动物性食品安全的现状与对策

尹逊同 刘 燕 刘建设 李卫东（山东省东平县兽医卫生监督检验所 271500 东平县东平镇畜牧兽医站 东平县畜牧局东平县沙河站镇畜牧兽医站）

随着人民群众生活水平的不断提高，人们从以前的吃饱为主，转变为要求吃好、吃卫生安全的放心食品，同时注重营养保健和食品的合理搭配。近年来，随着新闻媒体对个别地区动物性食品生产和销售中违法行为的曝光，“瘦肉精”、“红心鸭蛋”、“三聚氰胺”等词汇也先后进入了群众的视野，动物性食品安全越来越引起了广大人民群众的关心和重视，吃安全放心的动物性食品是广大群众共同的心愿。民以食为天，食以安为先，动物性食品安全是件关天的事。广大群众普遍要求对动物性食品从生产、加工、流通销售各个环节有知情权，要求动物卫生监督管理部门按照国家法律和国际标准，制定完善的制度，对动物性食品实行全程监控和监管，并对监控和监管过程实行政务公开。

1 动物性食品安全存在的问题

综观这几年我国畜牧业的发展，动物性食品安全问题已成为畜牧业发展的一个主要矛盾。农药、兽药、饲料添加剂、动物激素等的使用，为畜牧业生产和畜产品数量的增长发挥了一定作用，同时也给动物性食品安全带来了隐患。动物性食品因兽药残留和其他有毒有害物质超标造成的餐桌污染和引发的中毒事件时有发生。动物性食品残留超标、产品染疫、安全性差的问题十分突出。

1.1 动物性食品安全的问题 （1）滥用或非法使用兽药及违禁药品，使动物性食品中兽药残留超标。近十年来，随着畜牧业规模化、商业化的发展，兽药及饲料添加剂在畜牧业生产中得到了广泛运用，它能降低动物死亡率，缩短动物饲养周期，促进动物性产品产量的增长和动物性集约化养殖的发展。但由于不当或非法使用药物，过量的药物残留在动物体内。当人们食用了残留超标的动物食品后，会在人体内蓄积，产生过敏、畸形、癌症等不良后果，直接危害人体的健康及生命。国家制定了有关兽药及药物添加剂相应的标准、管理办法，规定了最大残留限量，但并未得到全面、有效的落实。有的生产企业及饲养者、经营者为获取最大利润，置国家法律法规于不顾，滥用或非法使用兽药及违禁药品，有的甚至直接给牲畜添加大剂量的兽药以增加产量，加大了食用动物性食品致人生病的危险性。（2）人畜共患病蔓延。建国以来，我国政府十分重视动物疫病防治工作，一些重大疾病特别是人畜共患病得到有效控制。但因我国地域广大，动物品种繁多，特别是随着市场经济的发展，畜产品市场放开搞活，动物产品流通渠道增多且频繁，各地动物防疫工作开展不平衡，致使我国动物疫病流行仍很严重。动物疫病严重影响了动物性食品的质量，危害了消费者利益，甚至影响到安全团结。人们纷纷呼吁“放心肉”、“安全肉”。（3）重金属有害物质及生物性有毒物质，也影响着我国动物产品质量的安全。据统计，危害人体健康的化学物质大约有400多种，主要是铝、汞、砷等。这些有毒物质，通过动物性食品的富集作用使人中毒。同时，动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，导致大量的细菌、霉菌、寄生虫滋生，造成食物中毒。

