“皖麦 33”与“W1032”配麦后淀粉及馒头品质性状的研究

王华君杨 梅张文明姚大年

(安徽农业大学职业技术与成人教育学院1,合肥 230036)

(安徽农业大学农学院2,合肥 230036)

“皖麦 33”与“W1032”配麦后淀粉及馒头品质性状的研究

王华君1杨 梅2张文明2姚大年2

(安徽农业大学职业技术与成人教育学院1,合肥 230036)

(安徽农业大学农学院2,合肥 230036)

选用小麦品种“皖麦 33”和糯小麦品系“W1032”为试材,研究比较“皖麦 33”与“W1032”按不同比例配麦后的淀粉品质和馒头品质。方差分析结果表明,皖麦 33和糯小麦W1032按适当的比例分别配麦后,有利于部分淀粉品质性状和部分馒头品质的改良,各比例间的淀粉品质性状和馒头品质性状间差异达到极显著水平;相关分析结果表明,馒头的评价总分与沉降值、籽粒硬度、高峰黏度、稀懈值呈极显著正相关,与白度、湿面筋、低谷黏度以及峰值时间呈极显著负相关。在“皖麦 33”和“W1032”以 9.5∶0.5和 9∶1的配比时馒头品质较好。皖麦 33与糯小麦W1032按适当的比例配麦对馒头的品质可能具有一定的改良作用。

普通小麦 糯小麦 淀粉性状 馒头品质

淀粉黏度是反映制作的热面食品黏度的主要特性[1],配麦加工品质常常表现出互补或互作效应,从而改善其加工品质[2-3]。糯小麦含有极少的直链淀粉,大量含有的支链淀粉在糊化、膨胀、胶凝、结晶等方面均有别于直链淀粉,因此糯小麦具有独特的面团理化特性[4]。普通小麦添加糯小麦后,直链淀粉含量显著降低[5-6]。一些研究表明,通过糯小麦与普通小麦进行配粉,可降低小麦粉的直链淀粉含量,从而提高面条的食用品质[5],改善馒头的口感和储藏性能[7],提高面包的持水性能[8],延长面食制品的保质期[9]。馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。目前馒头的工业化生产和商品化程度越来越高,《小麦粉馒头》国标的颁布实施规范了馒头的生产和确保馒头产品的质量安全,因此加强小麦粉对馒头品质的研究具有重要意义,而关于糯小麦作为配麦,添加到普通小麦中,研究其改良馒头品质效应的报道比较少。

以普通小麦品种“皖麦 33”和糯小麦品种 (系)“W1032”为材料,旨在研究比较“皖麦 33”与“W1032”按不同比例配麦后的小麦粉品质性状,以及糯小麦与普通小麦按一定比例配麦后制作馒头的品质,为针对生产面制品小麦品种 (系)的品质改良提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 供试品种

供试品种(系)2个:皖麦 33、W1032,于 2007～2008年在安徽农业大学农业园试验农场种植。

1.2 仪器

880110型实验磨:德国 Brabender公司生产; FOSS-3700型近红外线谷物分析仪:美国 FOSS公司;super3RVA:澳大利亚 Newport Scientific公司生产;CR410色差计:日本柯尼卡美能达公司生产。

1.3 配麦及小麦粉的制备

“皖麦 33”和“W1032”分别按 10∶0、9.5∶0.5、9∶1、8.5∶1.5、8∶2、7.5∶2.5、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、1∶9、0∶10等 14个不同的比例配麦,每份1 kg,3次重复。

不同比例的配麦每份 1 kg,先润麦 24 h使水分达到 14%左右,然后用实验磨制粉、筛理,出粉率60%左右,小麦粉密封储存放入冷藏柜备用。

1.4 小麦粉品质指标的测定

参照 AACC39-10A(1995)测定配麦籽粒的近红外参数,参照 ICC标准法 NO.162测定小麦粉的RVA参数、直链淀粉含量 (采用李锐等[10]的微量样品直链淀粉含量测定方法,并参照国标《直链淀粉含量测定方法》(GB8648—1987)加以适当改良)以及利用亨特白度公式计算白度。

1.5 馒头的制作和评分

馒头的制作和评分按国内贸易部《制品 (馒头)制作于评分标准》(SB/T10139—1993)进行,3次重复。

2 结果与分析

2.1 配麦主要淀粉性状方差分析结果

由表 1、表 2可以看出,“皖麦 33”和“W1032”按10∶0到 0∶10等 14个不同的比例配麦以后,13个淀粉性状的方差分析结果绝大多数达到显著或极显著水平。14个配麦处理间,小麦粉的白度,直链淀粉含量均达到极显著水平;在近红外 4个参数上,除蛋白质含量差异显著外,湿面筋、沉降值和籽粒硬度均达到极显著差异;在 7个 RVA黏度参数上,高峰黏度、低谷黏度、稀懈值、最后黏度、反弹值和峰值时间均达到极显著差异,而糊化温度在配比间差异不显著,这与王华君等[11]的研究结果基本一致,只有蛋白质和糊化温度结果不一致,这可能与试验材料、年份及环境因素的影响有关。

