大豆水分、脂肪含量与其抗压能力的初步分析

程玉来,彭志连

(沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161)

大豆水分、脂肪含量与其抗压能力的初步分析

程玉来,彭志连＊

(沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110161)

通过测试不同大豆品种的抗压力,分析大豆籽粒挤压过程中的抗压力与大豆水分、脂肪之间的关系,结果表明：不同品种大豆的抗压力差异显著,大豆抗压力值与大豆的水分含量呈极显著负相关性,大豆抗压力值与大豆的脂肪含量呈极显著正相关性。

大豆,抗压力,水分含量,脂肪含量

近年来,全球大豆消费需求持续增长。中国拥有世界上最丰富的大豆品种资源,品质育种具有良好的物质基础。大豆籽粒在机械收获、干燥、运输、储藏等作业中,由于受挤压和冲击作用,经常发生籽粒破损、裂纹和破瓣等现象,有裂痕后的大豆易受到微生物和昆虫的侵蚀,从而影响利用率和种子的出芽率,从而降低了其经济价值[1]。因此,深入研究大豆力学性质与大豆成分之间的关系,就可以应用到生产实践中[2],不仅为大豆的品种选育、运输和加工机械参数研究、加工系统设计提供理论依据[3],还为大豆的质量检测提供新的方法。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

大豆品种 沈农一号,铁丰 29,东豆 339,8157,日本青,白毛王,宏秋特早,铁鲜,铁丰 36,辽豆 21,新豆1号。

WDW型电子万能实验机 中国科学院长春科新公司仪器研究所;电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;SoxtecTM2043型脂肪浸提仪 福斯中国有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 抗压力的测定 用WDW-5微机电子式万能实验机测定。通过预实验,将加载速度定为 5mm/min,力传感器型号为 GS-1A(0～500N),加载压头为平板压头。试样尽量选择跨度、高度一致的大豆籽粒,每组随机选取 20个,重复测定取平均值。

1.2.2 水分的测定 采用直接干燥法[4],测定条件：95℃,常压下,将样品放在烘箱中加热干燥至恒重。

1.2.3 脂肪的测定 采用索氏提取法[4],测定条件：2g大豆粉末,35mL石油醚,55℃恒温浸提 8h后干燥至恒重。

2 结果与讨论

2.1 不同品种对挤压力的影响

由表 1可知,不同品种大豆的抗压力不同,抗压力值分布在 120～180N之间。由方差分析表 (表 2)可知,F=35.896＞F0.05(192,38),说明这 11个品种的抗压力之间存在显著的差异。这可能是因为地区、种植条件和技术导致大豆主要成分的含量有所不同[5],抗压能力也不同。因此,可以利用不同的抗压力值来反映不同的大豆品种。

表1 不同品种大豆的抗压力

2.2 水分对挤压力的影响

不同品种大豆的抗压力因其水分量不同而不同,如图1所示,不同品种大豆的抗压力值与水分含量呈负相关,相关系数为-0.8393,查相关系数临界值表知为高度相关,从而可知大豆抗压力与水分含量之间呈高度负相关性。这表明,水分含量越大,大豆籽粒质地就越柔韧,抗压力就越小。这是由于随着水分的增加,大豆的动弹性率降低,使大豆籽粒的细胞壁破坏加速,硬度随之减小,从而抗压能力逐渐减弱。

图1 抗压力与水分含量的关系

2.3 脂肪对挤压力的影响

脂肪是大豆中重要的成分,在很大程度上影响大豆的品质。脂肪主要储藏在大豆子叶的脂质球内,不同的大豆品种其脂质贮藏器的大小和脂肪酸构成比例不同,同时脂质球所在部位的细胞分布也不同,使油脂的含量有相对较大的差异[5]。不同品种大豆的抗压力因其脂肪含量不同而不同,如图 2所示,不同品种大豆的抗压力值与脂肪含量呈正相关,相关系数为 0.9407,查表知为高度相关,从而可得大豆抗压力值与脂肪含量之间呈高度正相关性。这表明脂肪含量越高,大豆的抗压值就越大。

图2 抗压力与脂肪含量的关系

3 结论

不同大豆品种的抗压力存在显著的差异。大豆抗压力值与大豆的水分含量之间呈极显著负相关性;大豆抗压力值与大豆的脂肪含量之间呈正相关性,相关性极显著。

[1]马小愚,雷得天 .大豆籽粒力学性质的实验研究[J].农业机械学报,1988,9(3)：69.

[2]程玉来,孙戌旺 .小麦籽粒抗破碎力与其品质性状关系[J].粮油加工,2008(12)：84-86.

[3]张洪霞,陶桂香,潘波 .含水率对稻米籽粒挤压特性影响的研究[J].农机化研究,2005(2)：158.

[4]张水华 .食品分析 [M].北京：中国轻工业出版社,2004：96-98.

[5]S K阿罗拉 .豆类的化学和生物化学[M].北京：科学出版社,1987：45-46.

Prel im inary study on the relation between pressure force and moisture,fat content of soybean

CHENG Yu-la i,PENG Zhi-lian＊
(Food Science College,ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang 110161,China)

The p ressure force of d iffe rent va rie ties of soybean was tes ted,and the re la tionsh ip be tween p ressure force and soybean’s m ois ture,fa t content was ana lyzed during the p ress p rocess.The results ind ica ted tha t,the p ressure force between d iffe rent va rie ties was s ignificantly d ifferent,and the relationship between p ressure force and m ois ture contentwas nega tive corre la tion while it is p os itive corre la tion be tween fa t content and p ressure force.

soybean;p ressure force;m ois ture content;fa t content

TS210.1

A

1002-0306(2010)03-0153-02

2009-05-05 ＊通讯联系人

程玉来(1954-),男,博士,教授,主要从事农产品加工与贮藏方面的研究。