桃源绿茶品质问题及对策

周艮平 袁乐成 揭桂元 陈江涛

（1湖南省桃源县农业局·桃源·415700；2湖南省农业科学院茶叶研究所·长沙·410125）

桃源县是一个产茶历史悠久的老茶区。19世纪中期茶叶实行“黑”改“红”开始走出国门，直至20世纪九十年代的一百多年间，都是以生产红茶为主打产品，九十年代后期因红茶出口受滞，转而以生产绿茶为主。同时发展以桃源大叶良种为主的茶树品种，全县茶园良种面积达0.2万hm2，占全县茶园面积的47.6%。2008年全县产茶4000t，其中绿茶3200t，占总产量的80%，长炒青绿茶产量达2800t左右。

桃源县由于从传统的红茶生产转为以生产绿茶为主的时间不长，全县茶叶在栽培技术、加工制作工艺等方面尚未形成较为成熟的技术路线，以致绿茶品质在生产过程中存在很多问题，比如成品茶色泽不绿、香气不高、滋味偏苦涩等，产品在市场上缺乏竞争力，销售价格低，影响了全县茶叶行业的效益，严重挫伤了茶农和茶企的生产积极性，毁茶植树、毁茶种粮情况时有发生，仅2008年在漆河镇黄婆茶场就挖毁茶园近200hm2改种了油茶林，还有相当面积茶园列入了退耕还林范围。

笔者从事多年茶叶生产技术的推广工作，现就桃源县提高绿茶品质、提升市场竞争力中存在的问题及对策进行浅析。

1 影响桃源县绿茶品质的主要问题

影响桃源绿茶品质的因素很多，既有栽培环节中存在的问题，也有加工操作技术上的问题，归纳起来主要体现在如下五个方面：

1.1 良种覆盖率低

全县0.42万hm2茶园，20世纪九十年代以前种植的基本上是本地群体品种，以后才大力发展以桃源大叶种为主的优良品种，到目前为止桃源大叶种植达0.19万hm2，其它良种133hm2，其余全部是本地群体品种。群体品种嫩芽颜色和芽头个头差别大，特别是紫芽多，加工的绿茶色泽不绿，叶底花杂，苦涩味重。

1.2 品种比较单一

桃源县主推茶树良种是桃源大叶，该品种长势强，芽头粗壮，持嫩性好，茶多酚含量高，水浸出物比例高，确属一个难得的茶树良种。适制炒青绿茶上该品种单芽制作高档绿茶优势明显，而利用一芽二、三叶制作炒青绿茶外型显得过于粗大，香气也显得不足，与普通消费者对高档绿茶品质的需求还有一段距离，所以对用桃源大叶种在整体上提高桃源绿茶品质还有待于进一步发掘和提高。

1.3 采摘不标准

除部分良种茶园外，大部分茶园都是沿用历史上做工夫红条茶和黑茶的习惯采摘方法，采摘时用铁摘子“一把抓”，没有按标准分期分批采摘，鲜叶进加工厂后也没有进行分级处理。由于芽叶标准不一，老嫩混杂，给加工中提高绿茶品质造成了相当大的难度。

1.4 鲜叶摊青不适

桃源茶区小型加工厂多达近百家，由于加工厂房大多设备简陋，缺乏必要的摊青场地，鲜叶进厂后采取的不是摊青而是堆青，有的堆放厚度达半米以上，不仅没有散发田间热，反而造成芽叶闷热渥红，严重的影响了绿茶加工品质。

1.5 加工工艺粗放

“三绿”是衡量优质绿茶的重要指标，而往往在加工过程中鲜叶老嫩不匀，杀青温度偏低，为追求外型条素紧结揉捻程度偏重，烘干时为追求工效，摊凉不足、温度偏高，造成了成品绿茶干茶色泽灰暗，茶汤颜色变黄，叶底碎烂，香气低淡的问题。

由于桃源生产的大宗绿茶品质较低，市场卖价2008年每kg只有8～9元，加工厂对茶农鲜叶收购价每kg也只有0.7～1.3元，每667m2茶园收入只有200～300元，不及培管成本，挫伤了茶农生产的积极性，严重威胁着桃源传统茶叶产业的发展，出口绿茶区域优势没有真正发挥出来。

2 提高桃源绿茶品质的措施

任何产品的市场竞争，实质上就是品质的竞争。桃源茶业只有大幅度的提高绿茶品质，才能在茶叶市场的竞争中有一席之地，才能提高销售价格实现茶农增收，才能使这个千百年来的传统产业发扬光大。通过多年来的实践，提高桃源绿茶品质，应着重从三个方面入手。

