口味丰富的熘菜

上 海 秦文军文

口味丰富的熘菜

上 海 秦文军文

熘菜，就是将菜料加热成熟，然后将调制好的卤汁淋于菜料之上，或者将菜料投入调制好的卤汁中，再翻拌成菜的一种烹调法。因其成菜汁明芡亮，油欲滴，口感或外焦里嫩，或嫩柔软，故历来为美食者所青睐。以下就介绍几道家常熘菜，以便在餐桌上能多出几道美食风景线。

石榴鸡

原料：鸡皮150 g、熟鸡肉 100 g、豆腐100 g、韭菜25 g、葱花15 g、番茄酱15 g、色拉油50 g，精盐、味精、白糖、香醋、料酒、蒜末、水淀粉、鲜汤、香油、香菜叶、金针菇各适量。

制法：（1）鸡皮洗净，改刀成5 cm见方的块（共12块），用1 g精盐、5 g葱花以及味精、料酒拌匀，腌渍入味；熟鸡肉切成绿豆大小的粒；豆腐压成泥；韭菜择洗干净，切成碎末。（2）将熟鸡肉粒、豆腐泥放入一大碗内，加入韭菜末、葱花，调入精盐、味精、香油拌匀成馅。（3）取一张鸡皮，皮面朝下平放于手掌上，放入适量馅心后，收拢鸡皮，用一根金针菇扎紧口呈石榴状，依法逐一做完，入笼蒸约10分钟至熟，取出摆入盘中。（4）净锅上火，入色拉油烧热，放入蒜末、番茄酱炒香，掺入适量鲜汤，调入少许精盐、味精、白糖和香醋，用水淀粉勾芡，淋入香油，起锅浇淋在盘中的石榴鸡上，点缀上香菜末即成。

特点：形状美观，吃法新颖。

珍珠牛肉

原料：牛柳肉200 g、珍珠菌150 g、青豌豆10 g、鸡蛋清2个、干淀粉15 g，少量嫩肉粉、精盐、味精、料酒、葱姜汁、姜片、姜节、胡椒粉、鲜汤、湿粉汁、香油、化猪油各适量。

制法：（1）将牛柳肉切成薄片，用清水洗两遍，挤干水分，用葱姜汁、精盐、味精、嫩肉粉、鸡蛋清和干淀粉抓匀浆好；珍珠菌去柄，洗净。（2）锅内入清水上旺火烧开，下入上浆的牛肉片汆熟捞出；再下珍珠菌汆透，捞出沥水。（3）炒锅置火上，放化猪油烧热；下姜片、葱节炸香；入珍珠菌略炒，放料酒，掺鲜汤烧开，调入精盐、味精、胡椒粉，用湿粉汁勾薄芡，倒入牛肉片和青豌豆翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。

特点：色泽素雅，鲜嫩滑口。

熘姬菇鸽脯

原料：鸽脯肉150 g、清水姬菇150 g、红柿椒半只、沙茶酱25 g、鸡蛋清1个、干淀粉10 g，葱花、蒜末各5 g，精盐、味精、料酒、葱姜汁、湿粉汁、鲜汤、香油、植物油各适量，嫩肉粉少许。

制法：（1）将鸽脯肉切成长4 cm、粗如筷子的小条，入碗内，加精盐、味精、料酒、葱姜汁、嫩肉粉、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆；姬菇入加有料酒、精盐的沸水内汆透，捞出挤干水分；红柿椒去籽、筋，切小条待用。（2）炒锅上火，放植物油烧至四成热，投入鸽脯条滑至断生，再入姬菇和红柿椒条过一下油，倒入漏勺内沥油。（3）锅随底油复置火位，炸香葱花、蒜末，入沙茶酱略炒，加鲜汤、精盐、味精调好口味，勾湿粉汁，倒入过油的原料，颠翻均匀，淋香油，出锅装盘即可。

特点：滑嫩咸鲜，沙茶味浓。

椿芽虾仁

原料：头茬嫩椿芽 100 g、虾仁250 g、鸡蛋清1个、干淀粉15 g、熟火腿25 g、精盐3 g、味精3 g、料酒10 g、蒜片、葱花各10 g、湿粉汁25 g、鲜汤50 g、香油10 g、色拉油750 g（实耗75 g）。

制法：（1）将嫩椿芽择洗干净，入沸水中汆出，沥水后切成2.5 cm长的段；虾仁挑去沙腺洗净，沥水后放入碗内，放适量精盐、味精、料酒拌匀，腌制5分钟后，加入鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆；熟火腿切成小菱形片待用。（2）净锅上火，入色拉油烧至四成热时，下入虾仁滑油后捞出；锅留底油重上火，投入葱花、蒜片炒香，烹入料酒，下入椿芽段、虾仁略炒，再下入火腿片，添入鲜汤，调入精盐、味精，勾入湿粉汁，淋入香油，推匀，出锅装盘即成。

特点：脆嫩爽口，清香味鲜。

茄汁菊花蟹柳

原料：人造蟹柳200 g、鸡蛋黄4个、海带丝10条、白糖65 g、香醋45 g、蒜米 3 g，精盐、干面粉、水淀粉、香油、色拉油各适量，芹菜叶少许。

制作：（1）将人造蟹柳铺平，顺切成粗丝，加料酒、精盐少许腌味后，分成10份，每份用海带丝捆扎成小把；鸡蛋黄入碗，加少许精盐打，待用。（2）将每小把蟹柳先拍上一层干面粉后，挂上鸡蛋黄液，再拍上一层干面粉，使丝与丝之间互不粘连成菊花状，逐一投入到烧至六七成热的色拉油中炸成金黄色，捞出沥油，摆在盘中，点缀上芹菜叶。（3）炒锅留适量底油上火，炸香蒜米，入番茄酱炒至无酸涩味时，掺清水烧沸，下白糖、醋及少许精盐调味，勾入水淀粉，加25 g烧热的食油和香油爆汁，起锅，浇淋在炸好的蟹柳上即成。

特点：外焦嫩，味酸甜，形似红菊盛开。