巴旦杏红枣汁复合饮料的研制

李芳，葛亮，孔令明，杨清香，孙来华，金英姿，卞生珍

（1.新疆轻工职业技术学院，新疆乌鲁木齐830021；2新疆农业大学食品学院，新疆乌鲁木齐830052）

巴旦杏红枣汁复合饮料的研制

李芳1，葛亮1，孔令明2，*，杨清香1，孙来华1，金英姿1，卞生珍1

（1.新疆轻工职业技术学院，新疆乌鲁木齐830021；2新疆农业大学食品学院，新疆乌鲁木齐830052）

以巴旦杏为主要原料，研究巴旦杏红枣汁复合饮料的加工工艺，确定最佳的工艺参数：风味的最佳配比是蔗糖2.0%、木糖醇4.0%、巴旦杏乳40%、红枣汁20%；最佳稳定条件是两种乳化剂蔗糖酯与单甘酯的总添加量为0.25%，配比为2∶3（质量比），两种稳定剂是羧甲基纤维素钠与黄原胶总添加量为0.15%，配比为2∶1（质量比）；均质压力为40 MPa、均质温度为50℃。产品风味独特且稳定性好。

巴旦杏；红枣汁；复合饮料

Abstract：Amygdalus communis L.and red dates were used as raw material to study on the processing technique of compound beverage.The optimal formula was sugar 2.0%,xylitol 4.0%,Amygdalus communis L.pulp 40%,red dates juice 20%.The optimum stability-condition was as follows SE∶GMS(2∶3)was 0.25%,CMC-Na∶Xanthan Gum(2∶1)was 0.15%,homogenizing under 40 MPa，50 ℃.The product is unique flavor and good stability.

Key words:Amygdalus communis L.;red dates juice;compound beverage

巴旦杏是我国新疆地区广泛生长的蔷薇科植物，是一种能在干旱沙漠地带生长并开花结果的树木。巴旦杏营养价值很高，仁内含脂肪58.02%（其中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的85%），蛋白质20.81%（其中必需氨基酸含量高达5.43%），水分6.3%，总糖8.78%，VE含量为8.34 mg/100 g，还含有丰富的矿物元素。巴旦杏能预防和治疗神经衰弱、皮肤过敏、高血压，并具有安神、益肾、止咳、平喘、润肺等功效[1-3]。

红枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、VA、VC、钙及多种氨基酸等丰富营养成分，其中VC含量在果品中名列前茅。具有补虚益气、养血安神、健脾健胃等功效，是一种良好的保健营养食品。

以巴旦杏和红枣为原料，通过配方设计和工艺优化，研制一种营养丰富、风味独特的巴旦杏红枣汁复合饮料。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂

巴旦杏；红枣：新疆地产哈密大枣；蔗糖、木糖醇、黄原胶（Xanthan Gum）、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、单甘酯（GMS）、蔗糖酯（SE）等：以上均为食用级；氢氧化钠(分析纯)。

1.1.2 仪器

HR1724打浆机：珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司；JM-268胶体磨：温州市胶体磨厂；NS1001 L2K均质机：意大利Niro Soavi SPA公司；TD5A-WS离心机：江苏金坛宏凯仪器厂；GMSX-280灭菌锅：广州康恒仪器设备有限公司等。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

巴旦杏去壳→果仁脱皮→浸泡→磨浆→分离→巴旦杏乳

红枣→清洗→烘烤→取汁→澄清→红枣汁

巴旦杏乳+红枣汁→调配→脱气→均质→灌装→密封→杀菌→冷却→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 巴旦杏乳的制备

1）巴旦杏破壳取仁：敲破巴旦杏外壳，选择质地饱满、颗粒完整、干燥、无虫蛀、口味纯正的巴旦杏果仁，用清水洗去果仁表面的杂质。

2）脱皮：巴旦杏果仁外有一薄层褐色的种皮，具有苦涩味，会严重影响产品色泽和风味，必须要去除。采用90℃，1.5%氢氧化钠溶液浸泡5 min，然后捞出立即用自来水冲去残留碱液，用手搓去皮并用自来水冲洗干净。

3）浸泡：将去皮的巴旦杏果仁于3倍净化水中浸泡8 h～12 h，使果仁充分吸水膨胀，组织软化。

4）磨浆、分离：浸泡后用打浆机打浆，加水量是果仁的10倍，制得浆液再用胶体磨精磨，之后用120目筛过滤，滤液即为巴旦杏浆液。

1.2.2.2 红枣汁的制备

1）选料：选择成熟、饱满完整、色泽鲜美，无虫蛀、霉变的红枣。

2）清洗：用清水洗去表面的杂质。

3）烘烤：为了增强红枣的香味，提高出汁率，采用80℃～85℃的烘烤温度将红枣烤至产生焦香味。

4）取汁：用浸提法提取红枣汁，加入红枣重量2倍的水，同时添加0.02%的果胶酶，在50℃～55℃的温度下保温浸提3 h～4 h，用双层白布过滤出汁液。第2次浸提加水量与红枣重量相等，连续浸提2 h～4 h，用双层滤布滤出汁液，合并2次汁液。

1.2.2.3 调配

将复合稳定剂与蔗糖在50℃热水中搅拌至充分溶解，制成稳定剂水糖浆，加入到巴旦杏乳中，然后再添加红枣汁。通过试验研究蔗糖的添加量、巴旦杏乳与红枣汁配比对产品风味的影响，以确定出最佳的添加量。为保证饮料的稳定性，需将待试的乳化剂和稳定剂按一定的量和比例添加至料液中，通过观察测定巴旦杏红枣汁蛋白饮料体系的稳定性，确定最佳的稳定条件。

