日本饮食文化特点——谈与中国人不同的日本人味觉

林丽阳

（福建交通职业技术学院，福建 福州 350007）

日本饮食文化特点
——谈与中国人不同的日本人味觉

林丽阳

（福建交通职业技术学院，福建 福州 350007）

日本传统饮食文化受中国影响很深，但却至今能够保存自己独特的一些饮食习惯与传统。本文讨论日本饮食中的鲣鱼干，酱汤，赤饭，梅干，寿司，纳豆等传统食品，探讨为何在被称为世界饮食文化大熔炉的日本，日本传统饮食文化还能得以保存，延续与发展。并期望通过这些探讨，更好地理解日本文化。

鲣鱼干；酱汤；赤饭；梅干；寿司；纳豆

日本与中国可以说不仅在地域上是“一衣带水”，而且在文化上也是“一脉相承”。本文从深受中国饮食文化影响，但却又不同与中国的日本人味觉中，探讨日本饮食中的鲣鱼干，酱汤，赤饭，梅干，寿司，纳豆等传统食品，在现今可说是世界饮食文化大熔炉的日本，为何还能得以保存，延续与发展的问题。并期望通过这些探讨，从而更好地了解日本人，日本的文化与社会，更好地理解日本的各个方面。

一、鲣鱼干

鲣鱼干在日语中的写法是胜男，一看就可知，就是打胜战，勇敢的意思。鲣鱼干在很古的战争年代，作为下酒的菜肴，削一些就可以下酒了。而且在食物缺少的战争年代里，将鲣鱼干挂在腰上备着，也可作为备战粮，在没有东西吃的时候可以解燃煤之急。

另鲣鱼是可大量捕到的鱼。而且肉质丰厚，肉组织很松软，容易分解也很容易腐烂。

江户时代，江户人都喜欢吃新鲜的鲣鱼。每年的新历六月，旧历五月左右，在当时的镰仓鲣鱼捕捉就会解禁。但是运到江户，也就是现在的东京需要一整天的时间。那样的话，鱼就不新鲜了，所以很多人就等不住，直接带上银两，开了船，直奔捕鱼的地方，买了鱼立马开船回来，吞鱼肚内。

可为什么这么急着吃呢？因为新鲜是最为重要的，可想而知鲣鱼是多么容易腐烂的食物了。而且在短时间内，又大量的捕捉到。在当时没有今天储藏的条件下，必须马上取出鱼的内脏与骨头，只留下肉，并把肉蒸熟。因为一加热，蛋白质就变白凝固，不容易腐烂。之后放在太阳下晒上几天，发酵后，其肉质就会分泌出特有的甜味。而后再将其放进保持一定温度的储藏室内密封保存。经过蒸，晒干等几道工序，鲣鱼干变成了一种体积小，易保存且营养丰富美味食品了。

在中国只有甜，酸，咸，辣，苦五味。而鲣鱼干的特殊的甜味，在日本人的味觉世界里，是居以上五味之后的第六味。即使现代社会生活中，化学调味料愈来愈占据着日本人的生活，但化学调味料在日本人的味觉世界里也只不过是味觉神经的刺激剂而已，鲣鱼干的天然的，特殊的味道永远与日本人的味觉共生存。

在这一点上，即使从现在的日本人平时的生活中，就可以很深的感受到的。在日本的超市里，到处可以看到摆在货架上的鲣鱼调味料，而这种调味料完全是从鲣鱼中提炼出来的，没有一点化学成分在内。做菜时，只要放上一点，菜肴即刻变得更加鲜味可口。但即使这样，在很多的日本人家中，家庭主妇还是更喜欢根据自己的喜好现熬鲣鱼调味料的。一般的制作方式是将碎鲣鱼干放进锅里，根据自家的口味，加上适当的海带干等，再放上适度的水熬汤，等汤出味了，即可将汤装入瓶子里，盖上盖子，放进冰箱，每每做菜时加上一些，更使菜的味道甜美入味。当然一般一个星期左右就要用完，因是现熬的，没有防腐剂，更健康更安全。而渣，在做菜时也可利用，既有味又有营养。也有一些主妇不怕麻烦，每每做菜前需要现熬的鲣鱼调味料了，这才开始熬，但她们有的是时间，也更追求食品的安全与美味可口。

