软烤贝柱加工工艺的研究

李书红，王 颉，宋春风，杨秀敏，董 辉，侯亚薇

（1.河北农业大学食品科技学院，河北保定071000；2.中国农业大学工学院，北京100083）

软烤贝柱加工工艺的研究

李书红1，王 颉1，宋春风2，杨秀敏1，董 辉1，侯亚薇1

（1.河北农业大学食品科技学院，河北保定071000；2.中国农业大学工学院，北京100083）

以海湾扇贝柱为原料，通过单因素实验和正交实验，确定了软烤贝柱的加工工艺，研究了预煮时间、调味品的添加量、烘干和烤制因素对产品品质的影响。本研究确定软烤贝柱的适宜加工条件为：清洗后预煮3min，卤料中浸泡3h；80℃下干燥2h；远红外电热烤炉160℃烘烤4min。卤料最佳配方：每50g贝柱添加水100g，水中添加食盐3%，糖2%，料酒3%，白醋0.2%，味精0.2%。

软烤贝柱，加工工艺，感官评定

扇贝属滤食性动物，其闭壳肌（贝柱）因其营养价值和风味特色在全球范围内深受喜爱［1-2］。我国是世界贝类养殖大国，近几年年总产量已达到100万t。目前，贝类加工以冷冻品、鲜活品为主，缺少高附加值产品，经济效益不高。传统低水分干制品质地粗硬，风味变差；而且常采用添加防腐剂或低温贮藏流通等手段，使产品容易变质污染，给我国海产养殖业带来巨大经济损失。近些年，许多研究者对贝柱的软烤加工进行了研究。例如，许钟等发现调味扇贝半干制品品质和贮藏性的主要因素是水分含量，应控制烘干后水分含量在48%～53%［3］。杨宪时等研究了加热杀菌强度，水分活度对贝柱品质和保藏性的影响，结果表明在85～90℃杀菌30～40min，水分活度为0.90～0.92时，产品常温下可保藏半年［4］。E.Marquez-Rios等对扇贝进行柠檬酸处理，分别在不同的温度下烘干，结果表明贝柱经过处理可以缩短烘干时间，提高产品质量，降低生产成本［5］。目前，对于软烤贝柱具体生产工艺配方及参数的研究还未见报道。本文旨在研究一种温和的加工工艺，最大限度保持贝柱的营养价值，提高其附加值，促进我国海产养殖和加工业的发展。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

贝柱、食盐、糖、料酒、白醋、味精、耐高温食品包装袋 均为市售。

DKL-4远红外电热食品烤炉 广东多丽食品机械厂；DQB-360W双室真空包装机 上海青葩食品包装机械有限公司；电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；BCD-226STC冰箱 青岛海尔股份有限公司；SH2040B电磁炉 广东美的生活电器制造有限公司；烧杯，不锈钢锅等。

1.2 实验方法

1.2.1 生产工艺流程 原料选择→解冻→预煮→调味液浸渍→烘干→烘烤→冷却→真空包装→杀菌→冷却吹干→装袋装箱

1.2.2 单因素实验 将贝柱流水解冻后洗净，贝柱与水的比例定为1∶2，每次实验贝柱量为50g，加入调味料后在100℃煮制，浸泡一段时间后取出在60℃的烘干箱中干燥2h，干燥时在贝柱下面平铺两层纱布，干燥完成后在贝柱表面刷2%的调和油，用铝纸包裹后在150℃的红外烤箱中烤制3min。每100g水调味料初始量为：3%盐，4%糖，2%料酒，0.1%味精，白醋0.6%，实验时依次改变一种调味料的添加量，以后调味量添加采用前面实验结果的较好水平，以感官评定为主要指标，分别研究了预煮时间、浸渍时间，盐、糖、料酒、味精、白醋等对产品品质的影响。

1.2.3 多因素实验

1.2.3.1 配方优化实验 根据单因素实验结果，对调味料配方进行正交实验，在60℃的干燥箱中干燥2h，再在红外烤箱中经150℃烤制3min，以感官评分为指标，确定最佳配方。

1.2.3.2 烘干时间与温度的实验 采用上述最佳配方，分别在50、60、70、80、90℃下干燥各1、2、3h。

1.2.3.3 烘烤时间与温度的实验 采用上述最佳配方，分别在140、150、160、170、180℃在红外烤箱中烤制各烘烤3、4、5min。

1.2.4 感官评定标准 本次实验组织20个人（男女各10人）对产品的口感和色、香、味进行评价，产品的感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准