表 1 “皖麦 33”和“W1032”配麦后 6个淀粉品质性状方差分析表

2.2 配麦主要淀粉性状的多重比较

由表 3可见,“皖麦 33”和“W1032”按 10∶0至0∶10的 14个不同配麦比例中,白度、直链淀粉含量和近红外参数的多重比较表明,白度在 8.5∶1.5比例时值最大,W1032的白度值最小,在不同的配麦处理间不呈趋势性;直链淀粉含量在不加W1032的时候最大,糯小麦W1032的直链淀粉含量值最小,所以在本试验中,随着普通小麦“皖麦 33”中加入糯小麦“W1032”的增加,直链淀粉含量逐渐减少。在近红外参数的 4个指标中,蛋白质含量随着糯小麦粉的增加而呈现递增的趋势,与馒头的质量呈现相同的变化趋势;湿面筋和籽粒硬度也呈现递减趋势,这两个性状以及直链淀粉含量在比例达到 9.5∶0.5以后与馒头的大多数品质性状呈现相似的变化趋势;沉降值无明显的趋势,这与张剑[12],孙链[13]等的研究结果基本一致。

表 2 “皖麦 33”和“W1032”配麦后 7个淀粉品质性状方差分析表

表 3 “皖麦 33”和“W1032”配麦后 6个淀粉品质性状的多重比较表

由表 4可以看出,“皖麦 33”和“W1032”配麦后7个快速黏度仪(RVA)参数的变化为,随着糯小麦粉“W1032”比例的增加,高峰黏度、低谷黏度、最后黏度、反弹值和峰值时间等 5个性状值逐渐减小,稀懈值呈现先降后升的趋势,在 6∶4和 4∶6的时候降到最小值,而糯小麦粉对糊化温度的影响不显著。

2.3 “皖麦 33”和“W1032”配麦制作馒头的品质性状方差分析

从表 5可见,“皖麦 33”和“W1032”配麦制作馒头后,经 F测验表明在不同的配比间,除馒头的质量达显著水平外,体积、外观、色泽、结构、弹韧性等 8个性状均达到极显著水平。

2.4 “皖麦 33”和“W1032”配麦制作馒头的品质性状多重比较

“皖麦 33”和“W1032”配麦制作馒头后的性状多重比较 (表 6)结果表明,糯小麦“W1032”制作的馒头体积较小,外观、色泽和弹韧性较差,内部结构也不太均匀,只是质量比较大,这说明单用糯小麦做馒头是不适合的。从表 5中还可以看出,随着糯小麦比例的增加,馒头质量逐渐增加,体积、外观、色泽、结构、弹韧性、粘性、气味和总评分呈现先升后降的趋势。在“皖麦 33∶W1032”的 14个不同比例中, 9.5∶0.5和 9∶1两个配比除质量外,其余性状均表现出较好的结果。

表 4 “皖麦 33”和“W1032”配麦后 7个淀粉品质性状的多重比较表

表 5 “皖麦 33”和“W1032”配麦制作馒头的品质方差分析表

表6 “皖麦 33”和“W1032”配麦制作馒头的品质多重比较表

2.5 “皖麦 33”和“W1032”配麦品质性状和馒头品质间相关分析

由表 7可以看出,馒头的质量主要受籽粒的湿面筋含量、沉降值以及淀粉糊化特性中的稀懈值的影响与湿面筋和沉降值以及稀懈值呈极显著正相关,与籽粒硬度、最后黏度和反弹值呈显著负相关,与白度、直链淀粉含量和蛋白质含量呈极显著负相关。馒头的体积与直链淀粉含量、沉降值以及稀懈值呈极显著正相关;外观与直链淀粉含量、蛋白质、籽粒硬度、峰值时间和稀懈值呈极显著正相关,与白度、湿面筋、低谷黏度和峰值时间呈极显著负相关;色泽与籽粒硬度、稀懈值呈极显著正相关,与蛋白质呈显著正相关,与沉降值、峰值时间极显著负相关;结构与直链淀粉含量、沉降值、最后黏度以及反弹值呈极显著正相关,与白度、蛋白质、湿面筋、籽粒硬度、最后黏度以及稀懈值呈极显著负相关;弹韧性与籽粒硬度、峰值时间、稀懈值以及糊化温度呈极显著正相关,与白度、直链淀粉含量、低谷黏度、最后黏度、反弹值、峰值时间呈极显著负相关;黏性与稀懈值呈极显著正相关,与白度呈显著负相关,与峰值时间呈极显著负相关;气味与直链淀粉含量、蛋白质、籽粒硬度、高峰黏度、糊化温度呈极显著正相关,与白度、湿面筋、沉降值、低谷黏度、稀懈值、反弹值、最后黏度、峰值时间呈极显著负相关;总分与直链淀粉含量、沉降值、籽粒硬度、高峰黏度、稀懈值呈极显著正相关,与白度、湿面筋、低谷黏度以及峰值时间呈极显著负相关。从这些相关中可以看出,淀粉品质与馒头品质相关性较大,说明淀粉品质对馒头品质有着较大的影响。