1.2.2.4 脱气

为了防止饮料因氧气的作用产生营养成分的氧化及饮料的变色，需要进行真空脱气。条件是：温度30 ℃，时间 10 min，真空度 80 kPa～90 kPa。

1.2.2.5 均质

为避免蛋白饮料中脂肪上浮或蛋白颗粒聚沉等现象，采用不同的均质压力处理并观察试验结果，以确定最佳均质条件。

1.2.2.6 灌装密封、杀菌冷却

将巴旦杏红枣汁蛋白饮料加热至80℃以上，灌装到玻璃瓶中，立即密封，在121℃、15 min条件下杀菌。杀菌结束后分段冷却到38℃。

1.3 分析和测定方法

1.3.1 稳定性的测定

在调配好的巴旦杏蛋白饮料中，添加不同的稳定剂，在有刻度的离心管中，准确加入配制好的巴旦杏蛋白饮料10 mL，然后在3500 r/min离心速度下离心15 min，除去上部溶液，准确称取沉淀物重量，计算沉淀率[4]。

计算公式如下：

1.3.2 稳定条件的选择试验

通过单因素试验，选择稳定性较好的稳定剂，即黄原胶、蔗糖脂，并选择对饮料稳定性影响较大的均质压力和均质温度，设计进行L9（34）正交试验，以确定最佳稳定条件。

正交试验因素水平表，见表1。

表1 正交试验因素水平Table 1 Orthogonal experiment factor and level

1.3.3 调配试验

饮料中广泛使用的甜味剂是蔗糖，但在体内代谢产热高，使用量过高口感不爽快，用木糖醇作为补充甜味剂，木糖醇的甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%，其代谢与胰岛素无关。另外,木糖醇不能被大多数口腔微生物发酵，故木糖醇可防蛀齿。故本试验选择了用木糖醇和蔗糖复合使用。因此选择对饮料风味有重要影响的4种因素，即蔗糖、木糖醇、巴旦杏乳、红枣汁进行正交试验，确定最优配方组合。

采用L9（34）正交试验进行优化，见表2。

1.3.4 评定指标

以饮料的色泽、滋味和气味、组织状态和稳定性等作为正交试验中的综合评定指标，见表3。

1.3.5 验证试验

按正交试验得出的最佳稳定条件和最佳配方组合，进行复核饮料的制作，测定该饮料的沉淀率，并进行感官评分。

表2 正交试验因素水平Table 2 Orthogonal experiment factor and level

表3 综合评定标准Table 3 Standard of synthesis assess

2 结果与分析

2.1 稳定条件的确定

稳定条件试验结果见表4。

表4 饮料的稳定效果分析Table 4 Analysis on the stability effect of beverage

由表4可知：各因素的主次关系是D＞B＞C＞A，即均质温度对饮料的稳定性影响最大，其次为乳化剂、均质压力、稳定剂。根据正交试验结果，可知最佳稳定条件是A2B3C3D2。

2.2 饮料配方优化试验

在取得最佳稳定效果的条件下，对各种配方进行优化试验，以改善饮料风味。采用L9(34)正交试验，结果见表5。

由表5分析可知：各因素的主次关系是C＞D＞B＞A，即巴旦杏乳的含量对饮料的风味影响最大，其次为红枣汁含量、木糖醇、蔗糖。根据正交试验结果，可知最佳配方组合是A1B2C3D2。

2.3 验证试验结果

按正交试验得出的最佳稳定条件和最佳配方组合，在羧甲基纤维素钠与黄原胶（2∶1）的添加量为0.15%、蔗糖脂与单甘脂（2∶3）的添加量为 0.25%、均质压力40 MPa、均质温度50℃，蔗糖2.0%、木糖醇4.0%、巴旦杏乳40%、红枣汁20%的条件下进行验证试验，得到复合饮料的沉淀率为1.76%，综合评分为98。

表5 最优配方优化试验结果Table 5 Results of optimal formula experiment

3 结论

通过试验，得出最佳稳定条件为羧甲基纤维素钠与黄原胶（2∶1）的添加量为0.15%、蔗糖脂与单甘酯（2∶3）的添加量为0.25%、均质压力40 MPa、均质温度50℃时饮料稳定性最好。最佳配方为蔗糖2.0%、木糖醇4.0%、巴旦杏乳40%、红枣汁20%。产品具有巴旦杏和红枣特有的香味与滋味，口感柔和、爽滑，组织状态均匀为乳浊状，且稳定性好。

[1]刘金荣,但建明,江发寿，等.巴旦杏仁的营养成分与理化常数测定[J].营养学报,2002,249(2):202-203

[2]张淑平，周冬香，严伯奋，等.巴旦杏的营养评价及乳饮料的开发[J].食品工业科技,2000(1):5

[3]朱京琳.新疆巴旦杏[M].乌鲁木齐:新疆人民出版社,1984:15-18

[4]李彬.核桃乳酸饮料的工艺研究[J].食品科学,2003,24(4):90-93

Study of Amygdalus communis L.and Jujube Juice Compound Beverage

LI Fang1,GE Liang1,KONG Ling-ming2,*,YANG Qing-xiang1,SUN Lai-hua1,JIN Ying-zi1,BIAN Sheng-zhen1
（1.Xinjiang Institute of Light Industry Technology,Urumqi 830021,Xinjiang,China;2.College of Food Science,Xinjiang Agricultural University,Urumqi 830052,Xinjiang,China）

2009-11-30

新疆维吾尔自治区高校科研计划青年教师启动基金项目（XJEDU2007S31）

李芳（1976—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：食品加工原理与技术。

*通信作者