1.2.5 数据处理方法 本课题实验数据采用SPSS11.0 for Windows软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 贝柱预煮时间实验结果

将贝柱在调味液中煮制，预煮时间分别为0、1、2、3、4min时，实验结果见图1。煮制过程不仅可使贝柱充分吸收调味液，增加风味，脱去部分水分，减少后续干燥时间并起到一定的杀菌作用［6-7］。如果煮制时间过长会使贝柱无鲜嫩感，增加生产周期和成本。由图1知，煮制时间在3min时，产品风味较好，生产周期较短，减少能耗。

图1 预煮时间对产品感官品质的影响

2.2 贝柱浸泡时间实验结果

将贝柱浸泡在卤液中使其吸收配料，增加风味，浸泡时间过短则产品风味不足，过长的时间会使其味道过重，掩盖固有的鲜味，还容易滋生杂菌，降低产品变质，增加生产周期，由图2知，当浸泡时间在3h时的产品风味较好。

图2 浸渍时间对产品感官品质的影响

2.3 配料单因素实验结果

2.3.1 食盐 配料中盐的添加量分别为0%、1%、2%、3%、4%、5%时感官评定结果见图3。盐味和鲜味有相乘作用，加盐过少的产品因为口味过淡，鲜味不明显，过多则会使产品太咸，甚至发苦，由图3可得，加盐量为浸渍液的3%时其产品风味较佳。

图3 盐含量对产品感官品质的影响

2.3.2 味精 味精的添加量分别占浸渍液的百分含量为：0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%时感官评定见图4。软烤贝柱的鲜味对感官品评影响较大，味精可以增强产品的鲜味。扇贝本身含有鲜味物质，所以不加味精和味精很少时鲜味比较好，随着味精的添加量的增加，产品感官评分下降，原因可能是较多的味精经烘烤后发生化学反应分解为焦谷氨酸钠，产生苦味，由图4可知，在加入料液0.1%的味精时风味和色泽较好。

图4 味精含量对产品感官品质的影响

2.3.3 白醋 白醋占浸渍液的百分含量为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%时产品感官评分见图5。扇贝具有一定的腥味，食醋具有脱腥和掩盖食品异味的作用。此外白醋的加入会降低产品的pH，抑制腐败菌的生长，利于产品的保藏。当白醋添加量超过0.2%后，产品感官评分有所下降，原因是过多的醋会导致产品具有酸味，严重影响产品的口感和风味，由图5可知，当加入的醋在0.2%时，腥味达到最小，感官评分最高。

图5 白醋含量对产品感官品质的影响

2.3.4 糖 糖分别为浸渍液总量的0%、2%、4%、6%、8%、10%时产品感官结果见图6。浸渍液中加入糖后，加热时与贝柱发生美拉德反应，改善产品的色泽和风味［8］。由图6可知，随着糖量的增加，产品感官评分随之升高，超过8%后，产品颜色加深，发黑，口感过甜而使人感觉腻，当加入浸渍液4%的糖时产品风味和口感较佳。

图6 糖含量对产品感官品质的影响

2.3.5 料酒 料酒分别为浸渍液总量的0%、3%、6%、9%、12%、15%时感官结果见图7。料酒能去除海产品的腥味，增加其鲜味和营养成分，但加入过多的料酒会增加成本和影响其风味。由图7可知，随着料酒含量的增加，产品感官得分升高，当料酒含量超过9%时，产品的色泽加深，发黑，风味降低，因此确定9%为适宜的添加量。

图7 料酒的含量对产品的感官品质的影响

2.4 配料配方优化实验结果

见表2，表3。由SPSS分析后可知，白醋和糖对产品的影响极显著（p＜0.01），料酒和盐对产品的影响显著（p＜0.05），味精对产品的影响差异不显著（p＞0.05）。根据以上最优条件：料水比1∶2，每100g水中添加食盐3%，糖2%，料酒3%，白醋0.2%，味精为0.2%进行验证实验后感官评分为9.5分。

