高职《烹饪工艺美术》课堂教学初探

燕建泉

(扬州商务高等职业学校,江苏 扬州 225127)

高职《烹饪工艺美术》课堂教学初探

燕建泉

(扬州商务高等职业学校,江苏 扬州 225127)

《烹饪工艺美术》是高职烹饪专业十分重要的一门课程,对于提高学生审美、造型能力以及创新意识有着极其重要的作用。学好烹饪工艺美术能更好地服务于烹饪实践,对开拓和创造优美的餐饮环境和烹饪造型意义重大。

理论指导实践;实例分析;创新

色、香、味、形、器、意是烹饪艺术的六大属性,其中色、形、器、意与烹饪工艺美术有着千丝万缕的联系。随着我国经济实力的提升、国内外旅游事业发展以及人们生活水平的提高,人们对日常饮食文化有了更深层次的理解,除了吃得健康外,对饮食活动中的审美需求越来越高,在享受宴饮的同时,更希望在进餐的环境、餐具和菜肴造型以及色彩的配置等方面得到一种艺术美的享受。为此,各类烹饪专业院校都开设了《烹饪工艺美术》课,以帮助烹饪专业学生迅速提高造型、色彩方面的审美技能,适应社会需求。扬州商务高等职业学校是江苏省率先举办烹饪专业高职班的学校,笔者经过多年的教学实践,对《烹饪工艺美术》课堂教学有了较为深刻的认识和体会。

1 强化烹饪工艺美术理论的指导

高职烹饪专业是近几年发展起来的,主要是培养适应社会需求的高级烹饪工艺师。根据高职烹饪专业教学大纲的要求,《烹饪工艺美术》总课时为 108学时,学生需在一、二年级分三学期学完全课程。但是,到目前为止,《烹饪工艺美术》除有一个教学大纲外,还没有一本统编教材,给教学工作带来一定难度,如何上好高职班《烹饪工艺美术》课,是摆在教师面前的一大难题。为了充分体现烹饪高职班的教学特点,充分体现烹饪工艺美术理论对烹饪造型、色彩、宴饮环境等方面的指导作用,避免将《烹饪工艺美术》上成普通的美术课,或者只是当作中职班的课程来上,笔者根据现有教学大纲的要求并结合多年的教学实践,自编教材,编写了一本颇具淮扬菜系特点并结合高职学生要求的《烹饪工艺美术》教材,规定了教学重点、难点、教学内容、范围等。同时,在讲课时十分重视将《烹饪工艺美术》与《烹饪原料学》《烹饪工艺学》《烹饪营养卫生学》等专业理论以及实际操作有机结合[1],让学生深刻体会到学好该课的重要性和必要性。例如,讲授色彩搭配这一章,就首先运用多媒体将“赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫色环图表”打在投影幕上,让学生初步了解颜色从冷色到暖色渐变的规律,然后将所学的烹饪原料知识根据不同的颜色编排成色环图谱。在编排过程中,让学生对原料固有色的生、熟色相的变化规律,包括其明度、彩度的变化规律,加热后原料的营养成份、质地等变化以及烹饪原料的自然色素与化学色素的调配和运用等规律能有一个全面的了解和认识。最后在此基础上,有针对性地进行对比色、同类色、邻近色、互补色等色彩设计及搭配原理的训练,同时重点强调烹饪工艺美术色彩理论的指导和重要性。另外,在讲解烹饪工艺美术造型设计时,除了分析美术造型设计的基本法则外,还尽可能与烹饪工艺学中的刀工美化、烹调技术中的原料形状的变化规律等有机结合。例如,“麦穗花刀”在一般情况下,先用斜刀推刀剞,后改用直刀推刀剞,其整体刀距为 4～5厘米,深度2厘米,而我们可以根据菜肴的整体构思和造型的制作要求,以及原料自身的特点,结合烹饪工艺美术中的疏密、渐变、点、线、面等造型设计原理,重新改变刀距的角度和深度,使烹饪造型更新颖、更美观。此外,烹饪工艺学中常见的“象眼花刀”“水浪花刀”“海鸥花刀”等,在菜肴整体造型中的位置、大小比例,线条的粗细等都离不开烹饪工艺美术设计理论的合理运用。总之,实践证明烹饪工艺美术理论的指导是高职学生学好烹饪专业,开拓创新思维的重要一环。

