宜宾芽菜的新工艺

李博，雷激,*，徐坤，孙俊秀，唐晓芳，李兰

（1.西华大学生物工程学院，四川成都610039；2.四川烹饪高等专科学校，四川成都610072）

宜宾芽菜的新工艺

李博1，雷激1,*，徐坤1，孙俊秀2，唐晓芳1，李兰1

（1.西华大学生物工程学院，四川成都610039；2.四川烹饪高等专科学校，四川成都610072）

以芽菜半成品为原料，采用正交试验优选出最佳的脱盐和灭菌工艺条件，制作低盐低糖芽菜。结果表明：在料水比1∶3下，自来水脱盐时间10 min；添加占原料0.20%的硬化剂CaCl2，于杀菌温度80℃，时间20 min条件下制得的芽菜含盐量为（6.00±1.00）%、含糖量（以还原糖计）2.15 g/100 g、总酸（以乳酸计）0.91 g/100 g、总氨基氮（以氮计）3.40 g/100 g、含水量80.00%～82.00%。各项指标均满足行标GH/T1012-2007《低盐低糖酱腌菜的标准》要求，并基本优于传统工艺指标。

新工艺；芽菜；低盐；低糖；正交试验

Abstract：Semi-finished Yacai was used as the raw material to prepare Yacai in low salt and sugar,the new technology used orthogonal experiment to obtain the optimum condition.The results showed that the salt content,sugar(in terms of reducing sugar),total acid(in terms of lactic acid),total amino nitrogen(in terms of nitrogen),and water content were（6.00±1.00）%,2.15 g/100 g,0.91 g/100 g,3.40 g/100 g and 80.00%-82.00%,respectively after de-salination under the following conditions:raw material-to-water ratio was 1∶3 for 10 min,using CaCl2as the hardener which accounts for 0.20%of the raw material,sterilization temperature was mentained at 80℃for 20 min.From which the sensory evaluation of the product was the best.All the indexes in final products are conformed to the requirements of GH/T1012-2007 and are superior to those in traditional ones.

Key words:new technology;Yacai;low salt;low sugar;orthogonal experiment

宜宾芽菜是由叶用芥菜的嫩茎划成条状腌制而成，是我国加工食品中非常著名的产品，有川菜中“四大名菜”之称，是宜宾的特产，历史悠久，工艺精细，以其“香、甜、脆、嫩、鲜”等独特风味而闻名，成为四川家喻户晓的传统酱腌菜[1]。

蔬菜腌制品若盐分过高，超过盐渍菜类所需要的盐分，对原料细胞组织损伤多，不利于乳酸发酵，这样乳酸菌活动受到抑制，同时抑制了乳酸菌酶的活性，对质量反而不利。而且，现代医学研究表明，食用食盐过多，易引起高血压、心脏病、脑血管及肾脏病等疾病。食用过多的糖对人们身体也是不利的。

在2005年刘宝家等[1]研究的宜宾芽菜工艺之前，关于宜宾芽菜研究的各方面的报道极其少见。本试验从高盐高糖这个方面入手，围绕后续工艺如脱盐时间、脱盐方式、杀菌温度、杀菌时间等进行系列研究，以低盐低糖为目标，对宜宾芽菜的工艺流程给予一定改进[2-6]。采用正交试验的方法，优选出最佳的脱盐量和最佳的灭菌条件，再从感官指标和质量指标等方面与传统工艺作比较，探讨低盐低糖化的芽菜既符合国家行业标准规定低盐低糖的指标，又优于传统工艺的芽菜，为宜宾芽菜的进一步研发新的风味产品提供依据，从而扩大宜宾芽菜在市场上销售的品种，满足顾客不同的需求和喜好。

1 材料与方法

1.1 材料

芽菜半成品（含盐量10%~11%，含糖量8.0%~9.5%）、八角、花椒、山萘：（辅料市售，食品级；软包装：规格 95×150（mm），每袋装 80 g），四川宜宾碎米芽菜有限公司；硝酸银、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、硫酸铁铵、硫氰酸钾、硝基苯、氯化钙等（分析纯）：成都市科龙化工试剂厂。

1.2 主要仪器

HH-S4数显恒温水浴锅：金坛市医疗仪器厂；DHG-9075A型电热恒温鼓风干燥箱：黄石市恒丰医疗器械有限公司；BS 200S型电子天平：北京赛多利斯天平有限公司；SHZ-D(Ⅲ)循环水式真空泵：浙江黄岩求精真空泵厂；HWS型智能恒温湿箱：宁波江甫仪器厂；PHS-25型pH计：上海雷磁仪器厂；常用玻璃仪器等。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程[1]

