HACCP在铁观音小包装生产中的应用

林荣溪黄伙水周灼能周爱民范寿验

(1.福建省安溪八马茶业有限公司，福建安溪 362400；2.泉州市出入境检验检疫局，福建泉州 362000)

HACCP在铁观音小包装生产中的应用

林荣溪1黄伙水2周灼能1周爱民1范寿验1

(1.福建省安溪八马茶业有限公司，福建安溪 362400；2.泉州市出入境检验检疫局，福建泉州 362000)

HACCP(危害分析与关键控制点)是一种以预防为主的食品安全管理体系，本文主要应用HACCP原理和方法对铁观音小包装生产过程进行分析，确定各相关工序的关键控制点 (CCP)，科学设置各相关限值(CL)，制定监控频率和纠偏措施，明确操作人员和相关验证程序，全程文件化记录。HACCP的实施可以降低铁观音小包装生产过程中的危害因素，保证小包装铁观音的饮用安全，促进各铁观音生产企业建立HACCP。

铁观音 小包装 HACCP应用

HACCP是食品企业生产安全食品的管理体系，属于国际食品法典委员会(CAC)重点推介体系，由HA(危害分析)和CCP(关键控制点)两部分构成。HACCP通过分析食品生产过程中的潜在危害，确定关键控制点，制定相应的预防措施，使得这些危害得以预防、消除或降到可以接受的水平，将不合格产品消灭在生产过程中，从而降低生产和销售不安全产品的危险。它的七大原理是：（1）危害分析（HA）；（2）确定关键控制点（CCP）；（3）建立关键限值（CL）；（4）建立关键控制点的监视系统；（5）建立纠偏措施；（6）建立验证程序；（7）建立有关上述原则及其在应用中的所有程序和记录的文件系统[1]。

茶叶小包装是目前铁观音产品的主要包装方式。在铁观音小包装生产过程中引入HACCP理念，建立铁观音小包装生产过程的HACCP体系，可以确保铁观音的品质和安全，降低其饮用安全风险，对铁观音的销售和品牌建设具有重要意义。现将 “八马茶业”在铁观音小包装生产中应用HACCP情况作一简要介绍。

1 铁观音小包装生产工艺流程

2 铁观音小包装生产危害分析及关键控制点的确定

该HACCP体系建立在SSOP（卫生标准操作规范）的基础上运行。SSOP主要针对加工用水、加工器具、交叉污染、洗手消毒、外来污染、人员健康、防鼠虫等方面进行控制。铁观音小包装生产危害分析及关键控制点的确定，主要是根据生产工艺流程对各工序可能产生的危害 （包括生物因素、化学因素和物理因素）进行分析，评估危害的严重性和危险性，判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响。在此基础上，确定一个潜在的食品危害被预防、消除或降到可以接受水平的控制点。铁观音小包装生产危害分析工作单见表1。

3 铁观音小包装生产HACCP计划

以上结果表明，铁观音小包装生产的关键控制点是“原料验收”和“烘焙”。所以，必须分别对“原料验收”和“烘焙”这两个关键控制点作进一步分析，提出各种危害可接受的最低水平，确定关键限值（CL），并据此制定有效的控制措施、纠偏措施，明确验证手段和记录要求。铁观音小包装生产HACCP计划工作表见表2。

表1 铁观音小包装生产危害分析工作单

表2 铁观音小包装生产HACCP计划工作表

4 总结

HACCP体系提供了一种系统、科学和结构严谨的产品质量控制手段，对茶叶产品安全，特别是控制茶叶中农残、重金属和致病菌污染至关重要。在茶叶生产中建立HACCP体系是现代茶叶生产的必然要求,谁先拥有了HACCP体系，谁就先拥有了未来茶叶市场的主动优势。

在铁观音小包装生产过程中建立HACCP体系，企业需要做到以下几点：（1）建立HACCP系统的操作机构，培训专门的质量管理人员；（2）建立详细的小包装生产流程和相关参数数据库；（3）进行HACCP系统的日常管理，严格执行HACCP的七项基本原则[2]。虽然建立HACCP需要在现有基础上投入更多的人力和财力，但HACCP可以确保产品质量并提高品牌美誉度，增加企业竞争力，满足日益严格的市场要求，给企业带来经济效益。

[1] 孙汉巨,钟昔阳,高爽,等.危害分析及关键控制点(HACCP)在茶瓜子生产中的应用 [J].安徽农业科学,2005,33(10):1879-1880.

[2] 苏新国,段俊,覃文.凤凰单枞乌龙茶无公害生产HACCP体系研究[J].食品科技,2008(10):57-60.

中国茶叶加工 2010，(3)：31～32

2010-09-03

林荣溪(1965-)，福建安溪人，高级农艺师、高级评茶师，八马茶业副总经理。