1.2 动物性食品安全管理问题 （1）管理混乱。一是管理部门之间的不协调现象突出。二是同一部门不同地区或上下级之间的不协调现象突出。为了本地区、本单位的经济利益而放松管理，不负责任的情况是客观存在的。三是法治与人治不协调现象突出。在涉及动物食品安全问题上，权大于法的情况也是客观存在的。（2）法律法规不严谨。我国制定的很多法律法规都带有浓厚的部门色彩，法律法规之间不一致，从而导致很多法律法规执行难。（3）标准制定不科学。在动物饲养、动物食品加工和销售方面，有比较先进的，也有比较落后的。因此，在标准制定上难度很大。正因为如此，我国标准缺乏和标准执行难的问题十分突出。有的标准制定出来无法执行。（4）检验技术落后。在我国，涉及动物食品安全的检验机构不少，商检、技监、卫生、畜牧各部门都在建、各级都在建。但是，基层检验设备落后，技术人员水平不高的问题十分突出，在基层许多项目无法开展或者检验结果的准确性很差。尤其是对鲜活动物及其产品进行现场检验的设备和技术落后，不能在现场快速而准确地作出判断。（5）安全意识很淡薄。在我国，动物饲养者、动物食品加工者、动物食品销售者以及动物食品消费者安全意识淡薄是比较普遍的。生产者和经营者为了追求利润，消费者为了少花钱，大家都把动物食品安全置于脑后。饲料、兽药、添加剂经营者追求销售额，胡乱诱导饲养者大量使用各种添加剂。

2 动物性食品不安全所造成的危害

2.1 不安全的动物性食品对人体健康的危害 研究表明，当人食用过多的带有药物残留的食品之后，会在人体内积蓄，从而导致人体内分泌紊乱、皮肤过敏、后代畸形、癌症等严重后果。同时，由于抗生素的滥用，动物体内的常见细菌产生了强大的抗药性，致使细菌性传染病严重，动物食品在加工之前就成为带病体的可能性增大，这样的食品被食用之后也会导致人体内抗药性的增强。1992年，在美国有近一万名患者死于抗生素耐药性细菌感染。研究表明，动物食品中存在的N-硝基化合物能使人体致癌、致畸、致突变。我国林县食管癌高发，被认为与当地食品中亚硝胺检出率高有关。盐酸克伦特罗(又称瘦肉精)1998年在香港导致17人中毒。1996年，日本发生了一起食品遭受大肠杆菌污染的事件致使7人死亡，8 000多人患病；1996年3月2 0日，英国发生了震撼世界的疯牛病危机。

2.2 动物性食品的不安全所造成的经济损失 上世纪90年代大规模的口蹄疫、疯牛病给英国造成了接近300亿英磅的损失，使整个欧盟的牛肉消费水平下降了27%，价格下跌30%；德国牛肉销售下降60%。目前，我国是世界上最大的肉类生产国，但是我国肉类出口量只占生产量的1%左右，而丹麦 、新西兰、澳大利亚等国的出口量占本国总产量的40%。同其他国家相比，我国肉类食品具有较大的价格优势，以1998年而论，我国猪肉、牛肉、羊肉价格分别比国际市场低57%、84%、54%，但是，低廉的价格并未给我国肉类食品带来国际竞争力。为什么会出现这样的现象，其中的一个重要原因就是我国肉类食品的安全性严重妨碍了出口量。近年来，因疾病、兽药残留、重金属等有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。如2002年4月，韩、日两国政府有关部门完全禁止从我国进口家禽和禽类产品，给我国带来巨大损失；出口德国的冻兔肉因含DDT过量而被退货。巴西肉类产品出口占其产量的30%以上，与我国出口量仅占1%形成强烈的反差。紧邻我国的泰国1996年以来鸡胸肉出口欧盟，鸡腿肉出口日本，是泰国十大出口创汇产品之一。我国在因产品质量问题丢失了欧洲市场，出口量萎缩的同时，美国鸡肉却打进了中国市场。据美国农业部统计，美国对中国近年出口冻鸡为100t，极大地冲击了中国肉鸡产业。我国肉类产品由于质量问题极大影响了出口创汇能力 。

3 加强我国动物性食品安全工作的措施

3.1 明确管理主体 要改变动物性食品安全管理部门分割的局面，将动物食品安全管理方面相同或相近的职能尽量合并，交由政府的一个部门来承担，既可以避免部门之间的不协调现象，又可以使责任更明确，建立起权、责统一的行政管理机构，实行从生产到餐桌的全过程安全质量管理；要逐步实行食品安全的行政“垂直管理”，打破地方分割局面和消除地方保护主义影响，减少各部门的重复设置和避免地区之间的矛盾，提高行政效能。为了充分体现动物食品安全管理工作的严肃性、一致性和公正性，既要对动物食品安全管理工作人员严格管理，又要尽量避免管理工作与单位经济效益紧密联系。同时，引导和监督企业自身质量管理监控机制，提高食品安全行政管理人员检疫检验和监督的效率，为建立统一精简、高效的食品安全体制和运转机制创造良好条件。

