高职食品营养与检测专业营养学课程项目学习实践

汝 骅

(苏州市职业大学 教育与人文科学系，江苏 苏州 215104）

“项目学习(Project-Based Learning，简称PBL)”是以项目为载体、以学生为主体、以教师为主导的一种现代教学方法、教学模式与课程理念.它以“有目的的活动”为基础，学生在教师的指导下借助方案设计、实物制作制造、文字图像编制、角色扮演、问题探究等目的性明确的活动，以小组活动形式对真实世界的主题进行研究，以培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力.PBL在高职院校产品设计、生产与制造类专业中运用广泛，尤其体现于实践教学中.我校自开设三年制食品营养与检测专业以来，在作为该专业必修职业技术能力课程之一的营养学课程教学中积极尝试PBL教学模式，取得了良好的教学效果.本文以“膳食营养与慢性病防治”一章的理论教学为例，策划PBL在营养学课程中的实施过程，借以探索PBL在高职食品营养与检测专业教学中的实施策略及在理论教学中应用的可能性.

1 高职食品营养与检测专业PBL实践的现实意义

食品营养与检测专业是我国一门新兴的、综合性的应用型专业.近年来，食品安全问题越来越引起世界的关注—从二恶英、疯牛病、口蹄疫、瘦肉精、苏丹红、禽流感、三聚氰胺事件到甲型H1N1流感疫情，食品安全与公共卫生问题己经成为人类文明社会发展中的一个不容忽视的问题.而我国又面临着居民营养不良与营养失衡两类问题并存的现状：一方面，营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、维生素A等微量营养素缺乏在我国城乡居民中也普遍存在；另一方面，我国居民超重和肥胖患病率呈明显上升趋势，慢性非传染性疾病患病率上升迅速[1].在《食品安全法》已正式实施以及《国民营养改善条例》即将出台的背景下，我国对食品营养与检测专业高技能应用型人才的需求必将进一步增大，对此类人才的素质及其培养模式也提出了新的要求.

受传统教育影响，我国高职院校现有的食品营养与检测专业教学基本延续了“一言堂”、“满堂灌”、“填鸭式”、“照葫芦画瓢”的“以教师为主体”、“接受式”、“训练式”教学与学习模式.特别是理论教学，教师多半在课堂上通过单纯的讲授法来实现学生的认知目标，这与培养适应我国社会经济发展需求的高技能应用型人才很不相符.而在现代教学方法中认知目标的实现仍是十分重要的，但它已不是唯一的目标，情感目标、行为—操作目标的重要性越来越被认同.为适应现代社会，同样要求人们不仅头脑灵活、做事执著，还要具备被誉为“生存技能”的关键能力—专业能力、方法能力与社会能力.在PBL活动中，由于学生与教师同是教学方案的设计者、实施者和评价者，学生成了教学的“主体”，教师更多地是作为教学活动的“主持人”、“策划者”、“咨询者”与“协调者”，教学内容也紧密联系学生的经验、兴趣与生活，因而学生的主动性和独立性得到最大程度的发挥，学生从真实世界的问题入手，在完全开放的教学活动中综合运用多种学习方法与手段，建构知识、培养情感、锻炼技能，并以项目“产品”(项目具体的物化成果)的完成和问题的解决作为项目结束的标志，有利于对人的专业能力、方法能力与社会能力的培养，完全符合现代社会对高职食品营养与检测专业人才培养的要求.

2 高职食品营养与检测专业营养学课程PBL实践

PBL有“决定—计划/准备—实施—评估”四个程序化阶段，各阶段可穿插进行、循环往复[2].高职食品营养与检测专业营养学课程“膳食营养与慢性病防治”一章PBL教学时间预设为课堂教学9课时(教学组织上要求3课时连上)、学生课外自学2周.其中，决定阶段、计划阶段为3课时；准备阶段在课外进行；实施阶段除了项目最终成果在课堂上3课时内集中完成(课时有限时也可安排在课外进行)外，其余均在课外进行；评价阶段也为3课时.

2.1 决定阶段:寻找与确定主题

在实际教学过程中，寻找与确定主题有三种操作模式，即教师决定式、师生共定式和学生决定式.本章教学中，为调动学生的积极性，采用了教师引导下的“学生决定式”.教师首先利用多媒体课件对“我国居民膳食模式变迁”、“营养相关慢性病的危害”、“常见营养相关慢性病概述”等教学内容进行“激趣引入”式的简要介绍；然后教师让每位学生把自己感兴趣进一步研究的慢性病名称用记号笔写在小纸片上(每张纸片仅写一个名称)后统一收集并用图钉钉在软木板上，师生共同对小纸片进行归类与筛选，通过这种“头脑风暴法”和“张贴纸法”广泛征集学生感兴趣的主题，最终讨论筛选出肥胖、高血脂、骨质疏松、高血压、糖尿病、冠心病6种慢性病作为本次PBL主题；最后在教师主持下全班同学自由组合分成6个工作组、推荐小组长、进行6个项目主题的“招投标”，就此完成了各组项目主题的确定工作.

