权威的食品安全管理体系-HACCP

编者的话:由施用海等编著的《标准化与国际贸易》一书,已于2009年4月由中国商务出版社出版。本书是我国关于标准化在国际贸易中应用的第一部系统、翔实的专著。我刊将以专题介绍相关的国际标准化知识及其在国际贸易中的应用,以有益于广大读者或企业了解国际贸易中的主要技术法规和标准,增强应对国外技术贸易壁垒的知识和能力。

2002年3月20日,中国国家认证认可监督委员会公告发布《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》,要求有关机构和企业按照该规定建立、实施、认证和验证HACCP管理体系。那么究竟什么是HACCP管理体系呢?

一、HACCP管理体系的基本内容

HACCP(Hazard Analysis and Critical Point)即危害分析与关键控制点的英文缩写,是目前世界上最有权威的食品安全管理体系,通过监控食品整个过程中的关键控制点,减少受可能发生的生物、化学和物理因素的危害。

HACCP管理体系的核心,是制定一套方案来预防在食品生产过程中可能出现影响食品安全的危害。它对食品生产过程中的每个环节、每项措施、每个组分都进行危害风险的鉴定评估,找出关键点加以控制。它对食品链的全过程都制定可操作的规范,使食品原料的供应、食品的加工、生产包装、贮运、销售和消费都在统一的规范制约下运转,为保证食品安全奠定可靠的基础。这是一种预防性的食品安全管理体系,它将那些可能发生的食品安全的危害消除在生产加工过程中,而不是用事后检验最终产品来保证食品安全。

HACCP概念的应用始于20世纪60年代美国Pillsbury公司为美国太空计划提供食品期间。他们认为,以往对产品的质量和卫生状况的监督都是以最终产品抽样检验为主。当产品抽验不合格时,已经失去了改正的机会;即使抽检合格,抽验方法本身的局限,也不能保证产品的百分之百合格,因为现存的质量控制技术,在食品生产中不能提供充分的安全措施防止危害发生。确保安全的唯一方法,是开发一个预防性体系,防止生产过程中危害的发生。由此逐步形成了HACCP计划的7项原理。1985年,美国国家科学院提出HACCP体系应被所有的执法机构采用,对食品加工者来说应是强制性的。1995年美国食品和药品管理局(FDA)将HACCP计划的7项原理引入美国食品法规,首先在水产品和肉类、家禽产品中实施。之后,HACCP体系在国际上已被公认是最有效的食品安全管理体系,得到了联合国FAO/WHO食品法典委员会的认同。联合国营养标准委员会甚至将HACCP体系确定为食品生产和加工企业的国际规范。现在越来越多的国家要求食品生产企业通过HACCP认证。在世界食品贸易中,HACCP认证在成为食品出口的一张不可或缺的通行证。

二、HACCP计划的7项原理

(一)进行危害分析(HA)

首先要找出与生产产品及其加工过程以及销售和消费有关的、可能危及产品安全的潜在危害,并对每种显著危害制定预防措施。

(二)确定加工中的关键控制点(CCP)

对每一个显著危害确定适当的关键控制点。关键控制点是指那些控制不利就会影响产品的质量,从而危害消费者身体健康的环节。一旦被确定为关键控制点,则都要照例进行监测。关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。

(三)确定关键限值

对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键值。一般关键限值包括:时间、温度、水分活度(a.)、PH值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量和有机氯浓度等。

(四)建立HACCP监控程序

监控程序包括:监控目标、监控方法、监控频率和监控者的确定等,以确保关键限值得以完全符合。

(五)纠正措施

每当关键限值出现偏差时,加工者应采取下列纠正措施之一:

1.采用适合纠正特定偏差的纠正措施计划;

2.加工者可以自行制定书面的纠正措施计划。

根据所制定的纠正措施,可以预先确定每当关键限值出现偏差时将要采取的纠正措施。适合于纠正特定偏差的纠正措施是一项要采取的步骤,并确定采取这些步骤所起的作用,借以保证;不准损害健康或由于出现偏差而导致的伪劣产品进入市场;纠正产生偏差的原因。

(六)建立有效的记录

记录应该包括:加工者或出口商的名称和地址,记录所反映的活动日期和时间,以及进行这种操作的人签字。如果有产品的识别和生产代码,就要在适当的地方标明。在观察时,应把加工和其他内容写入记录。

(七)建立验证程序

每个加工者应该验证HACCP计划是否足以控制很有可能出现的食品安全危害,验证HACCP计划是否在有效地得到实施。验证至少应该包括:HACCP计划的重新评估,不断发展完善的验证活动和记录评审(包括对成文的记录签字和签字日期的评审)。

三、HACCP体系与ISO9000体系的关系

HACCP体系与ISO9000体系都是一种预防性的质量保证体系,两者有共同相通的地方,也有很大的区别。

首先,HACCP体系是一种建立在良好的操作规范(GMP)和卫生操作规范(SSOP)基础上的、控制危害的预防性体系,它的主要控制目标是食品的安全性;而ISO9000体系是由ISO/TC176技术委员会制定的所有国际标准,适用于各种产业。其核心是ISO9001—9003质量保证标准系列,分别为控制企业设计、生产合格产品的过程、企业具备生产合格产品的过程以及最终检验和试验的质量三种模式,企业可依自身条件选择其一。