3.2 加强动物性食品安全立法工作 解决食品安全的根本措施是加快立法、严格执法。认真清理所有与动物食品安全相关的法律法规，避免法律法规之间的不协调现象，制定出科学的、严谨的、可执行的法律法规，从业者应依法进行饲养、食品加工和食品销售。要针对当前动物性食品安全方面的法律法规少的实际，加快立法步伐，尽快形成覆盖生产、加工、流通和消费各个领域的食品安全法律体系，并责成有关部门抓紧运作。在有法可依的基础上，建立并加强食品安全检测与执法机构、队伍建设，强化检测与执法工作，严厉打击违法行为，建立动物性食品安全工作程序。

3.3 加强动物性食品标准体系建设 动物性食品标准化工作是提高动物性食品质量的重要技术基础，也是动物产品规模化生产、外贸出口的重要技术保障。我国已加入WTO，制订出既符合我国国情又能与国际接轨的动物性食品安全标准已成为国家管理及现实生产中的迫切需要。在制定国家标准、地方标准和行业标准时，特别要重视地方标准的制定，鼓励局部地区以较高的标准尽快与国际接轨。所制定的标准应充分考虑影响动物食品安全的因素，具有科学性和可操作性。

3.4 增强人们的食品安全意识 特别是饲养者的食品安全意识。要利用各种形式，通过各种途径，向广大动物饲养者、动物食品加工者、动物食品经营者和动物食品消费者广泛宣传动物食品安全知识，让广大生产者和经营者懂得如何保障动物食品安全，让广大消费者懂得动物食品中不安全因素对人体的危害，增强自我保护意识。

饲养者是动物性食品生产的主体，加强饲养者的教育培训，引导他们生产安全食品，则从源头上把住了食品安全关。饲养环境必须符合环保要求，饲料必须安全，疫病必须得到有效控制，不得使用违禁药品。在西方一些国家，饲养者必须参加由国家组织的统一学习，经过一年多的农业科技知识与相关规程的培训，方可从事种、养殖业。而我国，对饲养者的培训基本处于自流状态。特别是一些农民种两块地、养两圈猪，把安全的食品留给自己，而把撒过肥、喷过量农药、灌工业污水的食品直接送进市场。一些科技工作者受经济利益驱动，也昧着良心推销形形色色的快速生长激素，人为造成大批不安全食品的产生，应引起人们的高度警觉。

3.5 加强动物性产品质量的监管工作 我国动物性产品质量监督体系主要由动物性产品质量监测体系，动物防疫监督体系，饲草饲料质量监测体系，兽药疫病监测体系，畜牧兽医器械质量监测体系组成，这五大体系为动物性食品安全起着决定性的保驾护航作用，是非常必要也是非常重要的。特别是中国加入世贸组织后，对中国畜牧业来说是挑战也是机遇，适时把握入世机会，迎接挑战，建立一套功能齐全、保障有力的动物性食品安全监测体系，对动物性食品的安全性、危险性实行有效的监督检验和管理，及时发现和处理各种动物性食品安全问题，保护消费者利益是十分必要的。这也是我国动物性食品参与国际市场竞争并有效维护自身权益的基本保障。因此，要在机构设置、仪器装备、人才引进及管理等方面加大工作力度，并切实发挥其作用。为了充分满足食品安全检测工作的需要，应在认真测算检测工作量的基础上，合理布局检测中心。省级检测中心检测难度较大的项目，市级检测中心检测一般的项目，县级以现场快速检测为主。

3.6 强化企业自身管理 保证动物性食品的卫生和安全，是动物性食品生产经营企业责无旁贷的义务。美国、英国已将良好生产工艺(GMP)和危害性分析关键控制点(HACCP)管理系统列入强制性规定，要求企业实施。我国要大力推行GMP和HACCP管理系统，以促使食品生产经营企业对食品的生产经营过程实施全面质量控制，确保最终产品的安全卫生。