甘肃省高校学生食堂后勤社会化改革后存在的卫生安全问题及对策研究

丁 涛 ，郭 超 ，王 玉

（1.兰州大学公共卫生学院，甘肃 兰州 730000；2.甘肃中医学院，甘肃 兰州 730000；3.甘肃省高校后勤改革管理办公室，甘肃 兰州 730000）

甘肃省高校学生食堂后勤社会化改革后存在的卫生安全问题及对策研究

丁 涛1，3，郭 超2，王 玉1

（1.兰州大学公共卫生学院，甘肃 兰州 730000；2.甘肃中医学院，甘肃 兰州 730000；3.甘肃省高校后勤改革管理办公室，甘肃 兰州 730000）

目的 了解甘肃省高等学校学生食堂在后勤社会化改革后出现的卫生安全问题，为制定适合全省高校学生食堂的卫生政策提供依据。方法 采用分层抽样的方法，对全省18位高校学生食堂主管领导进行半结构式访谈。访谈内容包括学校后勤社会化改革后学生食堂出现的问题以及解决办法。结果 学生食堂存在的普遍问题为学校领导食品卫生安全意识淡薄，高校学生食堂卫生状况两极分化严重，经营管理模式混乱，原材料采购不规范，食堂从业人员基本素质差，食堂管理制度得不到落实。结论 后勤社会化改革后全省高校学生食堂卫生状况不容乐观。应进一步制定相关卫生标准，加强对高校学生食堂的管理和监督，提高学生食堂卫生水平。

高校学生食堂；卫生安全；管理制度

高校学生食堂是学生集体用餐的场所，是容易引发高校安全事故，特别是食物中毒事故的重要环节。学生食堂的食品卫生安全直接关系到广大师生的身体健康。近年来，随着我省高校后勤社会化改革的不断推进，全省高校后勤服务基本实现社会化，其中学生食堂社会化程度最高，经营主体多元化，大部分高校学生食堂实行个体承包经营模式，部分高校食堂由学校自主经营，个别高校由社会餐饮企业承租经营，这些模式虽然适应了社会主义市场经济体制下高校后勤社会化改革的需要，减轻了扩招给高校带来的学生就餐压力，但同时也给学生食堂食品卫生安全带来了隐患。为了解全省高校学生食堂的卫生状况，笔者在日常工作中与各高校学生食堂主管领导进行访谈，了解他们对高校食堂工作及卫生现状的看法和改善食堂卫生状况的建议，为今后相关部门制定适合我省高校学生食堂的卫生政策提供依据。

1 对象与方法

1.1 对象

采用分层抽样方法，根据各高校隶属关系、办学层次及地理分布等因素，选取部属院校、省属本科院校、省属专科及高职院校、市属高职院校、独立院校5个层次高校，分别以兰州、天水、张掖、庆阳、武威、陇南为研究地区。根据每个层次院校所占比例选择18所院校，其中部属院校2所、省属本科院校6所、省属专科及高职院校6所、市属高职院校2所、独立院校2所；兰州市内高校12所、兰州市外高校6所。每所院校各访谈1位食堂主管领导。

1.2 方法

采用定性研究中的半结构式访谈法，由专业人员与高校食堂主管领导进行深入访谈。访谈内容包括学生食堂目前运行情况、存在的问题及解决办法等。访谈时间控制在40～60分钟。通过定性分析软件MAXQDA 2.0对资料进行标记、编码和分类，确定分析主题，并采用主题框架法[1]归纳分析。

2 结果与分析

2.1 我省高校学生食堂经营管理及卫生安全现状

2.1.1 社会公开招标，个体和餐饮企业承包经营 高校将学生食堂分窗口向社会发包招标是目前大多数高校学生食堂的经营模式。运用这种模式，高校可降低食堂经营成本，部分高校还有一定的收入。但该模式下的承包者多为个体经营户，整体素质偏低，食品卫生安全意识差。也有个别高校采取引入社会知名快餐连锁企业的方式，但由于引进的企业经营品种单一、规模相对较小、投入不足，也存在一些食品卫生安全隐患。因此以上2种经营模式均存在食品卫生安全隐患，只能补充学校餐饮服务。

2.1.2 高校自主经营、自我服务 该模式是以兰州大学和西北民族大学2所部属院校及以兰州工业高等专科学校为代表的高职高专院校所采取的经营模式。部属院校虽然也经历了社会化经营改革，但由于后勤社会化后各种弊端的显露和外地、外校食物中毒事件的频频发生，促使该类院校投入充足经费，不求最好，但求安全，到期收回承包商的经营权，成立餐饮服务中心或公司，自主经营。而部分高职高专院校因为对后勤社会化改革重要性、必要性认识不足，习惯于“统、管、包”，舍不得放弃经营权。自主经营的学生食堂不求提高服务质量，但求享受自我福利服务;不求后勤社会化，但求后勤无偿化，虽然成本较高，但便于监督和管理，食品卫生安全风险相对较小[2]。

