黄原胶对镘头质构影响的研究

何承云,林向阳,张永生

(1.河南科技学院食品学院,河南新乡 453003; 2.福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350002)

黄原胶对镘头质构影响的研究

何承云1,林向阳2,张永生1

(1.河南科技学院食品学院,河南新乡 453003; 2.福州大学生物科学与工程学院,福建福州 350002)

研究不同添加量的黄原胶对馒头质构的影响,采用 TPA(Texture Profile Analysis)技术,研究黄原胶对馒头的硬度 (Hardness)、弹性 (Springiness)、粘着性 (Adhesiveness)、内聚性 (Cohesiveness)、咀嚼性 (Chewingness)、回复性(Resilience)的影响。结果表明,馒头制作中添加一定量的黄原胶能够改善馒头的质构,提高馒头的品质。结果发现,黄原胶三个水平的添加量中 0.10%的黄原胶改善馒头质构的效果最好。

馒头,黄原胶,质构

黄原胶为一种天然多糖大分子及其衍生物,是一种亲水胶体,在一定条件下充分水合而形成粘稠的溶液或凝胶,这些结构和特性使其在食品中具有特殊的质构改良以及持水等作用。TPA(Texture Profile Analysis)是人们模仿食品质地的感官评价而开发的力学测试,主要作用是作为食品质地的感官评价和仪器分析间的桥梁,已广泛用于食品质地的客观评定。物性分析仪可以对样品进行 TPA测试,通过模拟人口腔的咀嚼运动,对样品进行两次压缩,测试与微机连接,通过界面输出质地测试曲线,从中可以分析质地特性参数:硬度、脆性、粘着性、内聚性、弹性、咀嚼度等。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

雪艳馒头专用粉 河南新乡古寨县面粉厂;安琪牌高活性干酵母、一级白砂糖、精制食盐、食品级黄原胶 市售。

TA-XTPLUS物性测定仪 英国 Stable M icro Systems公司;MD100-2型电子天平称 上海天平仪器厂;YXD系列醒发箱 佛山市石湾区康威电器厂;蒸箱 无锡市金焰厨房设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 馒头的基本配方 面粉 1000g,酵母 8g,水480g,糖 100g,盐 8g。

1.2.2 馒头制作的工艺流程 准确称量好各种原料→加水搅拌至面团形成→分割成型→醒发 (温度 28℃、相对湿度 85%,30min)→汽蒸

1.2.3 TPA测试 TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试 (T wo Bite Test),主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动对样品进行两次压缩。测试与微机连接,通过界面输出质地测试曲线,从中可以分析质构特性参数如硬度 (Hardness)、弹性 (Springiness)、粘着性(Adhesiveness)、内聚性 (Cohesiveness)、咀嚼性(Chewingness)、回复性 (Resilience)等。

取室温条件下冷却 1h后的样品馒头进行 TPA测试实验。测试使用的探头为 P50型,TPA测试条件为:Pre-test Speed(测量前探头的下降速度) 2.0mm/s,Test speed(测试速度)1.0mm/s,Post-test speed(测量后探头返回速度)1.0mm/s,Strain(压缩程度)为 30%,ti me(两次压缩的等待时间)为 5s。整个实验结束后,得到受试样品的 Force(g)-ti me(s)曲线,见图1。

图 1 物性测试仪的 TPA分析曲线

2 结果与讨论

2.1 黄原胶对馒头硬度的影响

硬度是使馒头达到一定变形所需的力,是 TPA测试时第一次压缩样品时的压力峰值,它是评价馒头质地的主要指标。从图 2可以看出,在馒头制作中添加一定量的黄原胶能够降低馒头硬度,其中添加 0.10%的黄原胶的馒头硬度值最低,原因可能与黄原胶的稳定性、水合性相关。黄原胶作为亲水性胶体,添加馒头中可改善馒头内部组织的均一性和持水作用,从而使馒头保持良好的胶体形态,不发生收缩,从而降低馒头的硬度,改善馒头的口感。

图 2 黄原胶对馒头硬度的影响

2.2 黄原胶对馒头弹性的影响

弹性是样品经过第一次压缩以后能够再恢复的程度。从图 3可以看出,与空白组样品相比,黄原胶对馒头的弹性有一定的增加作用,这说明黄原胶对改善馒头的结构有一定的作用。添加 0.05%、0.10%和 0.15%黄原胶的三组样品馒头的弹性变化不大,这说明添加黄原胶的量对馒头弹性的影响不大。

