思南黄牛肉质营养特性研究

思南黄牛主产于贵州思南、石阡、沿河、务川、德江、道真、正安7县，分布于川、渝、湘接壤的黔北、黔东北高原地区，为该地区役肉兼用中小型地方黄牛良种。主产区草山、草坡多，草场辽阔，牧草繁茂，有养牛所需的放牧地和丰富的饲草资源，是我国南方黄牛重要的产区之一。1982年，思南黄牛与湖北恩施牛、湖南湘西牛以“巫陵黄牛”命名，纳入《中国牛品种志》。该品种全身被毛以黄色最多，占60%～70%，栗色、黑色次之，具有体质结实、肢蹄强健、行动灵活、善于爬山、耐劳、耐旱、抗湿及耐粗饲等特点[1]。

思南黄牛在产区分布、遗传性能、产肉性能、种质资源等方面已有大量研究，但对其肉质营养特性的研究尚属空白。本研究旨在通过测定思南黄牛肉质营养成分，评价思南黄牛肉质营养特性，完善思南黄牛资源基础参数，为思南黄牛的种质资源保护和科学开发利用思南黄牛提供决策及技术参考。

1 材料与方法

1.1 牛肉取样

选取5头膘情中等、品种特征明显的思南黄牛青年公牛进行屠宰测定，采集第10～13肋骨间的背最长肌肉样。

1.2 测定内容与方法

常规营养成分、钙、磷及能量的测定：蛋白质采用GB/T 5009.5—2003测定，脂肪采用GB/T 5009.6—2003，水分采用GB/T 5009.3—2003，灰分采用GB/T 5009.4—1985，钙、磷采用 GB/T 5009.92—2003测定，能量采用氧弹式测热计测定。

脂肪酸的测定：采用气相色谱法测定。

氨基酸的测定：采用普通酸水解法，检测除色氨酸以外的17种氨基酸含量。

2 结果与分析

2.1 常规营养成分、钙、磷及能量测定结果

思南黄牛肉常规营养成分、钙、磷及能量测定结果见表1。

如表1所示，思南黄牛肉在鲜肉状态下，水分含量为71.03%，脂肪为4.94%，能量为7 404 kJ/kg；在无脂干物质状态下，蛋白质含量为95.52%，粗灰分含量为4.09%，钙为0.25%，磷为0.87%。表明，思南黄牛肉富含蛋白质，脂肪含量较低，矿物质含量丰富。

2.2 脂肪酸测定结果

表1 思南黄牛常规成分、钙、磷及能量测定结果

思南黄牛肉的脂肪酸测定结果见表2。

表2 思南黄牛肉脂肪中的脂肪酸含量（%）

如表2所示，思南黄牛肉的脂肪由14碳、16碳、17碳、18碳、20碳脂肪酸等组成。不饱和脂肪酸（UFA）占总脂肪酸（TFA）的比例为46.30%。在不饱和脂肪酸中，油酸含量最高，为23.40%；亚油酸含量1.39%，是人体必需脂肪酸。可见，思南黄牛肉脂肪酸种类多，不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量高。

2.3 氨基酸测定结果

思南黄牛肉的氨基酸测定结果见表3。

表3 思南黄牛肉蛋白质的氨基酸含量（mg/g蛋白）

如表3所示，思南黄牛肉蛋白质中氨基酸总量为953mg/g蛋白。必需氨基酸（EAA）含量为405mg/g蛋白，占总氨基酸的比例为42.50%。1 g蛋白中Glu含量最高，为 167mg，Lys含量其次，为 94.4mg，Cys含量最低为10.6mg。

3 讨论

3.1 思南黄牛肉常规成分及钙、磷营养特性

在鲜肉状态下，思南黄牛蛋白质含量为22.95%，高于延边黄牛（21.13%）[2]、甘南黑牦牛（21.43%）[3]。无脂干物质状态下，蛋白质含量为95.52%。思南黄牛肉属于典型的“高蛋白”动物性食品。

思南黄牛脂肪含量为4.94%，低于延边黄牛（5.67%）[2]、高于甘南黑牦牛（3.13%）[3]。脂肪含量与肥育程度正相关[4]，说明思南黄牛肥育不足，与实际生产相符。许多研究结果证实，脂肪是决定肉类食用品质的重要因素，脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，肉品中脂肪含量与肉品的风味和多汁性呈正相关[5,6]。为了保证牛肉的适口性，牛肉中应保持不低于3%的脂肪[7]。思南黄牛肉脂肪含量适宜，鲜嫩多汁，风味独特。思南黄牛粗灰分含量为4.09%，钙为0.25%，磷为0.87%。钙、磷等矿物元素与人体营养密切相关，正常食用牛肉可以满足人体每天所需矿物质元素的三分之一以上[4]。