2.1.3 高校自主经营为主，承包经营为辅 该模式是目前我省大多数高校普遍认可的一种模式，即高校食堂基本自主经营，同时将个体和企业承包经营作为补充，既保证了学生食堂饭菜价格的稳定，又形成了竞争机制，丰富了饭菜的品种，满足了广大师生不同层次的需要。同时采用这种管理模式在原材料采购、成本控制、人员培训及食品卫生安全方面便于形成统一管理标准，既体现了学生食堂的公益性，又有效稳定了食堂饭菜价格，提高了食堂从业人员整体素质，降低了食堂食品卫生安全风险。

2.2 学生食堂存在的卫生安全问题

近年来，我省卫生和教育行政部门对高校食品卫生安全高度重视，检查督导工作持续进行，但仍有少数高校卫生安全问题频出，突出表现为高校领导食品卫生安全意识淡薄，高校学生食堂卫生状况两极分化严重，经营管理模式混乱，原材料采购不规范，食堂从业人员基本素质差，食堂管理制度得不到落实。

2.2.1 高校领导食品卫生安全意识淡薄 部分院校领导对食品卫生安全工作的重要性认识不够，认为若出现食物中毒事件应由承包方负责；有的领导认为高校后勤社会化后责任应由后勤集团负责，平时疏于过问，包而不管、以包代管[3]，直接导致学生食堂食品卫生人员不足、经费投入不够、经营管理不善，成为食品卫生安全问题出现的直接原因。

2.2.2 高校学生食堂卫生状况两极分化严重 近几年一些高校由于升格、扩大规模等原因，纷纷选新址建校。这些新建高校的学生食堂在设计时多数受卫生部门预防性卫生监督，其布局比较合理，卫生设施齐全，配置的炊具、餐具、售饭设施等全部实现了不锈钢化，同时还配有带消毒功能的自动洗碗机和充足的冷藏、冷冻设备，部分高校学生食堂甚至已经达到食品量化分级A级标准。而一些旧学生食堂布局不合理，设施陈旧、老化甚至损毁，学校不愿意投资改造，这些食堂的卫生状况得不到改善。上述2种现象既存在于不同高校的新旧学生食堂，也存在于同一高校的新旧学生食堂。

2.2.3 高校学生食堂经营管理模式混乱 据调查，高校对外承包食堂是为了改善和丰富学生饮食并降低学生食堂经营成本。高校将食堂分割成若干个小窗口，分别承包给个体户单独经营。这些小窗口面积多在10～20平方米，操作间面积小，布局不合理，缺少必要的卫生设施、餐具洗涤消毒和保洁设施，高校也没有实施有效监管。承包人只追求经济效益，卫生安全意识不强，存在着严重的食品卫生安全隐患[4]。

2.2.4 食堂原材料采购不规范 多数高校领导认为食品采购环节非常重要，原材料的质量好坏与食品卫生安全密切相关。学校食堂虽然有专门的采购员，在采购时能做到集中定点采购，但因采购员素质参差不齐，加之部分个体承包户为追求利益最大化，在通过高校集中采购的同时，私自采购低价、劣质的食品原材料，增高了学生食堂食品卫生安全风险。

2.2.5 食堂从业人员基本素质差 目前食堂的工作人员多为只参加过临时或短期厨师培训的临时工，文化程度低、素质差，流动性大，且法律意识淡薄，不注重个人卫生，缺乏专业、系统的烹调理论和饮食营养与卫生知识。同时，食堂管理队伍缺乏饮食营养与卫生管理的专业人才，也制约了高校学生食堂食品卫生安全工作的开展。

2.2.6 食堂管理制度得不到落实 各高校食堂虽制定了岗位职责、原材料采购、财务管理、卫生安全管理等食堂管理制度，但仍有部分高校存在管理制度不完善、不科学的问题，部分高校因食堂管理人员缺乏专业知识，管理水平欠佳，对各项制度疏于落实和考核，导致管理制度形同虚设；还有一部分高校尚未建立学生民主管理制度，学生未参与伙食管理，使得食堂在伙食管理方面与学生缺乏沟通，不能及时缓解因食品卫生安全问题引起的各种矛盾。

