酸辣白黄瓜的加工技术

　　目前市场上销售的黄瓜加工品种较少，主要是咸菜类和糖醋菜类，如以咸味为主的黄瓜皮和糖醋乳黄瓜。为了满足市场的需求和为产量猛增的鲜白皮黄瓜寻找销售市场，增加农民的收入，现介绍以白皮黄瓜为原料研制的一种新型加工产品——酸辣白黄瓜。该产品风味独特，鲜、麻、辣、酸、脆一应俱全，且原料广泛，加工方法简单，易于推广。现将其操作要点介绍如下：
　　一、工艺流程
　　原料选择→热烫→冷却→晾晒→刺孔→压挤→腌渍→切分→调味→杀菌→冷却→包装→密封→成品。
　　二、操作要点
　　1.原料选择。宜选择锦秀白皮的黄瓜作原料。该品种瓜形为短圆筒形，组织致密，单瓜重200克左右。采收期应为雌花开放后7～8天。
　　2.热烫、冷却。将水加热至80～90℃后放入白皮黄瓜，恒温2～3分钟，捞起置于冷水中，晾凉后滤干水分。
　　3.晾晒。将热烫冷却后的黄瓜置于太阳下晾晒40～50分钟。
　　4.刺孔。用钉板（长、宽、厚约15厘米×8厘米×2厘米木板上按2.5厘米×4厘米的距离钉数个长约4厘米的铁钉）在晾晒后的黄瓜上逐个刺孔。
　　5.压挤。将刺孔后的黄瓜码入盆（桶）中，加重物压挤出大部分瓜汁，压挤5～6小时后进行腌渍。
　　6.腌渍。将在上述压挤出的瓜汁滤出，加入鲜瓜重4%的食盐和0.2%的明矾，溶解后倒入盆（桶）内，加盖腌渍10～15天。
　　7.切分、调味。将完成腌渍后的黄瓜除去瓜心后切成丝，每50公斤切好的瓜丝按以下比例加入调味料：食盐3%、辣椒粉2%、味精1%、白糖0.5%、麻辣油适量，山梨酸钾0.1%，拌匀。
　　8.杀菌。将调味后的酸辣黄瓜皮加热至100℃维持5分钟即可。
　　9.冷却、包装、密封。将上述酸辣黄瓜皮冷却至90℃包装密封。包装容器可以是消毒后的瓶或袋。若用塑料袋进行包装，必须用真空封机进行封口。 （江西 李运丰）