2 实例分析是烹饪工艺美术设计教学的重要手段

笔者在烹饪工艺美术教学中,常运用直观教学法,通过实例分析来讲解烹饪工艺美术原理及其理论的正确运用。实例侧重于两个方面:一方面利用一年一度江苏省烹饪院校技能大赛在学校举行的机会,带领学生实地观看,收集相关资料,列举烹饪大赛中优秀菜点和食品雕刻案例,讲授其作品的造型和色彩规律,分析作者如何巧妙运用烹饪工艺美术原理构思成形、创新等;另一方面,列举大赛中较为一般烹饪作品案例,或者学生自己平时课堂上制作的菜肴实例,重点分析菜肴造型存在的问题,并提出改善意见。在平时的课堂训练中,不断要求学生用烹饪工艺美术设计理论去指导自己的构思、去创造,并将其构思草图画在图纸上,绘出最佳的造型,最美的色彩。通过这种形式的训练,不仅能迅速提高学生的审美意识及创新能力,而且能使学生对烹饪工艺美术理解得更具体更形象更深刻。

对一些烹饪工艺美术成绩较差的同学,较为有效的做法是重视课外练习,要求学生每周临摹两张优秀烹饪案例图片或照片,通过临摹练习提高学生的图案造型能力,同时,加深对烹饪菜肴造型设计与制作理解。

3 培养学生创新意识是烹饪工艺美术的教学方向

近年来,无论是在烹饪技能大赛中还是在餐饮市场上,菜肴造型和食品雕刻造型构思单一、形式雷同的现象较为严重。作为从事烹饪工艺美术教学的教师,应该懂得培养学生创新意识的重要性,把烹饪工艺美术教学重点放在培养学生创新意识方面。

第一,继承传统工艺造型菜的特点,大胆进行减化革新。我国传统工艺造型菜,如“龙凤呈祥”“松鹤延年”“蝴蝶戏花”“孔雀开屏”等,在保持传统做法的同时,应尽可能采用装饰化概括表现手法,在造型上去繁就减,使其造型既简洁又省时。在菜点品种方面应尽量选择适合现代人口味的菜肴,让传统工艺菜更美观、食用。

第二,完全抛弃传统工艺菜的造型形式,进行重新创造。可以根据宴饮的主题思想和进餐者的基本要求,以烹饪工艺美术理论为指导,运用夸张、拟人、比喻、象征等艺术手法来重新构思创作烹饪造型,努力创造出富有时代气息和较强艺术性的菜肴。

总之,无论是在菜肴造型或食品雕刻设计等方面,都应该向学生反复强调要重视创新,减少抄袭、模仿,这才是高职学生学习烹饪工艺美术的最终目标。

[1]陈苏华.烹饪工艺学[M].东南大学出版社,2004.

Abstract:Culinary Arts and Crafts,a main course for cuisine majors in higher vocational schools,plays a vital role in improving the aesthetic,designing and innovative ability of the students.A good command of the course helps to better serve the cooking practice,establish better dining environment and create better design for dishes.

Key words:theory as a guideline for practice;case study;innovation

A Tentative Study on the Teaching of Culinary Arts and Crafts in Vocational Colleges

YAN Jian-quan
(Yangzhou Higher Vocational School of Commerce,Yangzhou 225127,Jiangsu,China)

G718.5

A

1008-5432(2010)04-0054-02

燕建泉 (1960-),男,江苏泰兴人,扬州商务高等职业学校工艺系讲师,主要从事烹饪美学、玉器雕刻造型设计研究。