馒头品质之间的相关分析表明,馒头的质量与结构、气味呈极显著正相关,与弹韧性呈极显著负相关;体积与气味呈极显著正相关,与弹韧性呈显著正相关;外观与气味呈极显著正相关,与弹韧性、黏性和总分呈极显著负相关;色泽与结构、弹韧性、黏性、气味、总分呈极显著负相关;结构与气味呈极显著正相关,而与弹韧性呈极显著负相关;弹韧性与黏性、气味呈极显著正相关,与总分呈显著正相关,黏性与气味呈极显著正相关,而与总分呈极显著负相关。从这些相关关系中可以看出,外观、色泽、黏性以及弹韧性对馒头的总分评价影响最大,说明这4个性状对馒头的品质影响较大。

表 7 配麦若干品质性状及馒头品质性状间的相关分析表

3 讨论与结论

在普通小麦粉中添加一定比例直链淀粉含量低的糯小麦粉,使总淀粉中的直链淀粉比例降低,有利于糊化品质的改善,如糊化温度降低、峰值黏度升高,以及稀懈值和反弹值的变化,提高淀粉的抗回生特性[14-16]。添加一定比例糯性小麦粉后,可提高面团韧性,在发酵中有利于馒头的蓬松,可显著延缓面包变硬,有助于减缓面包和馒头储存时老化现象,延长货架期[17]。大多数研究认为,蛋白质含量中等、面筋强度中等,制作的馒头品质最好[18]。湿面筋数量并不能全面反映面粉的筋力强度,面筋含量高并不一定能做出优质食品。面筋质量对馒头品质有较大影响,有了面筋的弹性和延伸性,才使馒头等食品保持较大的体积、形状完整、有弹性[19],蛋白质质量分数以及淀粉品质是决定馒头体积的重要因素,而面团强度则是决定馒头品质的主因,中、强筋的黏度较适宜制作馒头[20]。

糯小麦的白度值较小,直链淀粉含量较低,所以本试验在普通小麦“皖麦 33”中逐步增加糯小麦比例时,对小麦粉的白度影响较大,直链淀粉含量减少,蛋白质含量增加,湿面筋和籽粒硬度减小;在 7个黏度(RVA)参数上,有 6个表现出极显著的差异,仅对糊化温度的影响不显著,其中高峰黏度、低谷黏度、最后黏度、反弹值和峰值时间等 5个性状值逐渐减小,稀懈值呈现先降后升的趋势,在 6∶4和 4∶6的时候降到最小,部分结果与相关报道不一致,可能种植环境及实验条件不同等原因有关。使用配麦粉制作馒头的试验中,在普通小麦粉中加入一定的糯小麦制作的馒头在发酵的时候黏度较大,容易做成各种形状,蒸熟后的馒头表皮光滑,口感较好,不粘牙,具有甜味。随着糯小麦粉比例的增加,馒头的质量增加,体积减小,外观、色泽、结构、弹韧性、黏度等性状先升后降,这与覃鹏等[21]的研究结果基本一致。相关分析结果表明,对馒头评价的总分与直链淀粉含量、沉降值、籽粒硬度、高峰黏度、稀懈值呈极显著正相关,与白度、湿面筋、低谷黏度以及峰值时间呈极显著负相关;除馒头的弹韧性与总分呈显著正相关外,外观、色泽和黏性均与总分呈极显著负相关。综合各项指标可以看出,在 9.5∶0.5和 9∶1两个比例时制作的馒头品质较好,说明在普通小麦中加入适当比例的糯小麦对馒头的品质改良可能具有一定的作用。

[1]Batey I L,Miskelly D M,Konik C M.Wheat starch[J]. Chemistry in Australia.1991,58:362-364

