冷链食品物流标准踏上“破冰”之旅

山西省阳城县畜牧局 刘国信

近年来，随着人们生活水平的不断提高和对食品安全的日益重视，我国冷链食品产业得到快速发展，市场前景极为广阔。但长期以来，由于缺乏系统化的国家标准和行业标准，国内冷链食品物流业一直处于较为混乱的状态。据悉，酝酿多时的《冷冻食品物流包装、标志、运输和仓储》、《冷藏食品物流包装、标志、运输和仓储》两项国家标准（以下简称《标准》）已于3月1日开始实施，这标志着我国冷链物流标准化管理已经踏上“破冰”之旅。它的实施将有助于规范和引导企业行为，促进冷链食品物流业的健康发展。

填补冷链物流标准空白，促进行业健康发展

保证冷冻、冷藏食品的安全性和品质是一项系统化的工程，不仅需要在生产环节进行严格的技术控制，更有赖于物流环节的温度控制和管理。因此，制定严格的冷链物流标准，对保证食品质量和安全意义重大。

据了解，在上述标准出台之前，我国还没有冷冻冷藏食品物流方面直接相关的国家标准和行业标准，只有上海、福建等地相继出台了地方标准。由于标准化的缺失，长期以来国内冷链食品物流业不但系统内部各自为政，而且产品质量参差不齐，已经严重影响到冷链食品物流业的正常发展和冷链食品质量安全。而上述两项标准的制定则弥补了这个空白，有利于我国冷链物流行业的发展。

据悉，《冷冻食品物流包装、标志、运输和仓储》、《冷藏食品物流包装、标志、运输和仓储》国家标准的制定，旨在规范和引导我国冷冻冷藏食品物流行业的服务规范化建设。在内容上，起草小组在充分调研我国冷冻冷藏食品物流运营实际的基础上，参考、采用了大量国际标准和国外先进标准，对冷冻冷藏食品的包装、标志、运输和储存等物流过程提出了技术要求和操作规范。

作为推荐性国家标准，这两项标准不但适用于企业对冷冻冷藏食品的包装、运输、仓储和销售等物流环节进行管理和操作的规范，还可以作为政府有关监管部门对企业的监管依据，对进一步规范和引导冷链产业发展，促进技术进步必将发挥重要的作用。

接轨国际，注重实际，有很强的可操作性

据专家介绍，本着与国际接轨、遵从企业实际、鼓励技术进步和规范操作、强化物流服务、与其他标准协调一致等五项编制原则，最终出台的《冷冻食品物流包装、标志、运输和仓储》国家标准由范围、规范性引用文件、术语和定义、包装、标志、运输和储藏等6个部分组成；而《冷藏食品物流包装、标志、运输和仓储》国家标准主要包括范围、规范性引用文件、术语和定义、运输包装、运输包装标志、运输和储存等内容。《标准》不仅内容全面丰富，而且具有很强的可操作性。以下选取其中三点简要解读：

一：什么是冷藏食品和冷冻食品

标准首先给出了“冷藏食品”和“冷冻食品”的定义。一般来说，在-8℃的冷藏温度下，多数微生物停止了活动，但酵母菌、霉菌比细菌耐低温的能力强，有些霉菌和酵母菌能在-9℃基质中生存。因此，冷藏食品的温度通常采用-8℃以下、冷冻点以上的温度。当温度达到-18℃以下或者更低的时候，除了某些嗜冷性细菌，大多数微生物的繁殖活动已经停止或者被杀死。而酶对食品的作用在-18℃或者更低的温度下也基本被抑制了。因此，冷冻食品的温度通常采用-18℃或者更低一些的温度。

因此，标准将冷藏食品定义为：在物流过程中，中心温度始终维持在-8℃以下、冷冻点以上，并最大限度保持原有品质和新鲜度的这类食品称为冷藏食品。

将冷冻食品定义为：以可食用农、畜、禽、水产品等为主要原料，经加工处理、速冻、包装等工序，在-18℃以下储运与销售的食品。

二：冷藏食品、冷冻食品的运输包装及储存

在运输包装方面，从包装符合食品安全卫生材质、以及物流销售包装尺寸设计方面进行要求。对于运输包装标志，提出了冷藏冷冻食品包装标志和标签要求、包装的温度标志，以及运输包装的收发货标志。

如对于冷藏食品的包装标志，考虑到食品冷链是低温下的“物流”过程，即食品在生产、包装、运输、储存、销售等环节中必须始终保持低温状态，温度对食品的质量会产生很大的影响，如果处理不当，将直接导致经济损失。因此本标准还规定了：冷藏食品运输包装应使用“温度极限”标志或用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度，以防止因温度过分波动而导致食品质量的变化。

本着保护商品的原则，还对冷藏食品的运输包装作了规定：不仅在包装材质、包装尺寸方面提出相关要求，还针对一些不耐压、易失水的食品诸如水果、蔬菜等作了补充要求。针对运输环节，标准规定了冷藏运输工具和作业要求，并按照冷藏运输作业流程，对每个作业环节的要求进行了细化。同时，为了方便供货方和验货方的交接，避免贸易纠纷，标准还规定了冷藏食品的温度测量，并提供了测量方法的相关附录资料。

而在储存环节，标准对冷藏食品的仓储库房——冷库与作业工具和作业要求作了规定。值得注意的是，《标准》不但增加了对冷库温度记录装置及报警装置的要求，还特地对作业工具和周围环境等作了规定。另外，标准按照仓储的作业流程还对每个作业环节作了规定，其中包括食品的堆码方式、库房昼夜温差范围和储存期间的记录资料等。

三：冷冻食品物流过程的温度要求

冷冻食品的运输要求是《标准》确定的重点内容之一。主要从设备要求、装卸操作规范、温度控制和记录三个方面进行了细化。而储存环节作为冷冻食品流通环节中的另一个重要组成部分，《标准》也从储存冷库要求、冷库作业要求和零售点储存要求等方面进行了规定。

如从满足冷冻食品中心温度-18℃要求出发，确定了在运输过程的温度也要求保持在-18℃的基础要求。按照这个原则，考虑到运输车辆在冷冻食品配送的过程中，车门不断开闭，将不可避免地造成温度的回升，通过参照国外标准和征求企业意见，对冷冻食品运输过程中的温度波动限值设定为3℃，因此《标准》设定了运输期间产品达-15℃的温度上限。

-18℃以下是国内外同行业公认的冷冻食品储藏温度。但冷库温度会有所波动，通过企业调研，2℃的温度波动限值可以接受，因此《标准》采用“冷藏库温度波动不超过±2℃限值”。

在装卸温度方面，《标准》采用了“产品装卸或进出冷库要迅速，在装卸货过程中，应严格控制作业环境温度和时间，保证食品温度不高于-12℃的操作要求。

零售温度控制对保证冷冻食品和物流品质和安全同样重要。考虑到我国现代流通业态终端的实际情况，《标准》采用了国际通用的“-18℃储存温度”，冷冻食品运送到销售点，产品温度高于-12℃或高于双方约定的最高接受温度时，不应接受，可通知货主，双方按合同约定协商处理。冷冻食品销售时温度应保持在-15℃以下，短时间温度回升不应高于-12℃。

冷链食品物流标准的制定，是食品冷链物流服务行业发展的需要，也是保证冷冻食品品质安全的需要，其实施有利于促进冷链技术的进步，规范和引导冷链食品产业发展，同时对从物流环节保证食品质量和安全意义重大。