3 讨论

定性研究是广泛应用于社会科学领域的调查方法，可用于探讨难以用定量研究发现和解决的一些深层次问题，并可逐层深入了解某些问题产生的缘由[5，6]。主题框架法是分析定性资料常用的一种方法，该方法形成于20世纪80年代，主要包括资料整理和分析[7]。此次研究主要是了解高校学生食堂主管领导对学生食堂卫生问题的看法和建议，为今后相关部门制定高校食堂卫生政策提供依据。

3.1 提高高校领导对学生食堂卫生安全工作重要性的认识

高校各级领导应不断提高对食堂卫生安全工作的认识，从建设平安校园、和谐校园，保障学生生命安全的高度，认识学校食堂卫生管理的重要性。由于学校人员密集，又是集体用餐，一旦出现卫生管理上的漏洞，极易造成食物中毒事件的发生，将会对校园秩序带来不利影响，甚至是不良的社会影响[8]。各级政府、教育行政部门和学校要高度重视高校食品卫生管理工作，把其纳入高校的目标管理之中，建立有效的校（院）长负责制，健全各项卫生管理制度、安全保卫措施和食物中毒事件的报告及应急处理机制，提高对突发公共卫生事件的警惕性和快速反应能力[4]。

3.2 进一步改革高校学生食堂经营管理模式

处理好高校后勤社会化与高校食堂承包制的关系，采取高校管理模式，在高校内逐步建立基本自主经营，高档、特色餐饮对外承包经营，减少或逐步淘汰个体经营，坚决实行统一标准管理的多元化经营管理模式，配备专职的卫生管理人员，配合卫生监督部门做好预防性卫生监督工作，以便高校食堂卫生安全工作进入良性发展的轨道。

3.3 加大对学生食堂建设的经费投入

食堂建筑和设备是设立食堂的基本条件，食堂内部布局合理、基础设施达标，可以有效减少食品的交叉污染，防止食源性疾病的传播。因此笔者建议：（1）地方政府应高度重视高校食堂工作，加大对学生食堂的经费投入，加快旧食堂的维修、改造进度，并确保新建食堂卫生达标；（2）教育行政部门联合卫生部门定期对高校领导进行食堂卫生管理和相关法律法规培训，进一步提高校领导的食品卫生安全意识。

3.4 规范食品原材料的采购配发

食堂原材料集中定点采购可以有效保证原材料的质量和食品卫生安全，降低食堂经营成本。建议相关政府部门和行业组织积极响应教育部“农校对接”的号召，与规模大、信誉高的“绿色无公害蔬菜”种植基地、“绿色”养殖基地、“绿色”食品加工企业联合，建立专门的高校食堂原材料采购供应基地，借鉴商业销售中产、供、销一条龙服务，严把原材料质量关和索证关，降低原材料采购成本，实现互利互惠。同时，加强对原材料采购人员的培训，增强其食品卫生安全意识，在高校内建立统一的原材料采购、物资配送，统一卫生管理标准的餐饮管理模式。

3.5 提高食堂从业人员素质，引进餐饮专业技术人才

加强食堂从业人员卫生法律法规学习，尤其要认真组织学习新颁布的《中华人民共和国食品安全法》，定期组织食堂从业人员进行食品卫生安全等相关知识培训，使其掌握饮食营养与卫生知识和特殊原料的加工处理技术；提高食堂从业人员的卫生安全意识，规范个人行为，努力建立高校食品卫生安全的长效机制。同时，各高校应积极引进烹饪知识、食品营养与卫生、食品化学、生物化学、烹饪原料加工技术、烹调技术、面点制作技术等餐饮专业技术人才，使高校学生食堂向专业化方向发展，降低食堂食品卫生安全风险。

3.6 进一步强化对高校食堂的监督管理

高校卫生工作管理水平的高低直接影响食堂的整体卫生状况。各高校在创建标准化学生食堂的同时，要积极探索导入危害分析与关键控制点（HACCP）和IS022000标准[9]等一些科学、先进的行业标准，构建符合高校食堂特点的食品安全管理体系。各高校应进一步健全学校卫生管理机制，并按照教育、卫生行政部门要求，建立高校食品卫生安全工作责任制，将高校卫生安全管理工作纳入教育行政部门和高校整体目标考核内容，明确各有关部门及人员的职责，明确高校领导是学校食品卫生安全工作的第一责任人，不断完善食品卫生监管工作制度[10]。教育、卫生行政部门应密切配合，建立高校食品卫生联合监督治理工作制度，形成高校食品卫生安全工作联防联控、齐抓共管的良好局面。

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