传统工艺流程∶理菜→晾晒→盐腌→搅拌→洗净→浇糖→洗净→和菜→入池→密封→后熟→检验→灭菌→成品

新工艺流程∶芽菜半成品 (高盐成品)→脱盐→脱水→切丝→拌料→计量装袋→真空密封→杀菌→冷却→25℃保温检验→成品

1.3.2 芽菜理化指标分析测定方法及感官鉴评标准

食盐的测定[7]：硫氰酸钾滴定法；总氨基态氮[8]：甲醛滴定法；总酸[9]：中和滴定法；还原糖[8]：直接滴定法；水分含量[10]：烘箱法；pH值测定[11]：将所得的低盐芽菜压榨后，取其压榨液直接进行pH的测定；芽菜感官鉴评标准[12]见表1。

表1 感官品质鉴评标准(满分10分)Table 1 Sensory evaluation of the standard(Full marks 10 points)

1.3.3 新工艺芽菜脱盐的正交试验

以脱盐的水质量、脱盐时间、料水比为主要参考因素，另设一个误差项，见表2，分析其含盐量和含糖量，并进行感官评分，采用L9（34）正交试验。

表2 新工艺芽菜脱盐的因素水平表Table 2 The factor and level arrangement of new technology of Yacai's desalination

1.3.4 新工艺芽菜杀菌的正交试验

以脱盐的水质量、杀菌条件、硬化剂（CaCl2）占原料的加入量为主要参考因素，另设一个误差项见表3，每组包装3袋，共27袋置于温度为25℃，湿度为85%RH的保温箱内保温7 d。分析其含糖量、总氨基氮及保温检验后合格袋数并进行感官评分，采用L9（34）正交试验。

表3 新工艺芽菜杀菌的因素水平表Table 3 The factor and level arrangement of new technology of Yacai's sterilization

2 结果与分析

2.1 新工艺芽菜脱盐正交试验

在新工艺芽菜脱盐的正交试验中，9组芽菜的含盐量和含糖量都满足中华人民共和国供销合作行业标准[13]中规定的低盐（6.00±1.00）%、低糖（1.50 g/100 g~3.00 g/100 g）蔬菜腌制品的要求，以感官评分为指标，结果见表4。

表4 新工艺芽菜脱盐正交试验Table 4 The orthogonal experiment of new technology of Yacai's desalination

由表4极差分析可以看出，对芽菜脱盐效果影响最大的因素是脱盐时间，其次是水质量和料水比，即主次顺序为B（脱盐时间）＞C（料水比）=A（水质量）。主要因素应取较好的水平，而次要因素，则可根据对成本、时间、收益等方面的统筹考虑而选取适当的水平。故芽菜脱盐的最佳组合为B2C2A3，即自来水脱盐10 min，料水比为1∶3。根据优选的最佳条件重复试验得到产品的含盐量为5.48%，含糖量为2.43 g/100 g。

2.2 新工艺芽菜灭菌正交试验

在正交试验中，由于保温检验后每袋都合格，无异常现象，且9组芽菜的氨基氮、含糖量均满足中国行业标准[13]规定的氨基氮≥0.15g/100g、低糖（1.50g/100 g~3.00 g/100 g）的要求，故主要以感官标准进行评分[14]，结果见表5。

表5 新工艺芽菜灭菌的正交试验Table 5 The orthogonal experiment of new technology of Yacai's sterilization

从表5的极差分析可知，对芽菜灭菌效果影响最大的因素是杀菌条件，其次是水质量，影响最小的因素是硬化剂，即主次顺序为B（杀菌条件）＞A（水质量）＞C（硬化剂）。主要因素应取较好的水平，而次要因素，则可根据对成本、时间、收益等方面的统筹考虑而选取适当的水平。故芽菜灭菌条件的最佳组合为B1A1C2，即杀菌条件为80℃，20 min，自来水脱盐，硬化剂CaCl2用量为原料的0.20%。根据优选的最佳条件重复试验所得产品的保温检验合格，且脆度较好。

2.3 两种工艺指标参数比较

两种工艺指标参数比较结果见表6。

从表6可以看出，两种工艺制作的芽菜在相比较之后，发现新工艺芽菜满足中华人民共和国供销合作行业标准[13]规定的低盐低糖的要求，含水量高于传统工艺的芽菜，且酸度也满足行业标准[13]规定的小于或等于1.00 g/100 g，并低于传统工艺的总酸含量。只有氨基氮的含量没有传统工艺的高，原因是在于脱盐时由于一部分可溶性氨基氮溶解于水中而流失，从而使其含量降低了，由于蛋白质水解的氨基酸是芽菜色、香、味的主要来源，故导致芽菜的风味有所降低。为了保持低盐芽菜的风味，可以考虑加入一定量的香辛料或食品添加剂来调味。

