小吃也“被标准”了

■记者 闫丽华

小吃也“被标准”了

■记者 闫丽华

给小吃定标准，出发点是好的，但要是标准定得过于机械化，即便这小吃成了大吃，也失去了它存在的价值和最珍贵的亲切劲儿了。

【背景提示】

近日，北京传统小吃协会出台了一项有关民间传统小吃的规范，囊括300多种小吃，对所有制作工艺中涉及的量都进行了数字上量化的规定。其中要求烧饼规格应达到直径6厘米，厚2厘米，层数不少于20层。另外，“少许”等模糊字眼在标准中已不见踪影，计量单位精确到“克”。标准一经推出，就受到小吃行业内外的普遍质疑，一时间掀起轩然大波。

【观点交锋】

制定者：标准是福音，有利于传承发展

俗话说“没有规矩，不成方圆”。对于任何行业来说，标准不仅是必要的准入门槛，更是行业健康有序发展不可或缺的要素。小吃是中华美食的重要一员，给小吃制定标准，着眼于规范烧饼等整个小吃行业的发展，无任对企业还是对消费者、管理者，都是大有益处的。麦当劳的薯条全世界都是一致的口味，备受青睐，正是乘坐上标准化这艘“大船”。标准的出台将保证传统小吃的原汁原味，让后辈们能够依据标准将特色小吃代代相传下去。标准还让老北京烧饼等小吃走向工业化生产、连锁化经营，对促进其大规模发展具有不可估量的意义。

消费者：标准有了，特色丢了

小吃的标准不应该在于外观，而在于品味，不管豆汁用什么盛，只要是那个味儿就是豆汁。传统小吃重在口味是不是地道，是不是体现了中国传统饮食文化精髓，而不在个头大小。小吃本来自民间，是百家争鸣的结果，各家有各家的口味，都统一就失去特色了。绝对的“行业标准”只能扼杀小吃的生命力。

烧饼制作师：和层数没关系，关键是材料

烧饼制作师傅认为，判断烧饼的质优和层数没关系。从事烧饼制作50年的一位老师傅略显调侃地谈到：跟烧饼打了一辈子的交道，从没听说拿层数当标准。烧饼在过去也有标准，但和层数没有关系。只是着眼于使用什么原材料，怎么和面，这些才应该是制定标准考虑的重点。比如“得用标准粉，而不是富强粉，还得加小茴香等调料。”所谓好烧饼，应是一口咬下去，满口芝麻香，方可称上品。然而要依据这个新标准，消费者这一口咬下去，别忙着嚼，得先数数层数够不够。要是赶上眼神不好的，估计还得使个放大镜才能数清楚。给小吃定标准，出发点是好的，但要是标准定得过于机械化，即便这小吃成了大吃，也失去了它存在的价值和最珍贵的亲切劲儿了。

【我添两句】

给小吃制定标准，规范小吃制作行业，保护消费者健康权益，将中华小吃做大做强，初衷是好的，旨在保护和传承中国的传统饮食文化。不可否认，从标准的层面上来讲，为所有小吃制作涉及的“量”都进行“数字化”规定，对于传统小吃未来进行规模化和产业化经营的确有一定的参考价值，有利于整个行业的可持续发展和民族美食文化的发扬光大。然而，这种具有一定参考价值的“标准”能否具有真正的标准意义，可操作性又有多少？硬性规定的标准，究竟有多大的生命力？恐怕问题并不那么简单。

传统小吃是市场上在长时间内形成的特色化食品，百味纷呈，各有拥趸。古时，没有厘米的单位，没有具体的量化工艺，传统小吃仍然代代相传至今，让世人叫绝。可见，传统小吃之所以保持蓬勃旺盛的生命力，经久而不衰，最关键的不是外形大小，更不是所谓的“层数”，而是“特色”二字。既然是“特色”就需要保持和创新，如果从外观尺寸到内部口味每一个环节都精确、量化到统一标准化生产，那么各类“特色”小吃将是千篇一律，毫无“特性”，更谈不上创新了。从长远来说，这反而扼杀了它们的发展空间。正如中国传统的刺绣、雕刻工艺一般，凭借纯手工得以流传千古，广受欢迎，而一旦投入机器统一生产，其价值便大打折扣。传统小吃也是如此。狗不理包子18个褶是特色，如果行业标准规定包子必须是18个褶，那么不仅“狗不理”不再具有特色优势，“草包”等品牌为了向标准看齐也必须丢弃自己的特色，如此一来，大街上长相雷同、味道无二的包子又拿什么来吸引人？

麦当劳和肯德基是商业成功的典范，其鸡翅和汉堡深受消费者的喜爱也并不是因为它们都是一个味道，肯德基光是汉堡就有好多种类型，比如奥尔良鸡腿堡、田园鸡腿堡……这些汉堡迎合了不同消费人群的口味，故而才能广泛传播，誉满全球。不管是从营养的角度，地方习惯的角度，文化的角度，还是从人体的饮食需求本身，食品都应该是多样化和多元化的。完全一样的材料统一下料，以期得到同样质量的产品，那是工业模式。人体不是工厂里的机器，他需要吃到不同味道、不同原料、不同营养的食品。即使是同一种小吃，也应该有不同的配料。

统一性是标准的要素，这一点显而易见，而标准对统一性元素的选择、确认却未必那么一目了然，那么轻易简单。一位专家说：“标准是一把双刃剑”。此句有理，值得深思。