熏鹅制作技术

　　一、糖烟熏鹅技术
　　1.原料：肉用仔鹅脏器全净的胴体，要求皮肤完整无缺。每50公斤白条鹅备配料：盐1.5公斤，大油（即猪油）0.5公斤，花椒25克，大料25克，桂皮12.5克，小茴香12.5克，生姜100克，白、红糖0.5公斤。
　　2.制法：
　　（1）煮胚。将除白、红糖之外的全部配料放入锅内清水中煮沸，将鹅胚浸入煮沸的配料汤水中15~20分钟，其中边烧边沸7~10分钟，停火焖鹅7~10分钟。中途把鹅搅拌2~3次，以便热水进入鹅胚体腔内，并撇去浮沫。当达到鹅肉煮熟、骨头还生（略带红色有血）的程度，随即捞出、挂控、晾干待用。
　　（2）熏制。把熏蒸铁架放在镬中，点猛火将镬烧红冒烟，再把晾干的鹅胚放在熏蒸铁架上，盖好镬盖烧猛火2~3分钟，使鹅胚温度提高，开镬盖向镬中加糖，每只鹅约加50克，其中1/3用红糖，2/3用白糖，加糖后立即加盖，并要严盖不漏烟。在糖烟中熏制2~3分钟后，开盖取出，趁鹅体热时，用刷子在鹅全身刷上一层麻油，以提高色泽度和香味，这时糖烟熏鹅制品即告完成。
　　二、焦糯米熏鹅技术
　　福建省武夷山市岚谷乡群众有加工熏鹅的传统，其制作工艺已有数十年的历史。它的特点是制作精细，其成品香味浓郁偏辣，色泽呈淡茶褐色，形状美观，软硬适中。用于加工的鹅，选健壮无病，肌肉丰满，脂肪适度，体重4~5公斤的生长期在一年以内的活仔鹅。
　　制作方法：将鹅宰杀脱毛去内脏，洗净后，放锅里清蒸至七八成熟，捞出沥干水分。周身涂上细盐、辣椒粉、香料粉、红酒等佐料，经1~2小时，晾干后，用托盘盛装放在锅里，锅底预先放上糯米，用文火慢慢烤焦糯米熏烤鹅肉至香味四溢（熏烟温度45℃，熏制时间1~2小时），涂油（芝麻油），即为成品。此时鹅皮金红透亮，加上一点辣椒粉映衬，十分美观，食之，香辣醇厚，已成酒楼宴客佳品。
　　岚谷熏鹅因带有偏辣香味，备受当地群众、武夷山风景区广大游客和海内外客商青睐，呈供不应求之势。据报道，武夷山食神食品有限公司已向国家工商部门申报了“武夷农家”系列农产品商标。目前，食神食品公司己投入资金400多万元，初步建成屠宰、加工、包装的流水生产线，日生产加工白鹅1000只以上，年可加工白鹅50万只，产值4000多万元。 （福建 汪志铮）