表6 两种工艺指标参数Table 6 The index parameters of two kinds of processes

3 讨论

3.1 水质量对芽菜品质的影响

在芽菜工艺中脱盐过程消耗大量水，试验中以自来水和沸水冷却作脱盐水质量的选择，冷却沸水是加热到100℃沸腾的水冷却得来，杀死了大部分微生物。根据表4数据可知脱盐的水质量对芽菜品质的影响很小，因沸水所消耗的成本远远高于自来水的成本。经过对照比较，综合考虑其经济性和对品质的影响，选用自来水作为脱盐用水。

3.2 杀菌条件对芽菜品质及保存的影响

本试验采用水浴法杀菌，对抽真空的袋装芽菜于不同温度和时间下进行杀菌，再经过保温检验7 d。结果表明，不同杀菌温度和时间对低盐芽菜的保存与感官品质有影响，由于加热作用，微生物细胞的蛋白质发生凝固，酶的活性受到破坏，因而微生物被杀死，保温检验均合格，无变质现象发生。但从营养学角度讲，加热灭菌的同时，必须考虑芽菜的色、香、味及组织结构尽量少受热处理的影响，以便更好地保持其原有的风味和脆度。加热时间短，温度低，有利于营养成分和产品感官品质的保持。故采用80℃、20 min的巴氏杀菌较好。

3.3 硬化剂对芽菜品质的影响

芽菜中的脆度物质是果胶物质，果胶物质有3种状态[15]：原果胶、果胶、果胶酸。原果胶为细胞壁中胶层的组成部分，不溶于水，常与纤维结合为果胶纤维。使组织具有一定的强度和密度。果胶存在于细胞液中，可溶于水而不溶于醇，粘结作用一旦失去，组织松驰。因芽菜主要由叶用芥菜的茎腌制而成，所以经过巴氏杀菌后，虽延长了芽菜制品的货架期，但芽菜的质地却由于热力作用变得比较松软，口感差。为了达到产品保脆的目的，进行了硬化剂添加试验，选择CaCl2为硬化剂(每100克芽菜添加0.20%的CaCl2)，因为钙离子能与果胶酸生成不溶于水的果胶酸钙凝胶，在细胞间隙起到粘连细胞的作用，防止细胞解体，从而达到硬化保脆的目的。同时钙盐可改善钙素营养，预防由于缺钙引起的佝偻病等症状的发生。故在调味时添加氯化钙，既起到保脆的作用，又起到强化钙的作用[16]。

3.4 低盐工艺对芽菜风味的影响

低盐工艺对芽菜风味的影响主要是在脱盐，脱水和灭菌过程。在脱盐工艺中，脱盐时间对芽菜风味影响最大，所以在确立芽菜脱盐时间时以满足食盐含量6%左右的前提下，尽量缩短脱盐时间，减少芽菜风味物质的流失。在脱水工艺中，压榨芽菜时排出的水分也会带走芽菜中色素、营养物质等，降低芽菜的风味，所以在脱水后可以考虑添加一定量的调味品来保持芽菜的风味不变或更好。

4 结论

新工艺芽菜脱盐的最佳工艺条件为∶自来水脱盐时间为10 min，料水比为1∶3；新工艺芽菜灭菌的最佳工艺条件为∶自来水脱盐，杀菌条件为80℃，20 min，硬化剂CaCl2用量为0.20%。由以上工艺条件制得的芽菜含盐量为 (6.00±1.00)%、含糖量（以还原糖计）2.15 g/100 g、总酸（以乳酸计）0.91 g/100 g、总氨基氮（以氮计）3.40 g/100 g、含水量80.00%~82.00%，各项指标均满足行业标准GH/T 1012-2007要求。

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New Technology of Yibin Yacai

LI Bo1,LEI Ji1，*,XU Kun1,SUN Jun-xiu2,TANG Xiao-fang1,LI Lan1
（1.Bioengineering College，Xihua University，Chengdu 610039，Sichuan，China；2.Sichuan Higher Institute of Cuisine，Chengdu 610072，Sichuan,China）

2009-10-21

宜宾芽菜生产关键技术及产业化示范研究四川省科技厅科技成果转化资金项目（2008NZ0039）

李博(1985—)，男（汉），硕士研究生，研究方向：食品生物技术。

*通信作者：雷激，女，教授。