[2]马传喜,董召荣,姚大年,等.配麦面包烘烤品质变化规律的研究.粮食与饲料工业[J],1997(5):1-2

[3]赵乃新,兰静,王乐凯,等.利用配麦技术改善面粉质量的初步研究.麦类作物学报,1997,17(3):20-22

[4]秦中庆,高新楼,刘钟栋,等.糯小麦粉与普通小麦粉配粉糊化特性的研究 [J].粮食与饲料工业,2005(5): 14-16

[5]宋建民,刘爱峰,尤明山,等.糯小麦配粉对淀粉糊化特性和面条品质的影响 [J].中国农业科学,2004,37(12): 1838-1842

[6]王华君,张文明,姚大年,等.糯小麦及非糯普通小麦若干农艺性状和品质性状的比较研究[J].安徽农业大学学报,2006,33(2):248-251

[7]Hattachryam,Erazo-castrejon SV,DoehlettDC,et al.Sta2 ling of bread as affected by waxy wheat flour blends[J].Ce2 real Chemistry,2002,79(2):178-182

[8]郭学科,丁文平.糯小麦粉理化性质及其在馒头中的应用研究[J].粮油加工与食品机械,2005(12):69-71

[9]何中虎.糯小麦的研究概况 [J].作物杂志,1999(2): 7-9

[10]李锐,黄超武.水稻单粒直链淀粉含量的测定方法[J].广东农业科学,1988,5:7-9

[11]王华君,张文明,姚大年,等.“安农糯 1”与“皖麦 33”配麦的淀粉性状及其面条品质的研究[J].中国粮油学报2007,12(6):14-17

[12]张剑,李梦琴,上官丽娟,等.糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究 [J].河南工业大学学报:自然科学版, 2007,7(4):15-18

[13]孙链,孙辉,雷玲,等.糯小麦粉配粉理化特性及其对馒头品质的影响[J].中国粮油学报 2009,24(1):5-9

[14]KiribuchiO C,Nagamine T,Yanagisawa T,et al.Produc2 tion of hexaploid wheats and waxy endosperm character[J]. Cereal Chemistry,1997(74):72-74

[15]YamamoriM,QuynhN T.Differential effects ofWx-Al,-Bl and Dl protein deficiencies on apparent amylose content and starch pastingproperties in commonwheat[J].Theoretical Applied Genetics.2000(100):32-38

[16]Graybosch R A.Waxywheats:origin,properties,and pros2 pects[J].Food Science&Technology,1998(9):135-142

[17]BhattacharyM,Sofia V,Erazo C,et al.Staling ofBread as Affected byWaxyWheat FlourBlends[J].CerealChemistry, 2002,79(2):178-182

[18]刘爱华,何中虎.小麦品质与馒头品质关系的研究[J].中国粮油学报,2000,15(2):10-14

[19]魏益民,李志西.关中主要小麦品种加工品质性状的研究[J].西北农业学报,1992(2):19-24

[20]Rubenthaler G L,HuangM L,Pomeranz.Steamed bread.Ⅰ.Chinese steamed bread formulation and interactions[J]. Cereal Chemistry,1990,67:471-475

[21]覃鹏,马传喜,吴荣林,等.糯小麦添加比例对馒头品质的影响[J].中国粮油学报,2008,7(4):28-32.

WheatBlending and Steamed Bread Quality Some Starch and Steamed Bread Quality Traits bet ween“Wanmai33”and“W1032”

Wang Huajun1YangMei2ZhangWenming2Yao Danian2
(School of SeniorVocational Training and Continuing Education,AnhuiAgriculturalUniversity1,Hefei 230036)
(School ofAgronomy,AnhuiAgriculturalUniversity2,Hefei 230036)

Common wheat varietyWanmai33 and waxy wheat line W1032 were selected as materials to blend with different ratio for flourmilling,and the starch traits and steamed bread quality of the produced flourwere investi2 gated.Results:The variance analysis shows that blending strong-gluten wheatwith waxywheat in an proper ratio is in favor of i mproving part starch traits and part steamed bread quality traits;all the variances of blending ratio in starch traits and steamed bread quality traits are highly significant.The correlation analysis shows that the total score of steamed bread is significantly and positively correlated with sedimentation,grain hardness,peak viscosity and break down value,and is significantly and negatively correlated with whiteness,wet-gluten,hold viscosity and pas2 ting time.Wanmai33/W1032 blending gives better steamed bread quality at blending ratio of 9.5∶0.5 or 9∶1.

common wheat,waxywheat,starch traits,steamed bread quality

S512.1;S330 文献标识码:A 文章编号:1003-0174(2010)10-0013-06

国家自然科学基金(30671301),安徽省教育厅科研项目(KJ2007B119)

2009-10-14

王华君,男,1964年出生,副研究员,作物遗传育种

姚大年,男,1955年出生,教授,作物遗传育种