河南老鳖一特醋酿造工艺

郑 杰

（河南老鳖一特醋有限公司，河南新蔡463511）

河南老鳖一特醋酿造工艺

郑 杰

（河南老鳖一特醋有限公司，河南新蔡463511）

介绍了老鳖一特醋酿造工艺技术，以小麦为原料，采用原粮蒸煮，双曲糖化发酵，醋醅保温陈酿，醋液晒制等酿制而成的产品，风味别具一格，香味更浓，酸味更醇，鲜味更突出。

小麦；特醋；双曲发酵；保温陈酿

食醋在我国有着悠久的历史，也形成了诸多的历史名醋，在南方有以大米为原料，小曲为糖化发酵剂生产的香醋；在北方有以高粱为原料，大曲为糖化发酵剂生产的老陈醋。河南老鳖一特醋融合了南北方制醋工艺之精华，结合当地水质、气候及盛产小麦等特点，以小麦为原料，使用大曲和小曲共同作为糖化发酵剂，加上独特的酿造工艺，产品浓香醇厚，鲜味突出，微甜不涩，营养丰富，久存不腐，深受中原广大地区人民的喜爱。

河南老鳖一特醋无论是原料配方、工艺流程，还是产品风味都与众不同，别具一格。由于以前老一代醋业人继承祖训，对老鳖一特醋的酿造技术密不外传，甚至传儿不传女，所以，这一独特的制醋工艺，一直没有文字记载，也制约了这一中原名醋的发展。笔者身为河南老鳖一特醋的传人，愿破除封建守旧思想，把这一绝密的酿醋工艺奉献给社会。有待各位同仁共同探讨，使其日臻完善。

1 原料配比

小麦∶麸皮∶稻壳∶小曲∶大曲=100∶80∶80∶0.4∶40。

2 工艺流程

3 糖化发酵剂的制作

3.1 小曲的生产方法

3.1.1 小曲的生产原料

大米，曲母，香药草粉。

3.1.2 小曲生产工艺流程

3.1.3 小曲制作方法

浸米：把大米加水浸泡3h～6h。

粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

配料接种：以3/4的米粉用作制坯，余下1/4的米粉用作裹粉。香药草粉用量为曲坯的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混后拌匀。

制坯：拌匀后制成饼，切成2cm大小的粒状，并用竹筛筛圆，制成曲坯。

裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制曲坯含水量为46%。

培曲：室温控制为28℃～31℃，把曲坯送入曲室培养20h后，霉菌菌丝生长旺盛，品温上升。此时温度控制为33℃～34℃，最高不超过37℃。经过24h后，为了促使曲坯的酵母菌繁殖，室温应控制为28℃～30℃，品温在35℃以下，再保持24h，入房共48 h后，品温下降，曲子成熟。

出曲：成熟的曲取出后晒干，贮藏备用。

3.2 大曲的生产方法

3.2.1 大曲生产原料

小麦，曲母。

3.2.2 大曲生产工艺流程

3.2.3 大曲制作方法

原料粉碎：小麦加8%的水拌匀润料3h后，用钢磨磨成半细粉占50%，粗粉及麦皮占50%的粉状。

加曲母：小麦粉碎后加40%的水，5%母曲拌匀。

踩曲：要踩得平整、饱满。每块曲坯一般重6kg。曲坯出模后，应侧立晾坯1h～2h，使表面水分挥发，再入曲房。

入室堆积：曲室地面上先铺一层麦秸，把曲坯侧立呈横3块、竖3块依次交替排列，曲坯间距1.5cm。曲坯块间塞上麦秸，以免坯块互相粘连。放满一层后在坯层上铺一层竹帘，再在竹帘上铺一层麦秸，然后在第1层上安放第2层，如此操作，堆放4层。然后在顶层上盖上麦秸，均匀的喷洒适量的水，以水不洒湿曲坯为好。关闭门窗，保温培养。

第1次翻曲：培养5d～8d，曲堆品温达60℃，即可进行翻曲。翻曲时将曲块上下层位置进行调换，同时将湿麦秸取出更换新麦秸，并适当拉开曲间距。

第2次翻曲：第1次翻曲后6d，品温又上升为55℃～60℃时，即可进行第2次翻曲。这时曲块表面已经干燥，可将曲块间麦秸全部去除，并增大行间距。

拆曲出室：第2次翻曲后约15d，品温渐降，可稍开门窗，以利曲块干燥。当曲块品温接近室温，曲坯入室40d～45d，即可揭去覆盖曲堆顶的麦秸，进行拆曲。入仓库存放3～4个月即可使用。