2.1 从栽培上入手

茶农常讲好茶是种出来的，是有其深刻道理的。为提高绿茶品质，桃源县茶叶生产在栽培上要实现三个打破：第一，打破良种种植较单一的格局。在改造老茶园和新扩茶园时，在品种的选择上，既要推广桃源大叶种体现桃源茶特色，也要推广其它良种，如槠叶齐、碧香早、玉笋等优良茶树品种，实现主栽桃源大叶种，其它品种也有相应的比例，达到品种的合理搭配，搭配品种比例不低于30%。第二，打破茶园单一种植的模式。目前桃源县的茶园大多为纯茶园，植被结构单一，生态不协调，易造成比较严重的虫害和水土流失。应发展生态茶园。茶园周围及道路两侧都要植树绿化，主道两侧要种高大的常绿树，隔3～5m植1株，支道可选种中等树型的常绿树，隔2～4m植1株，要选择与茶树没有共同病虫害的树种，并力求多样化，如杨梅、桂花树、杉树、棕树、樟树等等。茶园风口及茶园四周，要种植防风林带和隔离林带。第三，打破茶园施肥单一的方式。每年或隔年9月上旬至10月下旬期间，茶园行间重施基肥增加土壤有机质，春茶开采前1个月及时追肥，改变以往单一撒施氮素化肥的简单作法。同时实施茶园测土配方施肥，平衡土壤养份供应，提高土壤肥力水平。第四，打破见虫打药单一治虫方法。在虫情测报的基础上，针对桃源茶区主要害虫茶小绿叶蝉和茶尺蠖，改以往见虫就打化学农药的方法，实施农业综合防治。当害虫点、片发生时，以农业防治为主。防治茶小绿叶蝉要清除茶园内杂草，及时采摘。有茶尺蠖发生的茶园，春茶后期(4月底)及时剪除有虫危害的茶树嫩梢并清除出园。如遇有虫害大量发生，在做好虫情测报的基础上，选择生物农药或低残留化学农药防治。

2.2 从鲜叶管理入手

鲜叶质量对成品茶外形和内质影响极大，混级和闷堆的鲜叶是不可能做出好绿茶的。在加强鲜叶管理上注重两个问题：严格标准采摘。彻底改变用采摘传统黑茶原料的方法采摘绿茶鲜叶，推广按标准分批采摘。对嫩度、匀度、鲜度好的鲜叶实行优质优价收购入厂，激励茶农养成良好的鲜叶采摘习惯。其次，把好摊青关。绿茶鲜叶原料进厂后摊青6～8h，是提高绿茶品质的一项重要措施。绿茶鲜叶原料杜绝进行晒青，指导和扶持加工企业完善摊青厂房和增加摊青槽设施，以便及时进行鲜叶原料的外理。由于桃源大叶持嫩性强，芽叶水分含量高，鲜叶最好在摊青槽中进行摊青，通过鼓风散失一部分水分，为制作出优质绿茶打好基础。一般一芽二、三叶含水率达70%为适度。

2.3 从提高加工技术入手

以往桃源绿茶打造卖点注重外形忽视内质，在进行绿茶加工中“三偏”问题(已前述)较为突出，所以在桃源绿茶提质加工中要予以着重解决。

充分杀青，解决杀青温度偏低的问题。杀青机杀青时温度要达到200℃～220℃，同时火温、投叶量要控制均匀和相互衔接，做到杀青适度，又不出现焦糊烧边。杀青后及时清风散热。

适度揉捻，解决揉捻偏重的问题。为塑造好外形，达到紧、圆、直的理想形状，又不使茶坯揉碎和茶汁过分溢出，影响干茶色泽和叶底形状，在揉捻时分两次进行，揉捻中压力以轻压为主，遵循轻重轻的加压程序。揉捻时间控制在45min内，第一次揉25min，解块后再揉第二次，时间20min，以茶汁刚溢出为度。

分段干燥，解决急干火温偏高的问题。吸取部分茶叶加工厂绿茶加工中的经验，绿茶干燥分三次进行，即毛火、足火、足干。毛火温度110℃左右，时间控制在15min内，以毛茶表面茶汁干涸为度。足火温度 80℃～90℃，时间控制在 30～40min，以茶坯达八成干为度。足干温度60℃左右，时间控制在40～50min。

3 结语

桃源县的茶区位于雪峰山余脉，处于资水与沅水分水岭北麓，与安化县、沅陵县的地域交接，属于中国第二级地势阶梯的南段转折带，系云贵高原东坡向江南丘陵过渡的东侧边缘，境内高山海拔有千余米，自古以来就是盛产茶叶和出产好茶的地方，历史上是优质出口红茶“湖红”的主要产地。利用独特的生态优势配合品质提升技术来提高绿茶品质，桃源县一定会成为优质“湘绿”的盛产地。