3.2 思南黄牛肉脂肪酸营养特性

脂肪酸的组成是决定肉类不同风味的重要因子[5]。表2所示，思南黄牛肉的脂肪酸种类多，由油酸、棕榈酸、硬脂酸、豆蔻酸、花生酸、亚油酸、16-1烯酸、17碳酸、α-亚油酸等组成。脂肪酸中不饱和脂肪酸（UFA）含量略低于饱和脂肪酸（SFA），占总脂肪酸（TFA）的比例为46.30%，较杨明等 (2008)[8]报道的宣汉黄牛（42.60%）、峨边黄牛（40.13%）、川南黄牛（40.33%）高，与黎平黄牛（46%）[9]结果相近。在不饱和脂肪酸中，油酸含量为23.40%（最高），亚油酸含量为1.39%。油酸是软脂酸，可增加牛肉的香味和口感。Lunt和Smith（1991）报道，日本和牛肉的油酸含量高，不饱和脂肪酸含量比饱和脂肪酸含量高，所以风味较好[10]。亚油酸可提供一定量人体所需的必需脂肪酸，提高牛肉的营养价值。

棕榈酸含量与牛肉多汁性呈负相关关系[2]。思南黄牛牛肉脂肪酸中棕榈酸含量为15.07%，低于黎平黄牛（23.18%）[9]、延边黄牛（33.13%）[2]，表明思南黄牛肉质柔软多汁。

据文献报道，牛肉中还含有十三烷酸、十二甲基十四烷酸、十五烷酸、十四甲基十七烷酸、二十碳五烯酸、二十碳三烯酸等脂肪酸，试验测定的脂肪酸总量都较真实结果有所偏低。再有，试验是以牛肉风干样品进行脂肪酸测定的，在由鲜肉处理为风干物质时，对脂肪酸有一定的破坏作用，使某些脂肪酸的测定结果偏低。准确测定出思南黄牛肉脂肪酸的组成和含量有待进一步研究。

3.3 思南黄牛肉氨基酸营养特性

蛋白质营养的实质是氨基酸的营养。由表3可知，思南黄牛肉氨基酸总量为953mg/g蛋白，由Arg、Lys、Ala、Thr、Gly、Val、Ser、Pro、Ile、Leu、Met、His、Phe、Glu、Asp、Cys、Tys等氨基酸组成，必需氨基酸的含量高，占总氨基酸的42.50%。思南黄牛肉氨基酸组成和比例与人体氨基酸需要模型非常接近，肉品中Thr、Cys、Val、Met、Ile、Leu、Phe 和 Lys 为成年人必需氨基酸，还包括婴儿必需氨基酸His和Arg。1 g蛋白中，Glu含量最高，为167mg，His的含量为48.7mg，均高于葛长荣等（1996）[11]报道的云南瘤牛的111.94mg和30.58mg。Glu是呈味氨基酸，一般认为，Glu和His含量高，肉的品质好，易消化吸收，属于优质牛肉，适宜加工成多种风味食品[12]。另外，Asp、Gly、Ala也与肉品的风味密切相关。以上表明，思南黄牛肉氨基酸组成及比例合理，呈味氨基酸丰富，口感好，风味浓郁。

思南黄牛肉氨基酸总量为953mg/g蛋白，加上中国食物成分表2002年牛肉中推荐的色氨酸的含量占总蛋白的0.27%，思南黄牛的TAA/Protein为95.58%。理论上，由于蛋白质水解成氨基酸时质量会增加，扣除碱基氮的量，TAA/Protein的比值应该高于100%。以上结果表明，牛肉类高蛋白样品的氨基酸分析测定技术有待进一步完善。由于本次测定过程中色氨酸被破坏，思南黄牛肉色氨酸含量有待补测。

根据思南黄牛肌肉蛋白质中必需氨基酸组成及比例，以Lys为100，建立思南黄牛肌肉生长的氨基酸模型（见表4）。

本次研究主要对思南黄牛肉进行常规营养成分、钙、磷及氨基酸和脂肪酸的测定，对肉品质的其他指标如pH值、嫩度、系水率等都未涉及，为了完善思南黄牛肉的品质数据，有待进一步的研究。

表4 思南黄牛肌肉生长的氨基酸模型（%）

4 小结

思南黄牛肉是一种高蛋白、脂肪含量适宜、氨基酸与脂肪酸组成比例合理、鲜嫩多汁、营养价值高、容易消化的膳食肉品，符合现代人们对肉类食品消费的理念。其产区属黔北、黔东北高原地区，原生态环境保护好，天然牧草丰富且污染小，是开发绿色乃至有机肉食品宝贵的地方黄牛品种资源。

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