柑橘皮系列食品的加工

　　柑橘皮含有大量对人体有益的维生素C、胡萝卜素、蛋白质、糖类和多种微量元素，营养价值高，可加工成多种保健食品或食品原料，是重要的食品资源。
　　五香橘皮：把干净的橘皮在清水中泡一昼夜，除去蒂和霉烂的部分，挤干水后放在开水锅里煮沸30～40分钟，然后挤去水分沥干，再切成1厘米见方的小块，按500克湿橘皮加20克食盐的比例加盐再在锅内煮沸30分钟，捞出后，趁湿撒上一层甘草粉，每500克橘皮用甘草粉15克左右，晒干后即为甜、香、酸、咸并略带苦味的五香橘皮了。这种橘皮口味绵长，还有药疗的作用。
　　橘皮酱：取无霉变的橘皮洗净，浸泡于干净水中，然后捞出沥干，切碎放入锅内加水浸泡，用旺火煮沸后，改用小火焖5小时（以用手可捏碎为度）。然后把橘皮捞出捣烂，加与橘皮干重同量的白糖拌匀，再用小火煮4分钟，即成味道香甜的橘皮酱。
　　橘皮脯：将新鲜的橘皮用清水洗净（干皮浸泡2～3小时），切成长5厘米、宽0.5厘米的长条。用10%的食盐水浸泡1～2天，去苦味。然后将橘皮条放入沸水中LTeGfKiJ3WVA0zbmlpAskw==煮数分钟，以煮透为度。糖煮5分钟后浸渍24小时。捞出，沥干糖液，放入烘箱或烘房烘烤（60～70℃），至7～8成干时取出。
　　橘皮糖：鲜橘皮50公斤、白砂糖40公斤、甘草粉300克、五香粉100克、食用色素适量。将新鲜橘皮洗净，将表层的油脂充分搓破，放入10%的盐水中浸泡1昼夜，再放入清水中煮沸5分钟，捞出沥干，晾晒1天。将其切成大小整齐的小方块放在锅内，然后将白砂糖加入，再加适量清水，煮至糖液浓稠、橘皮呈透明状时离火。将糖煮后的橘皮块捞出，沥净糖液，摊放在竹匾上，再将部分白砂糖加入，拌匀。将拌糖的橘皮装入盘中送入烘房烘干，也可晒干。将五香粉和甘草粉均匀撒在烘干的橘皮上，即成柑橘果皮糖。
　　果丹皮：将无霉变的橘皮、橙皮、柚皮用清水洗净、沥干，用粉碎机粉碎后趁湿磨浆，一般磨2～3次，成糊状即可。在果皮浆中加水调稀，放入夹层锅中浓缩，沸腾后均匀加入白糖，继续用小火熬煮30分钟，再加入少量的柠檬酸，使之酸甜可口。最后加入环糊精脱苦，同时加入食品红调色。将调色果皮浆趁热摊在钢化玻璃板上，然后放在烘架上送入烘房进行烘烤。温度为65～70℃，烘烤14小时左右，至含水量18%～20%时即可，冷却后切成长条，进行包装。 （湖北 刘万珍）