2.2 计划/准备阶段:可行性论证、规划与准备

可行性分析阶段要求对教学过程的基本因素进行广泛论证.本章在教学中对场所、设施、设备等要求不高，学生在此之前又系统学习了有关基础营养、食品营养与人群营养等章节，为综合分析与解决现实问题打下了基础，加上“膳食营养与慢性病防治”的课外阅读资料又非常丰富，作为教学对象的大学生的自学能力也较强，所有这些均为实施本次PBL提供了可能.教学准备阶段要求按照教学计划和教学方案逐一落实各项软硬件条件.规划阶段由师生共同完成—教师先组织学生讨论预设的教学目标与任务，商定评价的初步设想.根据“营养学”课程的教学计划、高职院校“双证融通”的办学理念以及我校食品营养与检测专业对学生职业技能训练的要求，学生在毕业时要求获得食品检验工(中级)、公共营养师(中级)等国家职业资格等级证书，而本章的教学内容更便于培养学生公共营养师的某些职业技能，故本章的教学目标可从3个方面预设：(1) 学生掌握膳食营养与慢性病防治基础知识和宣教要点；(2) 学生掌握平面媒体宣传材料的设计、排版、编辑及制作方法，能就编写好的营养宣教材料进行现场模拟演讲与咨询；(3) 学生了解PBL的基本过程，感悟“自主学习”、“小组学习”、“探究性学习”、“跨学科学习”、“做中学”，掌握信息的查询、收集、加工、处理、展示的一般性程序与方法，学会分工合作及与人共处，培养团队意识和合作精神.平面媒体宣传材料的类型可由各小组自由选定，或在学生广泛讨论的基础上全班统一选定一个类型.本章教学中由于各组一致选定制作“手绘板报”，所以基本教学材料可由教师集中采购与准备.学生自主学习的内容也由教师与学生共同商定，教师可利用画“思维地图”的方法引导学生进行广泛讨论，以集思广益，确定慢性病饮食营养防治的宣教要点，教师应进行必要的总结与补充，以便学生在自主活动中把握学习与宣教重点.各项目工作小组制定计划(人员分工与工作分配、工作时间进度、资料与经费获取途径等)，并在课外收集资料、准备本组手绘板报制作所需的特殊材料与工具.

2.3 实施阶段:完成项目主题

实施阶段是PBL活动之解决问题阶段.此阶段教师完全退至“幕后”，仅以“主持人”或“咨询者”等身份从旁咨询、引导及进行必要的调控.本章教学中演讲稿的撰写、演讲的演练、板报的设计等步骤由学生在课外自主完成，仅“手绘板报的制作”这一步骤在手工制作实验室集中进行.学生在课堂上以小组为单位完成项目“产品”—板报的绘制，教师成了学生的“高参”，在学生自主学习的基础上重点咨询、指导或示范有关板报的编辑、版面的设计及制作等知识与技巧.

2.4 评估阶段:验证、资料汇编、评价与拓展

评价阶段需对发现问题、分析问题和解决问题的整个工作程序的资料进行汇编，对项目成果进行总结与评估.评价时要求师生共同参与，即教师不再是教学活动唯一的“评判官”，学生亲身参与评价，在评价中进一步掌握知识与技能、培养态度与情感.PBL评价的内容是多元的，既包括终结性评价内容，还包括形成性评价内容.本章评估时，教师首先组织学生共同回顾“项目既定目标”，评价预定目标的完成情况，讨论评价的具体方案，包括形成性评价与终结性评价的百分比分配、各自的评价指标及其权重，设计项目学习评估表(见表1)，并讨论商定教师评价、他组评价和自我评价各自在最后总分中所占的比例.然后通过“角色扮演”、“模拟教学”等方法与手段组织各小组进行手绘板报展示、小组《工作报告》与学习成果交流、总结与评估.评估场地模拟某学校会议室，各小组把手绘板报张贴于墙上或展示板上，选出的演讲员充当公共营养师依次上台进行现场演讲，同时介绍板报设计意图、小组《工作报告》，以方便进行形成性评价，他组学生可在演讲结束后就该种慢性病的饮食营养防治进行现场咨询，由该组演讲员及组员共同解答.以此展示各组项目成果，实现小组间的信息交流与信息共享，并检验PBL效果.最后通过小组自评、组间互评、教师点评，评选出“最佳板报”、“最佳演讲员”、“最佳答辩员”、“最佳项目工作组”，教师进行PBL总结，并提出一些问题引导学生进行纵深思考，以提升PBL活动的深度.

表1 “项目学习:膳食营养与慢性病防治”子项目 评估表

3 结 论

高职食品营养与检测专业营养学课程PBL实践变学生的“被动学习”、“依赖性学习”为“主动学习”、“独立性学习”，变枯燥的理论说教为学生丰富多彩的职业体验，从而激发了学生的学习兴趣与主观能动性，学生在教师引导下完成了预定的认知目标、情感目标和行为—操作目标，培养了关键能力及相关国家职业—公共营养师的多项基本职业能力，如营养科普文章的撰写、营养知识演讲、平面媒体宣传材料的编辑与版面设计、平面传媒宣传资料的制作等.高职食品营养与检测专业在教学中应大力开展PBL教学改革与实践，尤其应在职业技术能力课程教学中加强对认知目标、情感目标、行为—操作目标的综合设置以及学生关键能力、相关国家职业资格(食品检验工、公共营养师和营养配餐员等)基本职业能力的培养，走“双证融通”之路，为学生即将步入职业世界打好基础，以培养更多受社会与企业欢迎的高技能应用型人才.

[1] 李立明，饶克勤，孔灵芝，等.中国居民2002年营养与健康状况调查[J].中华流行病学杂志，2005，26(7)：478-484.

[2] 汝 骅.研究性学习和课程综合化的有效途径——论项目课程在生物教学中的实施[J].生物学通报，2004，39(2)：39-41.