%，在42 ℃，发酵4 h。

（3）制成的果粒复合酸奶，酸度20～80 °T，凝乳状态良好，呈乳白色，均匀分布，不透明，具有果粒与牛乳发酵后结合的特殊风味，无异味，入口滑润、细腻，无分层现象。

理化指标符合GB19302-2010《发酵乳》。乳酸菌总数≥106mL-1；大肠杆菌（最近似值）≤0.90 mL-1；致病菌不得检出。

货架期在0～8℃下，本品可保存7 d。

[1]张瑞丽，李兴光.黄瓜营养保健酸奶的研制[J].中国奶业，2006（10）：51-53.

[2]蔡健，施佳康.黄桃酸奶的加工工艺研究[J].食品科技,2011（2）:76-79.

[3]韩立敏.木瓜的营养保健功能及其开发利用[J].广东农业科学,2009（9）:138-139.

[4]徐慧，王秋玲，韦刚，等.火龙果的保健功效及其研究进展[J].广西科学院学报,2010（7）:383-385.

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[6]王资生.芦荟山药酸奶的研制[J].食品科学，2007，28（9）：675-678.

[7]王琼瑶，阮征，李俊侃.椰汁木瓜凝固型酸奶的研制[J].食品科技，2010,35（1）：84～87.

[8]贾英民.食品微生物学[M].北京：中国轻工业出版社,2008.

[9]康生文，李斌，王学峰，等.枸杞发酵酸奶的研制[J].饮料工业,2002（2）:27-29.

[10]杨具甲.发酵乳风味的产生与控制（下）[J].草与畜,1996（1）:37-39.

[11]赵晋府.食品工艺学[M].2版.北京:中国轻工业出版社,1999.

Study on development of yoghurt with yellow peach,papaya and pitaya

HU Wei-dong,LU Fu-kuan,YANG Jun-feng
(Vocational and Technical College of IMAU，Baotou 014109，China)

The set yoghurt using yellow peach,papaya,pitaya and fresh milk as raw materials was produced by mix fermentation ofStrptococcusandlactobacillus bulgarics.based on the detemination of amounts of 4%yellow peach,4%papaya,4%pitaya and 8%sugar,proportion of compound stabilizers were 0.2%Xanthan Gum,the ratio of inoculation byStrptococcusandlactobacillus bulgaricswas 1∶1.By orthogonal test L9(33),the optimum fermentation conditions at 42℃were as follows,fermentation time 4h,inoculation amout 3%.

yellow peach；papaya；pitaya；yoghurt；optimal formula

TS252.54

A

1001-2230（2011）11-0050-03

2011-08-09

胡炜东（1976-），男，讲师，研究方向为食品安全与质量控制。