套袋处理对枇杷果实采后特性和品质的影响

王普形

(台州科技职业学院，浙江 黄岩 318020)

枇杷果实属非呼吸跃变型果实，采后果实酸含量急剧下降，导致糖酸比例失调，风味迅速变淡，以致最后失去食用价值。本实验以枇杷果实为材料，探讨不同套袋处理对采后果实的生理特性及采后品质的影响，为改进采后贮藏、运输技术提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与处理

供试材料为经过用报纸袋、白纸袋、桃专用袋(黄色)及对照的大红袍枇杷;果实，采自浙江省台州市桐屿。将果实置于20℃，相对湿度90%～95%下贮藏。定期随机取样用于测定果实硬度、TSS(可溶性固形物)含量、乙烯释放量、超氧自由基生成速率及有机酸含量。

1.2 生理指标的测定

1.2.1 果实硬度测定

用TA-XT2i型质构仪测定果肉硬度，探头直径5 mm，测定深度4 mm，测定速度1 mm·s－1。单果重复10次，每2 d测定1次。

1.2.2 TSS测定

用手持折光仪检测果实的 TSS，单果重复 l0次，每2 d测定1次。

1.2.3 果实乙烯释放量的测定

按陈昆松等［1］方法进行。取3个大小和成熟度较一致的果实，置于1 500 mL玻璃标本缸内，测定前用橡皮塞塞紧，密闭1 h后取1 mL气样用SP 6800气相色谱仪测定果实乙烯释放量。重复3次。

1.2.4 超氧自由基 (·O－2)生成速率的测定

超氧自由基的测定按窦世娟等［2］的方法进行。测其在530 nm的光吸收值，由标准曲线计算超氧自由基的生成量，以530 nm处每克果肉吸光值代表组织超氧自由基的产生速率。重复3次。

1.2.5 有机酸含量的测定

取果肉5 g，用10 mL 80%的乙醇研磨，于35℃热水中水浴 10 min，4 000 g离心 8 min，用7.5 mL 80%的乙醇洗残渣2次，4 000 g离心8 min，合并上清液，定容25 mL。取2 mL于旋转蒸发仪(35℃)中蒸干，用1 mL重蒸馏水溶解，收集置1 mL管中保存备用。

高相液相色谱法 (HPLC，Beckman，USA)测定有机酸含量，根据保留时间定性，用峰面积按外标法定量。重复3次。

2 结果与分析

2.1 套袋对果实硬度的影响

图1显示，果实采后当天，枇杷果实的硬度从高到低分别为对照、报纸袋、白纸袋及桃专用袋，套袋处理果实硬度与对照有明显差异。在20℃贮藏过程中，果肉硬度持续升高，其中报纸袋处理的枇杷果实硬度上升速度最快，贮藏10 d时，其硬度已经和对照的硬度一样。桃专用袋和白纸袋处理的果实则维持相对较低的果实硬度。

2.2 果实TSS含量的变化

从图2可知，常温贮藏过程中，白纸袋处理和对照果实之间的TSS变化均趋下降，而报纸袋和桃专用袋 (黄色)处理果实的 TSS变化是先增加，后下降，分别于采后4 d和6 d达到最高值。

2.3 果实的乙烯释放量的变化

20℃下贮藏的采后枇杷果实，其乙烯释放量趋于逐渐下降变化，呈现非呼吸跃变型果实的典型特征 (图3)，与郑永华等［3］结果一致。同时也可以发现，用不同纸袋套袋的枇杷乙烯释放量的总体变化趋势相似，对照及报纸袋处理的乙烯释放量均较高，并在采后第3天开始下降，而白纸袋和桃专用袋处理的较低，两者均在采后第6天开始下降。

图1 套袋对采后枇杷果实硬度变化的影响

图2 套袋对采后枇杷果实TSS变化的影响

图3 套袋对采后枇杷果实乙烯释放量变化的影响

2.4 超氧自由基 (·O－2)生成速率

从图4可见，枇杷果实采后超氧自由基的产生总体出现一个先上升，再缓慢下降的特点。不同果袋处理超氧自由基的产生速率呈现不同的特点，对照在采后第2天就出现峰值，随后就呈现缓慢下降，白纸袋、桃专用袋和报纸袋处理的超氧自由基生成高峰分别在采后第4、6、4天出现。

图4 套袋对采后枇杷果实超氧自由基 (·O－2)生成的影响

2.5 有机酸含量的变化

图5显示，采后枇杷果实中的主要有机酸种类包括苹果酸、酒石酸和草酸，以苹果酸和酒石酸为主，草酸含量相对较低。在贮藏过程中苹果酸、酒石酸、草酸的含量均呈迅速下降，各种套袋处理的有机酸变化趋势与对照相一致，总体上差异不大。

图5 套袋处理对采后枇杷部分有机酸含量变化的影响

3 小结和讨论

套袋处理的解放钟枇杷果实TSS和还原糖含量均高于对照［4］，但洛阳青枇杷和安徽大红袍枇杷果实套袋处理后的 TSS有所下降［5］。这可能与不同品种、不同果袋有关，也可能与套袋处理延迟果实成熟的效应有关。能否通过适当延迟采收时间来提高套袋枇杷品质，仍待进一步探讨。

在20℃常温贮藏下，果实出现果肉硬度持续升高现象，这种硬度变化与苹果、草莓等果实在贮藏过程中硬度持续下降完全不同，而且不同套袋处理的枇杷果实的硬度变化趋势一致，但处理间的果实硬度大小差异明显，白纸袋和桃专用袋处理的果实硬度相对较低。郑永华等［3］研究表明，枇杷果实在1℃下贮藏时会出现果皮难剥，果肉质地生硬，出汁率逐渐下降，而果肉质地生硬是一种果肉木质化，是一种低温生理失调现象。在20℃常温贮藏下的果实硬度上升与低温下果实质地生硬是否都属于组织木质化，则有待相关试验证明。

枇杷中的有机酸在食品营养学中占有重要位置，它直接决定了果实的特殊风味。在贮藏过程中，随着枇杷果实的成熟衰老，酸的代谢大大加速，总的趋势是有机酸的急剧减少，随之品质下降，肉质淡而无味。

植物组织的成熟衰老与超氧自由基产生速率正相关。本实验表明，枇杷果实成熟衰老过程中的自由基产生速率，不同处理间差异不是很大，但套袋处理可以明显推迟自由基峰值的出现，可见，经套袋处理果实的采后衰老进程得以推迟，这与其它生理指标相一致。

综上所述，采后枇杷果实20℃贮藏时，果肉的硬度持续增加，TSS含量下降明显，有机酸急剧下降，乙烯释放呈典型的非跃变型规律，相关的风味品质也随之下降，套袋处理果实的衰老进程可以在不同程度上得以延缓，其中综合效应以白纸袋处理的效果最佳。

［1］陈昆松，于梁，周山涛.鸭梨气调贮藏的研究 ［J］.园艺学报，1991，18(20):131－137.

［2］窦世娟，陈昆松，吕均良，等.采后黄花梨 (Pyrus pyrifolia)果实中丙二烯氧合酶的生理功能 ［J］.植物生理与分子生物学学报，2002，28(2):105－110.

［3］郑永华，席玙芳，应铁进.枇杷果实采后呼吸与乙烯释放规律的研究 ［J］.园艺学报，1993，20(2):111－115.

［4］刘国强，陈清西.不同纸袋对解放钟枇杷套袋效果的影响［J］.亚热带植物科学，2002，31(4):26－28.

［5］龚洁强，於一敏.套袋对提高枇杷果实品质的效应 ［J］.中国南方果树，2002，31(2):30－31.