二、酱汤

现代日本人的生活习惯发生了很大的变化，日本人的饮食生活也同样发生了很大的变化。但是白米饭加上热腾腾的酱汤，这种饮食习惯却一直保持到现在。无论饮食世界如何变化，但酱汤依然是日本人饮食的最爱。

酱汤在日本有着悠久的历史。8世纪初，随着佛教从中国的传入，酱也从中国传入日本。酱先在寺庙与宫廷中兴起，后在民间被广泛食用。

酱汤以酱为主，主要原料是大豆，含有大量蛋白质，营养丰富，味道较咸。在日本，人们把酱汤视为“母亲的手艺”，可见它在日本人心中的分量。米饭就酱汤吃，是日本传统式的早餐。

白米饭加上放了海藻的酱汤，虽然维生素类没有全部都具备，但热量还是比较全面的，此外再加上蛋白质，炭水化和物，少量的大豆脂肪和梅干，这样的话早餐的营养几近全面。

特别像日本是个潮湿多雨的国家，在早晨能有个清爽利落的心境与早餐是众所向往的。要有营养丰富的早餐以及清爽利落的心境，对日本人来说早餐中酱汤就变得是必不可少的了。

更何况米饭加海藻的酱汤，作为从小时就养成的饮食习惯，就更适合日本人的了。世事进迁但日本人对代表日本饮食文化之一的酱汤的嗜好却丝毫没有改变。据统计，日本每天早晨饮用酱汤的家庭占58%，酱的消费量人平均年消费量达6公斤，在日本还专门有一个名叫“全国味噌汁联合会”的组织，它把每年的4月30号定为“味噌日”，届时都要展开一年一度的酱汤大宣传活动，这可能是世界上独一无二的吧。现在超市里销售着各种速成酱汤，可用开水冲食，并且便于携带。一些快捷酒店等，早餐就只是饭团和酱汤。随着日本的日益国际化，喜欢这种酱汤的外国人亦愈发多了起来。

三、梅干

梅，李子，杏子等都是蔷薇科的植物。这些果实略带一丝黄色，也就是果实中带有甜味时摘下用盐腌了。经过腌制，晒干的梅干更具有促进新陈代谢，增强体质的功能。

对于以米为主食的日本人来说，中和大米里的酸，梅干是最为合理的，天然的中和剂。大概两碗的米饭，一颗梅干就足以中和的了。日本人常吃的饭盒中的梅干，并不是用来保存米饭的，而是用来中和米饭中的酸的。

还有一种是用紫苏浸泡过的梅干。

紫苏在日本民间被视为是一种驱邪的植物，同时还有解毒的作用。

紫苏的紫色很强，铁分很多，所以先将紫苏浸泡在水里揉搓，将水去掉后，再将梅子放入紫苏中。这样既可中和梅子的颜色，同时还具有解毒，健胃，增强食欲，促进代谢的作用。

四、赤饭

日本人至今只要一有喜事，就会做赤饭，以示庆祝。

赤饭也就是在白米饭里，放上小赤豆着色而形成的。赤色同中国一样在日本也是被视为吉祥的颜色。赤色是燃烧着的火的颜色，也代表太阳之色，以此类推，是即可带来幸福，驱除邪恶之色。

现在在鹿儿岛县的种子岛及屋久岛，至今还种植一种特殊的米，这种米很硬，收获量少，米显自然红色，这种米也就是日本古代米。古时日本大多是吃这种米，因为没有精加工成白色，所以一蒸就显赤色的了。

一有喜事就吃赤饭，把白米染成赤色，这也可说是再现古代米的一种智慧了。

现在日本各地的祭奠及文化节等，原来都是先辈们在漫长的生活中创造，形成而流传至今的。所以即使是现代，也尽可能地再现古代的许多元素，以还原其本色。至今在日本的很多方面，都处处体现着日本的传统。比如相扑神职等的穿着依然是平安朝以前的服装，还有神社神职们的服装等，就是要体现其神圣与传统。同样在日本的家庭里，有喜事的日子，也就是感谢神的关照爱护，神保佑的结果，即是一种宗教信仰上的回归感，所以才有把白米染成赤饭的这种风俗习惯了。

