西安市“老字号”(非物质文化遗产)的现状与保护的新思路

谷秋琳

(西安建筑科技大学艺术学院, 陕西 西安 710055)

0 前 言

随着现代文化遗产保护研究的深入，越来越多的学者认识到：文化遗产的保护不仅应该包括物质形态的文化遗产，也应该包括非物质形态的遗产.非物质文化遗产与物质文化遗产，其本体及价值主体既有明显区别，又有紧密的联系.非物质文化遗产的本体及价值主体是非物质性的，但常以物质性的方式出现.与物质文化遗产相比较，非物质文化遗产与人的关系更密切，其发展过程中的演变也更加剧烈.

像西安这种具有悠久历史的城市几百年来都会随着经济的发展和文化的积累，在城区形成一些传统的商业街区，而“老字号”则是这些传统商业街上最宝贵的财富，是传统经营和街区特色的代表，它们具有浓厚的民族文化底蕴，现在也逐渐成为一种独具魅力的旅游文化资源，它所蕴含的非物质文化遗产是值得我们去深入挖掘和保护的.

1 西安“老字号”的历史演变

西安自古就是全国的经济和政治中心，其商业和手工业都有着辉煌的历史，所以西安“老字号”的发展与西安商业的发展相辅相成，不可分离.

关于西安“老字号”的详细记载是从明朝中期以后才开始出现的.宋代以后至明清时期，西安虽然已经不是全国的首都，却仍是中国东西结合部的最大中心城市，也是西北地区商业交易活动最为活跃的地区[1].

清时期，西安“老字号”开始大量出现.清代的西安有如九宫格般的城市布局，集中的专业街市使每一条街的功能都非常明确，诸如骡马市、竹笆市、木头市、粉巷(脂粉)、五味十字(药材)、案板街、火药局巷等.

清末民初时期，西安“老字号”商业进一步繁荣，由于城内的人口主要集中在西半部和东关一带，因此逐渐形成了以西大街、南院门和东关为中心的3大商业中心，各具特色.1926年，随着南院(南大街)西侧开辟了小百货市场、粉巷、五味什字、马坊门、正学街、广济街、竹笆市之后，这里几乎集中了全城所有的老字号，如图1所示.

图1 西安“老字号”主要商业街巷

后来，南院门商业区首先衰落了，这是西安城商业重心大转移的结果.辛亥革命以后，东大街由于距离火车站和西一路的汽车总站都比较近便，成为了西安交通的枢纽，于是新开设的商店、旅馆业也越来越向这里集中，逐渐成为一处新的商业区.民国26年(1937年)抗日战争爆发，大批工厂内迁，沦陷区的难民也大批涌入西安，新市区的人口不断地增长，直通火车站的尚仁路(今解放路)一带也很快发展成为又一处新的商业区.直到1949年解放前夕，西安城内的商业重心已经大部转移到东半部，南院门逐渐失去了往日的繁华.

解放后，西安市所有的“老字号”又受到了3次重击：1950年代初期的社会主义公私合营，“老字号”经历了历史上第一次所有制的变革.西安市对私营商业实行社会主义改造，全市所有公私合营店铺、私营店铺等均由国营专业公司按行业归口，实行统一管理.所以，一些西安的老字号店铺也经合营而纳入了行业管理机构统一管理.1966年文化大革命至改革开放前，在“破四旧”的冲击下，西安的很多老字号被勒令取消，招牌被强行砸毁，受到了毁灭性的打击.改革开放以后，随着西安商贸和旅游业的发展以及新兴品牌的快速崛起，国外著名品牌纷纷入驻本地市场，传统商业的代表“老字号”则随之受到了市场经济浪潮的挑战.

近年来，随着西安城市规模的不断扩大以及城市面貌的改善，由于旧城改造许多老字号又遇到了拆迁问题.一些店铺的业主歇业、改行、迁走，所以很多老字号在拆迁之后便销声匿迹了，当然就再也不可能回复往昔的热闹景象了.

2 西安“老字号”的现状分析

分布在西安各地的“老字号”是西安商业文化和历史文化的重要组成部分，从另一个侧面也体现了西安传统商业文化的发展与演变.但是，“老字号”的整体衰败己经是不争的事实.据资料统计，2006年11月底，国家商务部公布了第一批认定的“中华老字号”企业有434家，而陕西只有8家企业名列其中，仅占全国的1.8%，其中有6家是西安的企业，它们是西安饭庄、德发长饺子馆、五一饭店、德懋恭食品商店、贾三清真灌汤包子馆、西北眼镜行.