其次,在标准内容方面,HACCP以生产过程的控制为主,使用微生物标准,是进行关键控制监测最有效的方法,当然也可用物理、化学及感官评估等方法来完成,正如前面已经提到的,经常使用的标准包括:时间、温度、水的分活度、PH值、可滴定盐酸的浓度、防腐剂含量和有机氯浓度等,标准内容比较窄。ISO9000涉及设计、开发、生产、安装和服务,标准内容涵盖面广。

第三,在认证的实施方面,HACCP认证是由自愿逐步过渡到强制,而且越来越多的国家把HACCP认证作为强制性法规来实施。如在美国将水产品HACCP认证是作为强制性法规颁布的,宣布自1997年12月18日起所有向美国出口的水产品企业都必须建立HACCP体系,否则其产品不得进入美国市场。与此不同的是,ISO9000的认证是推荐性的,是自愿的。

四、各国普遍推行HACCP体系

由于实施HACCP质量管理体系具有明显的益处,而且它又是一种强制性的认证,于是HACCP体系在世界食品贸易中获得迅速发展。

(一)实施HACCP的益处

企业实施HACCP质量管理体系有明显的益处。

1.HACCP认证强调加工控制,从原料采购、产品加工和消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。

2.主要控制目标是食品的安全性,与其他的质量管理体系不同,可以将主要精力集中在影响产品安全的关键加工点上,而不是将每一个步骤都放上很多精力,这样在预防方面显得更为有效。

3.安全检验集中在预防性上,补充和完善了传统的检验方法。也就是说将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行控制。这样可以避免用生产不合格产品而造成的巨大损失。

4.投入少量资金,可以获得巨大的经济效益。

5.制定和实施HACCP计划,可随时与国际有关食品法规接轨。

有专家认为,建立HACCP体系后不仅获得直接收益,而且还可获得间接收益。但所得到的收益,很多是无法用数字直接表现和度量的,因为它所带来的结果将是产品质量的提高、销售量的增加、市场占有率的猛增,这就致使企业用较低的投入带来较高的产出,极大增加其效益。

(二)HACCP在国际上推行情况

美国于1995年12月18日公布HACCP法规,1997年12月18日起实施水产品管理条例,1998年1月实施肉类和家禽管理条例,1998年3月实施蟹肉管理条例。这些管理条例都规定,凡进口这些产品时,都必须获得HACCP认证。2001年1月18日美国又发布《果蔬汁HACCP法规》,要求向美国出口果汁、蔬菜汁的企业必须按照该法规的要求建立并实施HACCP质量管理体系,同时提出果蔬汁产品杀菌处理时相关病原体要减少5个对数值(5—log)的具体要求。该法规已于2004年1月20日起实施。

欧盟、日本、加拿大、澳大利亚和俄罗斯等国家都承认并积极推行HACCP体系。

加拿大食品检验局制定了“食品安全促进计划”,该计划遵循HACCP原理,与加拿大卫生部的良好操作规范、加拿大渔业与海洋部的质量管理计划以及加拿大各省应用的HACCP计划相一致。

澳大利亚和新西兰研究制定全国统一的根据HACCP原理制定的“食品安全计划”。

俄罗斯联邦国家标准委员会2001年2月23日发布了《质量体系以HACCP原则为基础的食品质量管理一般要求》的国家标准。

2003年欧盟作出规定,从2004年起要求食品出口商先取得GMP和HACCP的认证,才能准许其产品进入欧盟市场。

(三)HACCP促进了国际食品贸易发展

在全球范围内,人们对食品的质量和安全问题的认识在不断提高,广大消费者和大多数政府也完全懂得选择安全和营养的食品是必要的。因此,消费者普遍要求他们的政府通过立法来确保食品的质量和安全,也同时要求政府制定食品中有害的微生物和化学成分的最低限量,以保证生命安全和维护健康水平。

特别是多国政府所关心的最重要的问题是,从国外进口的食品对消费者健康是否安全,是否会威胁动植物的健康和安全。于是,各国政府纷纷制定强制性的法律或法规来消除或降低这种威胁。不言而喻,各国根据各自的需要、不加约束地在食品、动物和植物控制领域,制定强制性的技术法规、标准和合格评定程序,构成了世界食品的新贸易壁垒。人们强烈要求各国政府协调互相之间不一致的法规和标准,以便在保证食品质量和安全的前提下,促进世界食品贸易的顺利发展。

目前,世界食品贸易数额巨大,每年的贸易额高达3000亿至4000亿美元。这与HACCP体系的建立有很大关系。HACCP作为世界最具权威的食品安全管理体系提出以后,在国际上得到了普遍的推行,尤其是HACCP认证,更成为世界食品贸易安全通道的闸门。它不仅有利于国际食品贸易的健康发展,同时也保护了各国消费者免受劣质和危险食品的损害。▲