在奈良的淡山神社，至今还在种植着赤米，以用作供奉神社之用。现在在日本各地，逢年过节及祭奠等表达信仰之意时，还保存着吃赤饭的风俗习惯。

吃赤饭以示庆祝的日本特有饮食习惯，并不只是单纯的喜欢赤色，而且有体现对传统的一种敬仰，尊重与神圣之意。

五 寿司

寿司是日本料理中最具代表性的食物，也是日本人最喜爱的传统食物之一，寿司虽然是日本食品，但原本来自中国。

中国战乱频繁，寿司正好为逃难的充饥食品，简单方便容易携带。后来寿司传入日本。当时的日本人，用一些醋腌制过的饭团，加上一些海产或肉类，压成一小块，整齐地排列在一个小木箱内，作为沿途的食粮。直到公元1700年的江户年间，寿司才于日本广泛流传，成为一种普通的食品。

寿司味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司制作，是把新鲜的扇贝、鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三文鱼等海鲜切成片，或是蔬菜等放在雪白香糯的饭团上，一揉一捏之后再放点鲜绿的芥末，最后置于古色古香的瓷盘中。现在寿司的品种根据人们的口味增加了许多，色彩也是绚丽多彩的，只要走进寿司店，马上就能感受到真正的是“秀色可餐”。

这种多彩的，精致的食物所含热量低，脂肪低，可说是当今最健康，又具营养的食品之一。种类繁多的寿司，既保留了传统又不乏创新。寿司的美味不仅体现在食上，更体现在形与色上，每一块寿司都是一个精致的小艺术品，这也是日本人所追求的料理美。在高效率、快节奏的现代社会中，寿司仍然受到许多人的青睐。现在日本到处都有旋转寿司店，愈开愈多，客源不断。而且寿司的种类也愈来愈多，做法也不断翻新。在时间上，一坐下就可食用，可任意挑选，又可自由点自己喜欢的口味，很是受日本人的欢迎。

六、纳豆

纳豆也是日本最具有民族特色的食品之一， 纳豆以其丰富的营养价值，更是成了日本人不可缺少的食品。

纳豆是以大豆为原料，其营养成分容易为人体吸收。另外还能有效地防止脑卒中和心肌梗塞，促进肠道对钙的吸收，具有抗菌、抗癌、增加女性荷尔蒙等作用。因为日本人常食纳豆，所以日本心脏病及脑卒中的发病是世界上最低的。

纳豆在日本的食品超市里随处可以买到，种类繁多，经济实惠，食用方便。一般吃法有将生蛋黄加些许葱末，调入纳豆里搅拌即可是一道美味佳肴。或将盒内所配调料直接加入也可。跟生鱼片一样，许多外国人一开始也很不喜欢纳豆所特有的味道，但却在不知不觉中习惯且喜欢上这种日本传统食品。

七、结论

从以上对日本不同于中国的味觉之谜的探讨中，我们可以很深地体会到，日本人是一个善于汲取的民族，日本文化就是自身文化与外来文化的融合，日本人的“去粗取精”，既保留了传统，又适应时代不断创新，使得其饮食文化在世界上发扬光大。

同时日本人追求自然，崇尚自然，尊重自然，也是独特的日本饮食文化形成的一个重要特征。日本是一个长寿的民族，目前其平均寿命居世界首位。除了自然环境及其他因素之外，追求自然的饮食习惯也是极为重要的因素。而且这些传统的饮食习惯等也不同程度地反映出日本饮食文化的许多优点，这都是值得我们，乃至全世界人今后学习和借鉴的。

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[5] 本尼迪. 克特. 菊花与刀[M]. 北京：光明日报出版社，2005. 0000-00

On the characteristics of Japanese Eating and Drinking——Discussion about Japanese sense of taste different from Chinese

LIN Li-yang

Traditional Japanese dietary culture is influenced by China deeply, but it still keeps some of its own unique custom and characteristic. This article discussed about some traditional Japanese foods, such as bonito dried fish, miso soup, red rice, pickled plum, sushi, natto and so on, and explored why traditional Japanese dietary culture can be preserved, perpetuated and developed in Japan which is called the melting pot of the world's dietary culture. Through these discussions we hoped that we would better understand Japanese culture in every aspect .

bonito dried fish; miso soup; red rice; pickled plum; sushi; natto

G04

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1008-7427（2010）07-0078-02

2010-04-28