从“老字号”在西安城市空间形态中的分布来看，“老字号”在西安地区呈现出中心聚集、内密外稀的分布特点.也就是说：各类“老字号”商铺在西安城市空间内普遍集中分布于西安城墙内的范围，在城内的分布密度大大高于城外，且分布数量由内向外依次递减，如图2所示.

图2 “老字号”在西安市域的分布图(来源：自绘，地图来自网络)

虽然有关专家、企业界人士在接受记者采访时表示，老字号就是城市的一笔宝贵财富，保护老字号是毋庸置疑的，但现实情况却是老字号的重生面临重重困难.据了解，老字号被拆迁后，若想迁回旧址或是另外选址重新建店面则面临着诸多困难，在拆迁时他们没有因为是老字号而受到过特殊“关照”，这也正好代表了我国目前老字号保护的普遍问题.

就西安来说，上世纪30年代，仅南院门附近各类大小商号店铺不下60多家.但是，目前仍在市场上立足的“老字号”只有38家，这其中仅有15家经营状况较好，如表1所示.

表1 西安老字号-览表

续表1西安老字号-览表

主要类别名称(前身)始建时间主要分布地点旧址现址生存状况鼎兴春泡馍馆20世纪20年代北大街不详较差老刘家泡馍馆20世纪20年代西门外不详较差西安饮食服务(集团)股份有限公司新中华甜食店(新中华甜食店)不详东大街东大街388号一般梁记甜食店不详北大街北大街一般大麻子馄饨馆不详西大街桥梓口西大街桥梓口一般教场门饸饹饸饹1932年南院门第一市场清真大寺西北角较差医药类西安中药集团藻露堂连锁店(藻露堂)1622年五味什字市内56个零售店一般其 他 类西安市亨得利钟表有限责任公司 (亨得利钟表店)1931年南大街东大街一般西安旅游(集团)股份有限公司西安照相馆(西安照相馆)1937年东大街碑林区东大街442号一般西安旅游(集团)股份有限公司西安照相馆(西安照相馆)1937年东大街碑林区东大街442号一般服 饰 类人民服装店(克利西服店)1935年南大街骡马市较差西安福康时装大楼(福康西装店)1937年南大街不详较差鸿安祥鞋帽店20世纪30年代马坊门不详较差

归纳西安现有的老字号的生存现状，对应表1中的3个等级，可以解释为以下3个层次：

(1) “较好”：指老字号很好地延续了传统，至今仍保有强大生命力，在民间正广泛流传，为广大群众所喜爱，或者仍具有较强的商业价值和文化价值以及市场竞争力.

(2) “一般”：指老字号无法触入现代生活，未能得到应有的重视，正面临着消亡.这些店铺已经逐渐失去了其传统特色，再加上原来的生产方式和经营模式已无法适应现今的市场经济体制，致使这些老字号逐渐淡出历史舞台.

(3) “较差”：指老字号严重衰落或已经不复存在或被大部分人所遗忘.

从总体情况看，西安老字号的现状不容乐观.由于长期以来缺乏整体明确的规划改造计划，随着当代西安商业的发展，不同的西安老字号对西安文化的展现力呈现出较大的差别，目前“老字号”整体上呈现出衰败的状态.在问卷调研中，西安仅有10家“老字号”被使用者提及，它们具有一定知名度，而其他占总数85%的西安“老字号”正在失去对“西安文化”的代言能力、对市民和游客的吸引力，甚至出现停业的状况.它们急需社会的保护和抢救.

3 西安“老字号”保护与发展的新思路

“老字号”空间是西安城市的社会、历史博物馆中重要的展厅，是城市公共空间中对市民和游客的记忆、心理与行为起重要影响的节点，它们的消失将是西安城市空间标识性、可识别性和多样性的重大损失.

西安市的传统老字号曾经拥有让西安人骄傲和自豪的商业魅力，尽管其发展近况不太理想.可喜的是，目前商务部已开始启动了“振兴老字号工程”，按照商务部的计划，将用3年时间在全国认定1 000 家老字号，而1990 年代初认定的1 600个老字号也要重新认定[2]，这一举措充分表明政府和社会对“老字号”目前的困境已经给予了广泛的关注，开始采取积极措施来保护“老字号”空间.相信“老字号”在不久的将来必会迎来复兴的浪潮.