4 老鳖一特醋的酿制方法

4.1 原料处理

4.1.1 泡粮

小麦用开水在甑内浸泡6h～10h，水位要高过粮面20cm，水温保持70℃左右。

4.1.2 蒸粮

初蒸：经浸泡的小麦用清水洗净后，入甑加盖蒸煮，初蒸10 min～15min，透心率为98%。

水闷：将40℃～45℃温水从闷水桶掺入甑底，水位高出粮面6cm～8cm，要求闷水温度90℃以上，时间10min，然后放出闷水。

复蒸：待园汽后复蒸1h左右，即可出甑。

4.2 培菌

4.2.1 摊凉、拌小曲

小麦饭出甑后，均匀地倒在摊席上摊开，翻两遍降温，待品温降至38℃时，即可进行撒拌小曲，并翻拌均匀。小曲用量为主料的0.3%，冬夏适量增减。

4.3 酒精发酵

培菌后，加入原料量200%的水及30%的大曲粉，搅拌均匀。前3d每天打耙数次，然后用塑料布封缸口，并做好保温或降温工作。整个酒精发酵期为14d。

4.4 醋酸发酵

在盛有酒醪的大缸中，加入麸皮、稻壳翻拌均匀后将发酵旺盛的热醋醅5kg，置于醅面中心，上面再撒上少许稻壳，加盖草席，让其发酵。第2d品温即可上升，每天翻拌1次，必要时每天翻拌2次。一般醋酸发酵1周后，品温便明显下降，此时每天倒缸后将醅压实，转入品温较低的发酵阶段，每天检查醋醅酸度，发现酸度不再上升时即可加盐封缸后熟。

4.5 醋醅陈酿

将醋醅移入特制的陈酿缸，用微火加热，保持品温在50℃～60℃，每3d翻拌1次，28d即可成熟，醅呈红褐色，醋醅香味浓厚。

4.6 淋醋

将成熟醋醅移入淋醋缸，加入上批二淋液浸泡醋醅10h，放出的醋液即为半成品醋。

4.7 醋液晒制陈酿

半成品醋置于室外缸内进行晒醋陈酿，注意刮风下雨天要盖好缸盖。一般经过3～6个月晒醋陈酿即可。

4.8 成品

陈酿后的特醋，经过滤，澄清后，即可装瓶出售。

5 特醋质量指标

5.1 感官指标

醋液呈琥珀色，有光泽，酸味醇厚，具有特醋特有的香气。

5.2 理化指标

总酸（以醋酸计）≥7.0g/100mL；氨基酸态氮（以氮计）≥0.30g/100mL；无盐固形物≥18g/100mL。

6 总结

老鳖一特醋世代相传，有口皆碑，酿造工艺与众不同，产品风味更具特色。

6.1 小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主，经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。

6.2 一般的制醋方法都是使用一种曲或酶制剂作为糖化发酵剂，酶系比较单一，而老鳖一特醋使用双曲发酵，酶系丰富，达到酶系互补。酶系越多,成品醋风味越好。

6.3 南方做醋多注重醋醅陈酿，北方做醋多用醋液陈酿,而老鳖一特醋采用独特的保温后熟陈酿工艺，即避免了北方做醋熏醅工艺易出现的焦糊味，又解决了南方做醋醋醅陈酿时间过长，风味欠佳的问题。

Brewing techniques of Henan Laobieyi special vinegar

ZHENG Jie
(Henan Laobieyi Special Vinegar Brewing Co.,Ltd.,Xincai 463511,China)

Wheat was used as raw materials for special vinegar Laobieyi vinegar.Raw wheat grain was cooking,hyperbolic saccharification and fermentation,followed with insulation aging and solarization.The flavor of product is unique and distinctive.

wheat;special vinegar;hyperbolic fermentation;insulation aging

TS264.2

B文献标志码:0254-5071（2010）06-0168-02

2010-03-12

郑杰（1962-），男，河南新蔡人，工程师，主要从事发酵调味品方面的研究工作。