2.5 烘干时间与温度的实验结果与分析

烘干时间与温度实验结果分析见表4。浸泡后的贝柱放入烘箱中烘干，能减少成品的水分，使其具有良好的咀嚼性，同时可防止微生物的生长，延长保质期，烘烤时间短，产品水分含量高，在真空包装和杀菌过程中会渗出水分，影响外观；烘烤时间过长，产品水分散失过多而口感过硬，影响风味，所以烘干时间对产品感官影响很大，由表4可知，当温度为80℃烘干2h时为较好水平。

表2 正交实验结果

表3 方差分析表

表4 烘干时间与温度对产品感官品质的影响

2.6 烘烤时间与温度的单因素实验结果与分析

烘烤时间与温度实验结果见表5。烘干好的贝柱刷上2%调和油，用铝纸将贝柱包裹，放入烤箱中烘烤，能进一步减少水分并使内外水分均匀，适宜的烘烤条件能增加产品的风味和色泽，由表5可知，产品在160℃烘烤4min感官得分较高。

2.7 产品的包装与杀菌

贝柱采用小袋真空包装，每小袋里装5个贝柱，包装条件为真空时间21s，封口时间2.6s，冷却时间3.0s。杀菌时在121℃的反压杀菌锅中杀菌15min，产品符合熟制水产品卫生要求。

表5 烘烤时间与温度对产品感官品质的影响

3 结论

本实验通过单因素实验和正交实验，最终确定软烤贝柱加工的较优条件为：清洗后预煮3min，卤料中浸泡3h；80℃烘干2h；贝柱刷上2%调和油后用铝纸包裹，远红外电热烤炉中160℃烘烤4min。配料最佳配方：每100g水中添加食盐3g，糖2g，料酒3g，白醋0.2g，味精0.2g，采用真空包装。按上述配方和工艺制做的产品，色泽呈亮白色，香味浓郁，水分含量在45%±2%，软硬适中。

［1］Hau Yin Chunga，Ivan Ka Shing Yung，Wing Chi Joyce Ma，et al.Analysis of volatile components in frozen and dried scallops by gas chromatography mass spectrometry［J］.Food Research International，2002，35：43-53.

［2］Kae Morita，Kikue Kubota，Tetsuo Aishima.Investigating sensory characteristics and volatile components in boiled scallop aroma using chemometric techniques［J］.Food Chemistry，2002，78：39-45.

［3］杨宪时，许钟.高水分扇贝调味干制品保质栅栏的模式及其强度［J］.水产学报，2000，4l（2）：68-71.

［4］杨宪时，许钟，郭全有.耐贮藏高水分水产调味干制品加工技术［J］.海洋渔业，2003，25（4）：204-206.

［5］E Marquez-Rios，V M Oca-Higuera，A N Maeda-Martínez，et al.Pacheco-Aguilar，Citric acid as pretreatment in drying of Pacific Lion’s Paw Scallop meats［J］.Food Chemistry，2009，112：599-603.

［6］Bifani CV，Paredes R C，dela Vega，et al.Deshidratación de carne.Condiciones de pretratamiento ysecado［J］.Revista de Agroquímicay Tecnología deAlimentos，1984，24：239-249.

［7］ Tanikawa E.Marine productsin Japan［J］.Food Manufacture，1998，73（6）：30-31.

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Study on processing technology of soft baking adductor muscle

LI Shu-hong1，WANG Jie1，SONG Chun-feng2，YANG Xiu-min1，DONG Hui1，HOU Ya-wei1
（1.College of Food Scienceamp;Techniques，Agricultural University of Hebei，Baoding 071000，China 2.Processing and Storage of Agricultural Products，China Agricultural University，Beijing 100083，China）

Adductor muscle of the bay scallop was taken as the material for processing.Through single-factor test and orthogonal test，the processing technology was identified.The time of marination，the optimal prescription of marinade，the baking and roasting process was studied.The main results were as follows：the boiled time with slow fire was 3 minutes after cleaning，the time of marination of muscle in marinade was 3h，the baking technology was for 2h at 80℃in baking box，the roasting technology was 4min at 160℃ in far infrared electric oven.The optimal prescription of marinade consists of 50g adductor muscle，100g water，salt 3%，sugar 2%，cooking wine 3%，white vinegar 0.2%and MSG 0.2%.

soft baking adductor muscle；processing technique；organoleptic evaluation

TS254.4

B

1002-0306（2010）11-0255-04

2009-11-20

李书红（1984-），女，硕士研究生，主要从事食品加工研究。

国家海洋公益性行业科研专项（200805046）。