从实际情况来看，虽然很多保护办法取得了一定的成效，但同时也存在着很多问题，其中有些误区很值得我们反思：目前全国各地开展的老字号保护，十之八九都是以企业化的方式围绕着如何吸引更多慕名而来的游客和提高经济利益进行的，这令有些人患上了“短视病”，只关注眼下的利益，把老字号当作了“摇钱树”，令人感到惋惜和痛心，另外，我们的保护往往还是停留在“品牌的保护”上，以品牌创新、加强品牌传播、保护品牌资产为主要内容，从而忽略了对老字号本身建筑环境、文化特色的保护.我们看到保存下来的招牌，却很难看到与招牌相符合的传统建筑风格；这里有餐厅，却很少有真正原汁原味的传统菜肴；这里有商店，却很少有原本的店堂布置和装饰.如果仅有一个注册品牌，而没有能够衬托它的建筑环境和原本的文化特色，那老字号还是会慢慢地消亡，我们保护的目的也就很难真正达到.

因此，我们的保护应该是广义上的保护，即包含非物质形态和物质形态两方面的内容.结合“老字号”本身特定的空间和建筑环境进行非物质文化遗产保护才是科学合理的、具有实践意义的.因为非物质文化遗产的保护不可能脱离物质世界而存在，它需要具有相应的物质空间载体才能存活，二者是互为依托的.物质形态方面的保护主要指保护老字号的环境空间、建筑体量、立面风格、材料色彩等;非物质形态方面的保护主要指保护具有老西安特色的文化生活、传统商业氛围、老字号传统精神等.

首先，要特别加强对老字号的原址和传统建筑形式的保护.政府应立即停止城市建设中对老字号建筑的盲目拆除与迁建，在研究涉及老字号保护的建设项目时应慎重对待，充分考虑传统商业的地理优势和商业信誉优势，力求保留老字号原有的环境位置和原有的建筑形式.对于老字号传统建筑进行翻建、修缮、装修等工程时应在形式、材料、色彩等方面努力保持原有特色.对于不同质量的老字号建筑，在具体的保护实施中应该分别对其进行分类和评价，采取不同的措施，进行不同方式的保护与更新，对症下药.

其次，是对于文化标志的保护.对于整个西安市的老字号来说，不仅仅是其传统建筑需要保护，它们的牌匾和招幌等等，由于在过去都极为讲究且有其特殊的来历，所以同样承载着“老字号”的文化特色.我们可以考虑将代表“老字号”文化的所有标志提炼出来，也就是把在百姓心中最能够代表其传统文化特征的物质形态挑选和整理出来，对其进行特殊的保护.

再次，“在保护老字号历史建筑与传统特色的同时，还应注意保护它所处的空间环境”[3，4].因为一个老字号之所以在这一地段出现，其实是顺应了这一地段的周边环境需要，二者是息息相关的.对于处在传统商业街区的老字号，应注意保护其周边传统街道的尺度和历史风貌；对于处在改造后的繁华商业大街上的老字号，应认真研究其对于环境的具体要求，通过城市设计手法，形成新建商业设施与老字号和谐相处的新局面.

最后，室内环境方面也不容忽视.虽然一个商铺的室内空间的功能区域划分会随着时代的变迁、客流量的不同、消费者心理需求的提升等等因素而不断变化，但是我们可以将其控制在一定范围内，不让它变得跟其他现代化商铺没有分别，而且可以在设计的同时将其各自的传统文化融入进去，具有自身特色，这同时也是对非物质文化的一种激活和传承.

总之，在提高“老字号”商业文化发展的基础上，重视结合其本身特定的空间和建筑环境进行非物质文化遗产保护既是老字号保护本身的必然趋势，也为非物质文化遗产保护提供了有益的新思路，另外有效地开展针对老字号非物质文化遗产的保护实践还将为整体地保护文化遗产开辟广阔的前景.

参考文献

[1] 陕西省地方志编纂委员会.陕西省志之民俗志[M].西安：陕西人民出版社，2000：60-62.

[2] 陈瑾羲，朱文一.“老字号”与当代北京城[J].北京规划建设，2007，(4)：174-177.

[3] 单霁翔.重视老字号的保护与发展[J].中国文物科学研究，2006,(4):1-8.

[4] 陕西省地方志编纂委员会.陕西省志之商业志[M].西安：陕西人民出版社，2000：411-414.