图 3 黄原胶对馒头弹性的影响

2.3 黄原胶对馒头粘着性的影响

粘着性测定的是探头由于测试样品的粘着作用所消耗的功,因此粘着性对应的数值是负的,负号代表方向,图 4中纵坐标表示的是粘着性数值的大小。粘着性主要指的是咀嚼时馒头对上腭、牙齿、舌头等接触面黏着的性质。由图 4可知,黄原胶能明显降低馒头的粘着性。粘着性也就是我们通常说的粘牙的感觉,粘着性的适度降低对馒头的品质是有利的。图 4显示,对照空白样品,0.10%黄原胶对馒头粘着性的降低作用最大。

图 4 黄原胶对馒头粘着性的影响

2.4 黄原胶对馒头内聚性的影响

内聚性表示测试样品经过第一次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力,反映的是咀嚼时馒头抵抗受损并紧密连接、使之保持完整的性质,它反映了馒头内部结合力的大小。从图 5中可以看出,黄原胶能显著地提高馒头的内聚性,这说明馒头的内部结合力随黄原胶的添加而增加, 0.10%黄原胶组的样品内聚性值最大。内聚性增加,也就意味着馒头不容易形成碎渣,咀嚼时能够较好地保持完整的状态,组织口感相对比较细腻。

图 5 黄原胶对馒头内聚性的影响

2.5 黄原胶对馒头咀嚼性的影响

咀嚼性用于描述将固体食品咀嚼到可吞咽时需做的功,它综合反映了馒头对咀嚼的持续抵抗性。从图 6中看出,黄原胶能够降低馒头的咀嚼性。馒头的咀嚼性与硬度的变化规律一致。也就是说,添加一定量的黄原胶的馒头,在咀嚼软时需要做的功减少。咀嚼性类似于感官评定中的韧性,咀嚼性越低,馒头越容易被嚼碎,口感越好。图 6显示,0.10%的黄原胶对应的馒头的咀嚼性最低。

图 6 黄原胶对馒头咀嚼性的影响

2.6 黄原胶对馒头回复性的影响

回复性表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力,反映了馒头受压后迅速恢复变形的能力。从图 7可以看出,与对照组相比,添加黄原胶的馒头样品回复性都有所提高,而添加 0.10%黄原胶的这组馒头回复性提高的尤为显著。添加黄原胶后馒头回复性提高的原因与弹性类似,都是由馒头的结构特点决定的。在馒头中添加黄原胶,可以使馒头内部结构更均一。黄原胶有很好的增稠性能,特别是在低质量浓度下有很高的黏度,这种高黏度特性使其成为有效的增稠剂和乳化剂。黄原胶添加在馒头中的主要作用是可充塞到膨胀的淀粉三维网状组织中形成膜壁,从而阻止淀粉羟基之间的缔结,防止淀粉的重结晶,从而增大馒头的持水能力。

图 7 黄原胶对馒头回复性的影响

3 结论

质构仪 TPA实验的各项参数能够在不同方面反映馒头的质地变化特性。添加一定量的黄原胶可以降低馒头的硬度、粘着性和咀嚼性,而增加馒头的弹性、内聚性和回复性。因此,利用亲水黄原胶来改善馒头的质构特性是可行的。通过对论文中黄原胶三个水平的添加量对馒头硬度、粘着性、咀嚼性、弹性、内聚性和回复性的影进行分析,结果发现,添加0.10%的黄原胶改善馒头质构的效果最好。

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Effects of xanthan gum on texture of steam ed bread

HE Cheng-yun1,L IN Xiang-yang2,ZHANG Yong-sheng1
(1.School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China; 2.College ofBiological Science and Technology,Fuzhou University,Fuzhou 350002,China)

The effec t of xanthan gum on s team ed b read texture was s tud ied.The texture changes of s team ed b read was ana lyzed by texturep rofile ana lys is(TPA).The texture p a ram e te rs inc luded ha rdness,sp ring iness, adhes iveness,cohes iveness,chew ingness and res ilience.The results showed tha t a ce rta in am ount of xanthan gum could i mp rove s team ed b read texture and qua lity,0.10% of xanthan gum was the bes t add itive leve l in three add itive leve ls.

s team ed b read;xanthan gum;texture

TS202.3

A

1002-0306(2010)05-0313-03

2009-09-23

何承云(1979-),女,讲师,研究方向:粮食油脂与蛋白工程。

河南科技学院校级科研启动项目(6047);福建省青年科技人才创新项目(2007F3052)。